Colomba con lievito madre

Me l’ero ripromesso e alla fine posso davvero dirlo con soddisfazione: missione compiuta! Te lo anticipo, io sono una grande fan del lievito madre. Come sai, quando si parla di lui si apre un mondo fatto di condizioni e regole ben precise da seguire passo per passo. Certo, servono cura, pazienza e dedizione per entrare nel mood giusto, ma ciò che ottieni ti ripaga pienamente degli sforzi. Ecco, questo è esattamente quello che ho provato quando ho sfornato la mia colomba con lievito madre!

Forse ti starai chiedendo la differenza rispetto ad una classica colomba… ti potrei dire che il suo sapore risulterà più delicato e armonioso e la consistenza più morbida – tutto merito della pasta madre – e che richiede differenti tempistiche di lievitazione. Buona come non mai, sarà la conclusione perfetta per il mio pranzo pasquale che ho già predisposto nei minimi dettagli! Ti lascio qui sotto la mia ricetta collaudata e liberamente ispirata a quella di un grande panificatore Piergiorgio Giorilli (che ho leggermente modificato) e lascio che sia lei a conquistarti. Se vuoi anche spingerti oltre puoi assaggiare la mia colomba senza glutine e latticini o le mie graziose colombine!

Colomba con lievito madre

PREPARAZIONE: 95 min. LIEVITAZIONE: 15 h. RIPOSO: 20 min + il raffreddamento COTTURA: 60 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: economico

Colomba con lievito madre: ingredienti per uno stampo da colomba da 1 kg

Per il primo impasto

lievito madre appena rinfrescato 70 g
farina manitoba 230 g
acqua 140 g
burro 70 g
zucchero semolato 70 g
tuorli 50 g

Per il secondo impasto

il primo impasto
farina manitoba 60 g
zucchero 60 g
burro 100 g
tuorli 85 g
malto diastasico 3 g*
sale 3 g
arancia candita a cubetti 150 g

Per gli aromi

arancia non trattata la scorza di 1
bacca di vaniglia 1
miele di acacia 20 g

Per la glassa

albume 60 g (2)
mandorle 30 g (anche 3 amare se possibile)
nocciole 20 g
zucchero semolato 120 g
fecola di patate 10 gr
farina di mais fumetto 10 g

Per decorare

mandorle con la pelle 40 g
granella di zucchero 50 g

Colomba con lievito madre: procedimento

Il giorno prima

I rinfreschi

Per essere utilizzato al meglio, il tuo lievito naturale deve essere stato rinfrescato da non oltre 3 ore. Se, una volta rinfrescato, il lievito madre duplicherà il suo volume iniziale entro 3 ore, vuol dire che è al massimo della sua potenza e potrai utilizzarlo tranquillamente. Solo con queste tempistiche si potrà essere certi che il lievito funzionerà a dovere.

Se invece il lievito madre non si comporta così, il giorno prima dell’utilizzo, ti consiglio di rinfrescarlo almeno 3 volte, a distanza di 4 ore una dall’altra. Seguendo il mio schema, potresti rinfrescare il lievito in questi orari:
ore 10.00 – ore 14.00 – ore 18.00.

Di solito per i rinfreschi si utilizza lo stesso peso del lievito di farina e metà di acqua. Esempio: se ho 100 g di lievito naturale da rinfrescare mi occorreranno 100 g di farina (meglio se manitoba) e 50 g di acqua.

Per il mix aromatico

Metti in una ciotolina il miele, la buccia grattugiata dell’arancia e i semini interni della bacca di vaniglia. Mischia tutto per bene, copri con pellicola, e lascia riposare a temperatura ambiente.

Colomba con lievito madre

Per la glassa

Metti le mandorle, le nocciole, lo zucchero semolato, la farina di mais e la fecola in un food processor e frulla tutto assieme fino ad ottenere una farina.

Colomba con lievito madre

Sbatti leggermente gli albumi con una forchetta e aggiungi, mescolando per bene, il mix di frutta secca e zucchero frullati assieme. Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero.

Colomba con lievito madre

Ore 18.00h del giorno prima

È l’ora dell’ultimo rinfresco perché alle 21.00 h potrai procedere con il primo impasto.

Primo impasto (21.00h)

Per non surriscaldare troppo l’impasto, potresti mettere la ciotola della planetaria e il suo gancio in freezer mezz’ora prima. Prendi il lievito madre appena rinfrescato e mettilo nella tazza della planetaria munita di gancio assieme all’acqua e alla farina. Aziona la macchina e lasciala lavorare per almeno 10 minuti. Aggiungi piano piano lo zucchero.

Colomba con lievito madre

Unisci il burro leggermente ammorbidito poco alla volta e poi, uno alla volta, i tuorli; lascia lavorare la macchina per altri 20 minuti finché l’impasto sarà liscio. Rovescia poi l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato.

Colomba con lievito madre

Forma una palla che adagerai in una ciotola capiente imburrata che coprirai con pellicola. Lascia lievitare l’impasto nel forno spento, ma con la luce accesa; sarebbe ottimale riuscire a fare lievitare l’impasto ad una temperatura di 24-25 gradi per 12 ore. L’impasto deve triplicare il suo volume iniziale, ma se così non fosse, dovrai aspettare qualche altra ora fino a che non raggiungerai l’obiettivo.

Colomba con lievito madre

Il giorno dopo

Secondo impasto (9.00h)

Per non surriscaldare troppo l’impasto, potresti mettere la ciotola della planetaria e il suo gancio in freezer mezz’ora prima. Prendi l’impasto lievitato, sgonfialo premendolo un po’ con le dita e mettilo nella ciotola della planetaria munita di gancio.

Colomba con lievito madre

Aggiungi la farina miscelata con il malto e impasta per 10 minuti a velocità media, poi aumentala un po’ e aggiungi lo zucchero poco alla volta, poi metà tuorli.

Colomba con lievito madre

Aggiungi anche il sale e il mix di aromi. Lascia lavorare la macchina fino ad ottenere un composto omogeneo, poi aggiungi 75 g dei 100 g burro morbido ma non molle a pezzetti poco alla volta e poi, una volta assorbito, i restanti tuorli.

Colomba con lievito madre

Quando l’impasto diverrà elastico, unisci i restanti 25 g di burro fuso e raffreddato, poi i cubetti di arancia candita.

Colomba con lievito madre

Impasta fino ad amalgamare per bene i canditi e poi fai riposare l’impasto coperto per 30 minuti.
Ribalta poi l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, fai un giro di pieghe: porta verso il centro due bordi opposti, poi sovrapponili con gli altri due in modo da ottenere una piega quasi a portafoglio. Lascialo riposare per 15 minuti. Intanto tieni a portata di mano lo stampo di cartone.

Per la composizione e la cottura

Dividi l’impasto in due parti e forma due bastoni che andrai ad inserire nello stampo: copri con il primo bastone a cui darai forma di U lo spazio delle ali, mentre adagia l’altro bastone di impasto diritto al centro dello stampo, per formare il corpo della colomba.
Metti a lievitare la colomba nel forno spento fino al raggiungimento di poco più della metà dello stampo**.

Colomba con lievito madre

Quando la colomba avrà raggiunto il livello indicato metti la glassa in una sac à poche, alla quale taglierai la punta e ricopri tutta la colomba con il composto. Cospargi la superficie di mandorle e granella di zucchero e inforna in forno statico preriscaldato a 160° per circa 60 minuti. Prima di sfornarlo fai sempre la prova stecchino: inserisci nella colomba uno stuzzicadenti fino al centro e, se ne esce pulita senza tracce di impasto, la colomba è pronta.

Colomba con lievito madre

Una volta sfornata, la colomba va infilzata e trapassata nella parte bassa dello stampo di carta con l’apposito ferro (puoi utilizzare anche due ferri da maglia puliti) per poterla poi capovolgere e tenere così sospesa fino a raffreddamento avvenuto.
Per praticità, prendi due barattoli alti e poggia le due estremità del ferro con cui hai infilzato la colomba su di essi. Lascia la colomba capovolta in questa posizione per almeno due ore.
Sfila il ferro dalla colomba con lievito madre e… Buona Pasqua!!!

Colomba con lievito madre

Colomba con lievito madre: note

*Se non trovi il malto diastasico, puoi sostituirlo tranquillamente con un cucchiaino di miele.

**È difficile stabilire con precisione il tempo di lievitazione perché il lievito madre ha una lievitazione più lenta: il mio lievito ha impiegato 3 ore ma potrebbero volercene di più.

Se vuoi sapere di più sul mondo della lievitazione, ecco il mio tutorial!

Se vuoi arricchire ulteriormente la glassa superficiale, prova ad aggiungere delle nocciole intere oppure granella di pistacchi per una nota diversa dal solito.

Cerchi altre idee per il menù di Pasqua? Eccole qui! Ho raccolto tanti spunti per ricette e dolci pasquali, te li dono volentieri!

Colomba con lievito madre: conservazione

Puoi conservare la colomba con lievito madre a temperatura ambiente coperta con una campana di vetro, per 3-4 giorni. Non consiglio la congelazione.

Colomba con lievito madre: sapevi che…

Sapevi che il lievito madre ha origini molto antiche? Si tratta di una preparazione ottenuta tramite farina, acqua e uno starter (cioè uno zucchero) che lo rende attivo, perfetta per impasti a lunga lievitazione. Per tenerlo in vita ti basterà metterlo in un barattolo e provvedere a rinfreschi periodici: vedrai, il risultato ti ripagherà pienamente dello sforzo!

113 Commenti

  1. Ma basta solo sostituire con 7 grammi di lievito di birra secco? Nel lievito madre non c’è anche acqua e farina che andrebbero a mancare se lo ometto nella ricetta?

    Grazie mille

  2. Ciao Sonia voglio ricoprire la colomba con il cioccolato mi diresti Le dosi grazie

  3. Si può sostituire l’arancia con gocce o pezzetti di cioccolato? Se si, quanti grammi?

  4. Ciao, pensi che impastare a mano sia una “mission impossible”? Non ho la planetaria!

    1. Ciao Patrizia! Certo che no, io faccio i lievitati tanto con la planetaria quanto a mano: serve solo più tempo e olio di gomito!

  5. Ciao Sonia! Ti seguo da anni , praticamente mi hai insegnato a cucinare e, on le tue ŕicette, ho sempre fatto un figurone! Grazie mille per tutti i complimenti che ho ricevuto. Oggi ho voluto preparare la colomba on il lievito madre. Tutto bene sino al momento di farla lievitare prima della cottura. L’ho messa in forno con luce accesa ma non ne vuole sapere di lievitare. Come mai? Dove ho sbagliato e come posso rimediare se non lievita? Reimpasto e aggiungo altro lievito? Grazie mille e Buona Pasqua !

    1. Ciao Olia! Sono tantissimi i fattori che incidono sulla lievitazione, e in questo caso i fattori di rischio aumentano dato l’impiego del lievito madre. Era ben rinfrescato? Hai lavorato a lungo l’impasto per sviluppare la maglia glutinica? Resto in attesa!

    2. Grazie per la risposta. Ho capito dove stava l’errore: la mia impazienza nel volerla vedere lievitata in pochissimo tempo ! L’ho lasciata ancora diverse ore in forno e il risultato finale è stato fantastico. Non ho avuto però il coraggio di capovolgerla con i ferretti per paura di romperla …
      Ma a cosa serve quest’ultimo passaggio?
      Grazie ancora e buone Feste.

  6. Ciao Sonia,volevo fare la colomba ma se metto il lievito disidratato devo comunque iniziare la sera prima?oppure lieviterà prima del lievito madre il primo impasto della sera?

  7. Buongiorno Sonia,
    ho fatto la colomba seguendo alla lettera le tue indicazioni ed è venuta meravigliosa, grazie, la tua precisione e tua chiarezza sono straordinarie. Stasera avvio la seconda così sarà perfetta per il pranzo di domenica.
    Buona Pasqua!

  8. Ciao Sonia,
    non ho trovato la farina di mais fumetto, posso sostituirla con qualche altro ingrediente?
    Grazie

      1. Grazie Sonia. Alla fine la farina di mais l’ho omessa e ho aggiunto qualche grammo di fecola in più.
        Il risultato è stato comunque un successo!
        Le tue ricette sono sempre una garanzia. :o)

      1. Grazie ! Alla fine l ho cotta 50 minuti a 150 gradi, ed era cresciuta tantissimo…stupenda. peccato però che poi mon sono riuscita a
        capovolegrrla…ho infilato due stecchino di legno lunghi su ogni lato, ma proprio non stava, si rompeva e rischiava di uscire dallo stampo….quindi non l ho fatto. Solo che si sono un po afflosciate in mezzo a raffreddarsi dritte ? come posso fare la prossima volta?

  9. ciao Sonia, ci sono 8 tuorli in totale.. ma non viene troppo pesante? Non potrei fare due uova intere e due tuorli?
    Eventualmente potrei usare canditi e uvetta? Grazie mille!!

    1. Ciao Monica! Per fare una colomba soffice e saporita è necessaria la quantità indicata, inoltre i tuorli sono un grasso specifico, fondamentale in queste preparazioni. Si, puoi aggiungere canditi e uvetta e fare una sorta di panettone 🙂

  10. ciao Sonia, il primo impasto è risultato un po molle, poco lavorabile per formare una palla. E’ giusto? grazie

  11. Ciao Sonia. Neanche io ho il lievito madre. Potresti darmi un’alternativa per favore? O lievito madre secco o lievito di birra con quantità e procedura. Spero in una tua veloce risposta. Grazie mille

    1. Ciao Patrizia! Puoi usare 7 gr di lievito di birra disidratato oppure 20 di quello fresco 🙂 Prima di aggiungerlo devi scioglierlo in poco liquido.

  12. Ciao Sonia
    non ho il lievito madre. potresti darci la ricetta della colomba con lievito di birra? grazie

    1. Ciao Michela, puoi usare 7 gr di lievito di birra disidratato oppure 20 gr di quello fresco 🙂 Scioglilo in un po’ di liquido prima di aggiungerlo!

  13. Ciao Sonia! Da quanti hg è lo stampo che hai utilizzato? Poi non amo i canditi, secondo te potrei sostituirli a con frutta fresca? Grazie mille e complimenti!

    1. Ciao Simo! Certamente, puoi omettere i canditi! Lo stampo è classico, quello della misura standard: come indicato nel box ingredienti, è uno stampo da 1 kg!

      1. Grazie mille! Sempre disponibile e precisa! Sicuramente a Pasqua quest’anno ci sarà la tua colomba con lievito madre senza canditi ?

  14. Ciao Sonia, mi potresti dare la tua ricetta dei cantucci classici?? Le quantità ?? Grazie mille, sono disperata !!

  15. Ciao Sonia, bellissima la tua colomba e immagino sia anche buonissima. Io non ho il lievito madre fresco, lo posso sostituire con quello secco cambiando le dosi? Il procedimento sarebbe lo stesso? Grazie in anticipo

  16. Ciao Sonia ! Grazie per la ricetta !
    Io non ho il lievito madre ! Posso sostituirlo con la Biga ?

I commenti sono chiusi.

Privacy Policy - Cookie Policy - Impostazioni cookie