Sono tantissime le ricette regionali che si basano sull’uso del baccalà: si tratta di un pesce molto versatile e che sopratutto in passato veniva molto utilizzato anche per via della sua facile conservabilità e il suo essere estremamente economico.
Queste due caratteristiche sono state certo motivo del suo successo! In Veneto il baccalà viene preparato davvero in molti modi: se il baccalà mantecato è certamente la ricetta più famosa, sulle tavole della festa non può mai mancare il baccalà in umido, accompagnato da polenta o da crostoni di pane abbrustolito.
E se poi te ne restasse un pezzetto, puoi cucinarlo anche in altri mille modi!
Polpette di baccalà con mozzarella filante
Strascinati con baccalà, cime di rapa e peperoni cruschi
Ingredienti per 4 persone
- Baccalà già ammollato1.5 kg
- Cipolle 200 g
- Aglio 2 spicchi
- Concentrato di pomodoro 40 g
- Vino bianco 150 g
- Acqua 300 g
- Olio extravergine d’oliva 70 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Pesce
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Per preparare il baccalà in umido alla veneta, per prima cosa elimina la pelle del baccalà e le eventuali lische. Taglialo a pezzetti grossi circa 5 cm.
Trita le cipolle e l’aglio. In un tegame fai scaldare l’olio e fai appassire il trito per circa 10 minuti, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua calda per non farlo colorire eccessivamente.
Unisci in tegame il baccalà, alza la fiamma e sfuma con il vino bianco, facendolo evaporare.
Nel frattempo, sciogli nell’acqua il concentrato di pomodoro e aggiungilo al baccalà.
Sala e pepa a piacere, copri con un coperchio e fai cuocere a fiamma bassa per almeno un paio di ore, controllando di tanto in tanto.
Quando il baccalà sarà bello tenero, spegni il fuoco.
Fai scaldare una griglia e tosta le fette di pane in modo da farle abbrustolire e renderle croccanti.
Disponi il tuo baccalà in un coccio da portata e adagiaci le fette di pane tostate per accompagnamento. Il baccalà in umido alla veneta è pronto per essere gustato!
Note & consigli
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Domande frequenti
Come posso dissalare il baccalà?
Per usare il baccalà è necessario, come per lo stoccafisso, avere molto tempo a disposizione ed organizzarsi in anticipo. Innanzitutto lo si spazzola per eliminare il sale in eccesso, quindi si sciacqua bene sotto l’acqua corrente.
Taglia il baccalà dalla testa alla coda e riducilo in tranci o filetti, lasciando se vuoi la pelle per rimuoverla comunque facilmente in un secondo momento.
Ammollo
Per quanto riguarda l’ammollo, è necessario differenziare. Il baccalà salato richiede un ammollo di 12-24 h con frequente cambio dell’acqua; il baccalà secco ha bisogno di maggiore reidratazione, necessita anche di 48 h. Molti preferiscono ammollare il baccalà nel latte ma io lo sconsiglio: l’acqua deve essere corrente, per attivare il processo, mentre rimanendo statiche nel latte non si otterrebbe lo stesso risultato.
Conservazione
Il baccalà in umido si conserva in frigorifero per 2 giorni ben chiuso in un contenitore ermetico.
