I calamari fritti sono la versione semplificata (ma non meno gustosa!) del classico fritto misto di pesce e proprio come quest’ultimo rievoca subito l’estate e le vacanze al mare, dove spesso viene servito non solo come secondo piatto al ristorante ma anche come street food (spesso all’interno del caratteristico cartoccio o “cuoppo” tipico della cucina campana) da gustare mentre si passeggia costeggiando la spiaggia. Come tutti i fritti, richiede alcune accortezze per ottenere un risultato ottimale: croccante, dorato, non unto e capace di valorizzare al meglio la materia prima.
Ingredienti per 4 persone
- Calamari 1 kg
- Farina di riso q.b.
- Olio di arachidi 1 l
- Sale q.b.
Allergeni
Pesce
Molluschi
Cereali e derivati
Arachidi
Frutta a guscio Procedimento
Per prima coda dedicati alla pulizia dei calamari: sciacquali accuratamente sotto l’acqua fredda corrente, quindi separa la testa, eliminando gli occhi e il becco (rostro) al centro dei tentacoli; estrai il gladio, ovvero la cartilagine trasparente che si trova nel mantello, estrai le interiora e sciacqua tutto con cura sotto l’acqua corrente fredda. Infine tira delicatamente la pelle per staccarla come una pellicola. Se vuoi puoi fare lo stesso anche con tutti i tentacoli, ma è opzionale.
A questo punto taglia il mantello dei calamari ad anelli (lascia interi i tentacoli), infarinali nella farina di riso e setacciali in un colino per eliminare la farina in eccesso.
cottura
Porta l’olio di arachidi a una temperatura di 175° e poi friggi i calamari pochi pezzi per volta per circa 3 minuti, finché non risulteranno ben dorati. Una volta dorati, scolali poi su un foglio di carta assorbente e servili ben caldi cosparsi con un pizzico di sale.
Note & consigli
*La farina: oltre a rendere il piatto adatto anche agli intolleranti al glutine, la panatura con farina di riso (senza pastella) consente di ottenere un fritto asciutto, croccante e non spugnoso, poiché aderisce meglio al cibo e crea una sottile patina che gli impedisce di assorbire troppo olio.
*La temperatura: per ottenere un fritto perfetto è fondamentale controllare la temperatura dell’olio con un termometro da cucina. Infatti se questa è troppo bassa non si crea lo shock termico necessario a creare la crosticina croccante e dorata che impedisce ai cibi di assorbire troppo unto e risultare mollicci. Se invece è troppo alta l’olio supera il cosiddetto “punto di fumo” e i grassi presenti al suo interno cominciano a bruciare e a decomporsi, risultando nocivi per la salute. L’ideale è mantenere la temperatura sui 170-175° (senza mai superare i 180°), immergendo nell’olio pochi pezzi alla volta per non causarne l’abbassamento repentino e aspettare che l’olio torni alla giusta temperatura prima di friggere altri pezzi.
*L’olio: l’ideale per la frittura è quello con un alto punto di fumo (cioè che è capace di resistere alle elevate temperature, fino a 190-200°) perché contiene una bassa percentuale di acido oleico. Questo permette di prolungare la cottura ed evitare che i cibi risultino dorati all’esterno ma crudi all’interno.
*Il sale: va aggiunto solo alla fine della frittura e non nella pastella né direttamente sull’alimento. In questo modo la panatura si manterrà più croccante più a lungo.
Varianti della ricetta
A seconda delle tipologie si prestano a cotture diverse, più o meno prolungate, nonché al consumo a crudo o all’inserimento in piatti più elaborati, che li vedono come protagonisti di esclusivi o come “base” per rendere unici antipasti, primi e secondi piatti. Alcuni esempi? I calamari ripieni dalla lucana, le tagliatelle di calamari con crema di patate viola, gli spiedini di polpo e calamari, le fettuccine al curry con mele, calamari e pane croccante.
Conservazione
Ti consiglio di consumare subito i calamari dopo averli fritti, finché sono ancora ben caldi e croccanti.
Curiosità
I calamari rientrano a pieno titolo nella famiglia dei molluschi, ma a differenza dei frutti di mare non sono dotati di un guscio o di una conchiglia esterna bensì di un corpo muscolarizzato e, talvolta, di una struttura di sostegno interna (detta “penna”) formata da cartilagine.
