Potremmo scrivere un libro intero sulla caponata, già solo partendo dalle decine e decine di versioni che puoi trovare. Sono sicura, in effetti, che l’abbiano fatto. Ne ho assaggiate di ogni tipo durante i miei giri in Sicilia nel corso degli anni e credo che non ce ne sia una “classica” ma si possa parlare solo di zona di provenienza e di gusto personale. C’è chi aggiunge mandorle tostate, solo concentrato di pomodoro o solo passata, più aceto, peperoni fritti, addirittura cacao. Esatto, proprio il cacao.
Io preferisco di gran lunga la caponata che trovi qui sotto. Aceto moderato, capperi, solo melanzane, olive rigorosamente verdi e niente mandorle. La dolcezza dell’uva passa in dose perfettamente equilibrata le conferisce una marcia in più e un’intensità che davvero non ti aspetti leggendo la lista degli ingredienti.
In una parola: unica. Ma quell’unicità che solo la ricchezza e la Storia delle Sicilia possono garantire. Propongo a te la mia versione della caponata, così come ti ho proposto la mia parmigiana di melanzane, la pasta alla Norma, le melanzane a funghetto e la pasta con le melanzane!
Caponata: ingredienti per 4-6 persone
Per le melanzane
melanzane 400 g
sale grosso q.b.
sedano gambo 160 g
cipolla rossa 125 g
olive verdi denocciolate 50 g
capperi sotto sale 50 g
uva passa 40 g
passata di pomodoro 80 g
concentrato di pomodoro 25 g
aceto di vino bianco 25 g
zucchero 20 g
olio extravergine di oliva 30 g
basilico 20 foglie
Per friggere
olio di arachidi 500 g*
Caponata: procedimento
Fare la caponata è molto semplice ma è necessario dare la precedenza ad alcuni procedimenti per questioni di tempistiche. Ti consiglio di leggere tutta la ricetta prima di metterti all’opera, così da ottimizzare i tempi procedendo con le prime fasi contemporaneamente.
Le melanzane
Lava e asciuga le melanzane. Rimuovi l’estremità con il picciolo e tagliala in due parti. Taglia ulteriormente a metà ciascuna parte, per il lungo. Ottieni prima delle listarelle e poi dei cubetti delle dimensioni di mezzo centimetro. Trasferisci tutto in un colino a maglie strette posizionato in una ciotola.
Cospargi le melanzane con il sale grosso e posiziona sopra di esse un piatto per tenerle premute. Sul piatto metti un peso, ad esempio un barattolo pieno. Lasciale così per circa un’ora, vedrai che il liquido delle melanzane si accumulerà nella ciotola.
Passata l’ora sciacqua velocemente le melanzane per rimuovere il sale, quindi distribuiscile su un canovaccio pulito per asciugarle. Tienile da parte.
L’uva passa e i capperi
Dal momento che le melanzane sono a spurgare, metti l’uva passa in una ciotolina piena d’acqua e lasciala reidratare per un’oretta. Passata l’ora, scolala. Sciacqua i capperi ponendoli in un colino posizionato in una ciotolina, attendi qualche minuto e scolali. Tienili da parte.
Il sedano e la cipolla
Il sedano in questa ricetta va sbollentato prima di aggiungerlo al soffritto. Lavalo e rimuovi l’estremità. Togli i filamenti esterni e riduci la costa a rondelle.
Porta a bollore l’acqua in un tegame e sbollenta il sedano per due minuti da quando riprende il bollore. Scolalo (sciacquandolo con acqua fredda se preferisci, per bloccare la cottura) e tienilo da parte.
Ora che hai tutto pronto – melanzane spurgate, uva passa, capperi e sedano – puoi procedere con il resto. Monda la cipolla e affettala, quindi falla appassire per 10 minuti in una padella antiaderente assieme all’olio extravergine di oliva.
Imbionditasi, aggiungi il sedano e amalgama bene per qualche minuto. Aggiungi ora la passata di pomodoro e il pomodoro concentrato. Irrora con un goccio d’acqua per allungarlo, aggiungi parte del basilico sciacquato e prosegui la cottura per 15 minuti a fuoco lento.
Friggi le melanzane
Nel frattempo porta l’olio ad una temperatura di 175° al massimo*. Friggi poche melanzane alla volta fino a dorarle, quindi scolale su un foglio di carta assorbente.
Componi la caponata
Aggiungi le melanzane fritte al sugo, poi i capperi, l’uvetta e le olive.
Incorpora anche lo zucchero e l’aceto. Amalgama tutto e lascia cuocere per altri 10 minuti. All’ultimo aggiungi il basilico restante. La tua caponata è pronta!
Caponata: note
*Puoi usare anche olio di semi di girasole alto oleico, un olio di semi resistentissimo alle alte temperature e con proprietà nutritive vicine all’olio extravergine di oliva. Ne parlo nel mio tutorial su come ottenere il fritto perfetto.
Caponata: conservazione
Consiglio di consumare la caponata subito appena pronta ma puoi conservarla in frigorifero per 2 giorni al massimo, chiusa in un contenitore ermetico. Non consiglio di congelarla.
Ciao Sonia! si puo’ congelare se fatta in grade quantita’ vistala lunga lavorazione? Grazie
Ciao Valentina, si si può congelare, senza problemi.
Buona cucina
Grazie, per la ricetta, chiara e dettagliata in ogni passaggio, l’ho provata ieri sera e nonostante abbia quasi raddoppiato gli ingredienti, è sparita in un attimo!
Ciao mi fa davvero piacere che vi sia piaciuta, è un evergreen la caponata ed anche a casa mia sparisce in un attimo
Buona Cucina
Brava Sonia , sei stata esaustiva e sintetica.
La differenza tra la tua e la mia caponata è che io non uso la passata di pomodoro ma i pomodori a cubetti con poco sugo per il resto ok!!!
Ciao Sonia, sì può preparare anche il giorno prima? Vorrei servirla sabato sera e preferirei mettermi avanti con i lavori 🙂 grazie mille!
Certo Monica 🙂
ma non è previsto sale in questa ricetta ?
Ciao Anastasia! Non è previsto sale aggiunto: le melanzane si salano leggermente durante la prima fase di preparazione e i capperi sono già molto salini di loro. A tuo gusto, puoi aggiungerne!