Il baccalà (che non è lo stoccafisso, ma ti racconto qui per bene tutte le differenze), è un pesce che immediatamente in Italia richiama alla mente le feste invernali, da Natale, a Capodanno. In moltissime regioni infatti, non può mancare sulla tavola della vigilia e su quella del veglione, legato a tradizioni antiche, in cui il baccalà si è fatto strada grazie al suo essere economico e così facilmente e a lungo conservabile.
Ma non penserete che lo si cucini ovunque nello stesso modo vero? Le possibilità sono tantissime: spesso si fa in umido, mentre a Venezia è sacro quello mantecato. Io in questo caso ho guardato a Sud, dove nulla può arrivare in tavola a Natale se prima non viene fritto!
Queste polpettine, preparate con baccalà dissalato in precedenza, sono rapide e golosissime: io ti consiglio di prepararne una buona quantità, perchè devono avere qualcosa di magico, dato che mentre le friggevo parte di quelle che mettevo nel piatto sparivano da sole…e saltavano nella bocca di chiunque passasse da quelle parti!
Ingredienti per 15 polpettine
baccala già cotto con la pelle 250 g (da crudo 500 g) *
formaggio grattugiato 20 g
uovo medio 1
mollica di pane rafferma 60 g
pan grattato 30 g
uva passa 30 g (facoltativa)
prezzemolo 1 ciuffo
aglio ½ spicchio
olio di arachide 1 litro
sale q.b
pepe q.b
Procedimento
Per prima cosa metti in ammollo l’uvetta nell’acqua per mezz’ora, poi scolala e tamponala con un canovaccio per asciugarla**.
Sbriciola finemente la mollica di pane ed elimina la pelle del baccalà. Sfaldalo con le mani, tritalo finemente con un coltello***, mettilo in una ciotola.
Unisci il formaggio grattugiato, il pan grattato, la mollica di pane, l’uovo, il prezzemolo tritato e l’aglio schiacciato, l’uvetta, il pepe ed eventualmente il sale. Mescola ed impasta il tutto fino a che il composto non sarà compatto, poi forma delle palline del peso di circa 20 g l’una.
In un tegame dal fondo largo fai scaldare l’olio di arachidi fino a portarlo a 175°****; friggi poche polpettine alla volta fino a che non saranno ben dorate. Una volta pronte scolale su della carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso e poi servile ben calde.
Note
* Se non hai mai trattato il baccalà, ti lascio qui qualche indicazione su come dissalarlo al meglio e cuocerlo in maniera che resti morbido
** Scegliete voi se usare l’uvetta o meno. Aggiungendola donerete un tocco di dolcezza alla preparazione, e un eco dei profumi di Sicilia, dove il baccalà viene da sempre abbinato allo zibibbo, che ne esalta e bilancia al tempo stesso la sapidità
*** Resisti alla tentazione di usare un mixer e lavora con il coltello: la consistenza delle tue polpettine in questo modo sarà perfetta, e al morso sentirai tutti i sapori ben legati insieme ma ancora perfettamente distinti
**** Il fritto perfette esiste, ed io ti svelo tutti i segreti per portarlo anche sulla tua tavola!
Baccalà oltre la tradizione
In certe zone d’Italia il baccalà è una cosa davvero molto seria, al punto che nel Vicentino, per esempio, esiste la confraternità del Bacalà, che custodisce ricette e consuetudini. Non c’è da stupirsi del resto: per molte regioni marinare, questo pesce conservato è stato per secoli fonte di nutrimento e ricchezza.
A me piace moltissimo e spesso lo uso per i miei piatti, tra tradizione e innovazione. Te ne lascio qualcuna, provale!
- Brandacujun
- Baccalà fritto con farina di ceci e salsa di peperoni
- Gnocchetti di baccalà con salsa di cipollotti e zafferano
- Cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino
- Miniburger di baccalà con maionese al wasabi
Conservazione
Puoi avere la necessità di conservare queste polpettine solo se ne fai tripla dose! Scherzi a parte, se dovessero avanzare, o se vuoi prepararne in più per averle sempre a disposizione, puoi congelarle, sia prima che dopo la cottura. Nel primo caso, ti basterà tuffarle da ghiacciate in olio bollente, e allungare un pochino la cottura per far si che cuociano bene anche all’interno. Se le conservi già fritte invece in freezer saranno perfette per un paio di mesi, stipate in un sacchetto o in un contenitore ermetico, mentre in frigorifero si conservano per un paio di giorni.
