La baguette (italianizzato “baghetta”) è un pane di origine francese a base solo di farina, acqua, lievito e sale, caratterizzato da una forma allungata, stretta e appuntita alle estremità, e dalla consistenza unica crosta croccante e mollica morbida e compatta. Ottimo come pane da tavola, come alternativa al classico pane di semola, può essere affettato a rondelle per realizzare piccoli antipasti finger food e mini-bruschette per l’aperitivo, o tagliato per il lungo e farcito per ottenere deliziosi panini street-food.
Ingredienti per 4 pezzi
baguette DA 200 G (lunghe 38 cm)
PER L’AUTOLISI (PREIMPASTO)
- Farina 00 100 g
- Acqua 70 g
PER L’IMPASTO
- Autolisi preparata
- Farina 00 400 g
- Acqua 230 g
- Sale 10 g
- Lievito secco 7 g
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
PER L’AUTOLISI (PREIMPASTO)
Metti in una ciotola la farina, versaci l’acqua mescolando con un cucchiaio e lascia riposare il composto per 2 ore e mezza coprendo il contenitore con la pellicola trasparente.
PER L’IMPASTO
Trascorso questo tempo metti nella ciotola della planetaria munita di gancio l’autolisi preparata, la farina e il lievito. Aziona la macchina e versaci a filo l’acqua fredda.
Lascia impastare per circa 10 minuti, facendo attenzione che l’impasto non si surriscaldi (non deve superare i 26°) e quando mancheranno 3 minuti aggiungi il sale.
Quando l’impasto si sarà incordato, ribaltalo sul piano della cucina, finisci di lavorarlo velocemente a mano dandogli la forma di una palla e mettila a lievitare in una ciotola leggermente infarinata e coperta con pellicola per 2 ore (fino al raddoppio del volume).
A questo punto recupera l’impasto lievitato, dividilo in 4 porzioni da 200 g e ottieni altrettante palline. Adagiale su una placca da forno ben cosparsa di farina, spolverizzale anche in superficie con un po’ di farina e lasciale lievitare nuovamente per un’ora coperte con pellicola.
COMPOSIZIONE
Recupera la prima pallina di impasto, appiattiscila leggermente con il palmo della mano e poi tirala delicatamente fino a darle una forma rettangolare di cm 10 x cm 20.
Arrotola l’impasto su se stesso partendo da un lato più corto: dagli una prima arrotolata e premi con le punte delle dita tra la fine del rotolo e l’impasto steso sotto di esso in modo da sigillare la base del rotolo , poi continua ad arrotolarlo fino alla fine, lasciando però un piccolo margine di 3 mm che ti servirà per sigillare l’impasto della baguette con la base del palmo della mano.
Una volta sigillato l’impasto fai rotolare il cilindro ottenuto sul piano della cucina leggermente infarinato, premendo con delicatezza con i palmi delle mani dapprima al centro del rotolo per poi finire sulle estremità in modo da renderlo più lungo e sottile, fino a raggiungere una misura di 38 cm e a ottenere una forma affusolata e a punta sulle estremità.
Procedi nello stesso modo con le altre palline di impasto e adagia le tue baguette una accanto all’altra, su una placca da forno foderata con un canovaccio spolverizzato con abbondante farina (in modo che l’impasto non si attacchi alla stoffa) e creando una piega di stoffa tra una baguette e l’altra, per aiutarle a crescere in altezza ed evitare che si allarghino (le pieghe di stoffa fungeranno infatti da “margine” e consentiranno all’impasto di “aggrapparsi” durante l’ultima lievitazione). Lascia così le tue baguette per un’altra ora, spolverizzate con abbondante farina e coperte con un altro canovaccio.
cottura
Senza toccarle, ma aiutandoti con il canovaccio, fai rotolare le tue baguette su una placca da forno abbastanza grande da contenerle comodamente (nel caso puoi utilizzare una classica placca da forno rovesciata, in modo che i bordi non limitino la superficie d’appoggio).
Pratica su ogni baguette tre tagli superficiali leggermente obliqui e infornale in forno statico preriscaldato a 220° per 20 minuti, avendo cura di spruzzarle d’acqua con un vaporizzatore compiendo 2 spruzzi nel forno per 2 volte durante la cottura: la prima dopo 10 minuti e la seconda dopo altri 5 minuti. Puoi utilizzare un vaporizzatore a spruzzo.
Una volta cotte e sfornate, lascia riposare le tue baguette per 15 minuti prima di gustarle.
Note & consigli
*La tecnica dell’autolisi viene utilizzata per sfruttare al meglio l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine e ottenere numerosi vantaggi quali lo sviluppo dell’impasto, il sapore caratteristico, la migliore alveolatura e sofficità della mollica. Inoltre si riducono i tempi dedicati alla fase di impasto e anche la formatura è molto facilitata.
*Per far sì che durante la cottura si crei nel forno il vapore utile a far sì che le baguette risultino croccanti fuori e morbide dentro, puoi utilizzare un classico spruzzino oppure puoi inserire nella parte bassa del forno un pirottino di alluminio con un po’ d’acqua.
Conservazione
Puoi conservare le tue baguette a temperatura ambiente, chiuse in un sacchetto per il pane, avvolte da un canovaccio o nella pellicola per un giorno. Prima di servirle, rigenerale passandole sotto l’acqua corrente per 2 secondi e infornale in forno caldo statico a 250° per 3 minuti, adagiandole sulla griglia.
Puoi anche congelarle e conservarle in freezer per massimo 3 mesi.
Al momento di servirle ti basterà lasciarle decongelare e poi rigenerarle come spiegato in precedenza. Il risultato, anche in questo caso, darà un pane croccante e fragrante come appena sfornato.
Curiosità
*La forma della baguette (chiamata anche “francesino” o “pane francese”) riprende la forma dei pani nati a Vienna alla metà del XIX secolo, quando l’introduzione del forno a vapore cominciò a consentire la formazione della crosta croccante.
*La baguette di diffuse in Francia nell’ottobre del 1920, quando fu promulgata una legge che vietava ai fornai di lavorare prima delle quattro del mattino. In questo modo non ci sarebbe stato il tempo di cuocere le tradizionali pagnotte rotonde richieste dai clienti di prima mattina. L’adozione del nuovo formato, lungo e stretto. permise di risolvere il problema e di cuocere il pane molto più velocemente.
*Dal 2022 la baguette è stata inserita nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’UNESCO. Le leggi francesi definiscono la baguette il “pane della tradizione francese” e impongono che per ricadere sotto questa denominazione, deve contenere solo acqua, farina, lievito (di birra o pasta madre) e sale, senza l’aggiunta di nessun altro ingrediente.
