Il coq au vin (in francese “gallo al vino”) è un secondo piatto tipico della cucina francese, la cui paternità è contesa tra Borgogna, Alsazia, Champagne e Alvernia, note zone di produzione di vino, che appunto è un protagonista fondamentale della ricetta. Il procedimento è simile a quello del brasato al barolo o del coniglio al civet stufato, ma la carne utilizzata è quella del pollo, che dopo essere stata marinata a lungo, viene rosolata e poi stufata a fuoco lento, con l’aggiunta finale di cipolline, pancetta e funghi. Per rendere il tutto più cremoso e avvolgente, il piatto viene servito con una salsa ottenuta facendo restringere il liquido di cottura.
Ingredienti per 4 persone
- Pollo pulito e a pezzi2.5 kg
- Pancetta affumicata a cubetti200 g
- Funghi freschi champignon300 g
- Cipolline borettane300 g
- Concentrato di pomodoro 10 g
- Farina 00 20 g
- Cognac 50 g
- Burro 20 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la marinatura
- Vino rosso 1 l
- Aglio 2 spicchi
- Carote 200 g
- Cipolle dorate150 g
- Rosmarino 1 rametto
- Salvia 1 rametto
- Timo 1 rametto
- Pepe 10 grani
Per la salsa
- Burro 20 g
- Amido di mais 2 cucchiai
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti
Cereali e derivati
Latte
Procedimento
Per la marinatura
Per la marinatura, dovrai iniziare il giorno precedente. Scegli un contenitore adatto: non deve essere troppo grande perché deve contenere il pollo senza che rimanga troppo spazio vuoto quando sarà completamente ricoperto dal vino.
Metti nel contenitore il pollo a pezzi, le carote tagliate a pezzettoni e la cipolla a spicchi. Prendi l’aglio, sbuccia, schiaccia e aggiungi gli spicchi interi. Termina con il pepe e forma un mazzetto unendo con il filo gli aromi (i rametti di salvia, timo e rosmarino). In francese, questo si chiama bouquet garnì.
Ricopri il tutto con il vino rosso e copri con la pellicola trasparente da cucina. Metti in frigorifero il tutto a marinare per 24 ore.
Al termine della marinatura, scola il pollo e le verdure. Filtra il liquido e tienilo da parte.
Per la cottura del pollo
In un tegame capiente scalda poco olio, fai rosolare bene il pollo quindi sfumalo con il cognac. Toglilo dalla padella e tienilo da parte.
Nello stesso tegame, metti le verdure della marinatura scolate e tamponate; spolverale con la farina e rosolale per bene.
Versa ora la marinatura e il concentrato di pomodoro stemperato in poca acqua.
Aggiungi la carne, porta tutto a bollore e copri, abbassando la fiamma al minimo e lasciando cuocere per un paio d’ore.
Per i condimenti e per la salsa
Intanto, prepara gli altri ingredienti. In un pentolino antiaderente fai sciogliere il burro, quindi rosola le cipolline salandole leggermente fino a quando cominceranno a colorare. Toglile dalla padella e tienile da parte.
Nella stessa padella, metti la pancetta affumicata tagliata a cubetti. Falla rosolare fino a diventare croccante, scolala dal grasso in eccesso e tienila da parte.
Infine, fai saltare i funghi a fettine nella stessa padella fino a quando saranno morbidi. Toglili e tienili da parte.
Quando mancheranno 15 minuti al termine della cottura del pollo, aggiungi nel tegame le cipolline, i funghi e la pancetta, quindi porta a termine la cottura.
Scola la carne e le verdure trasferendole in un contenitore e tieni il tutto in caldo. Tieni il liquido di cottura filtrato da parte.
Metti in padella il burro, fallo sciogliere e unisci l’amido mescolando per un minuto.
Aggiungi il liquido di cottura e fallo ridurre e addensare mescolando continuamente fino a ottenere una salsa cremosa.
A questo punto, trasferisci il pollo sul piatto di portata. Disponi attorno tutte le verdure e la pancetta, completalo con la salsa di vino rosso e servilo ben caldo: buon appetito!
Note & consigli
*Far rosolare la carne prima di cuocerla immersa nel liquido è fondamentale per sigillarla e far sì che non perda i suoi succhi, asciugandosi troppo. Per rigirarla in pentola dovrai quindi utilizzare delle pinze e non degli utensili appuntiti, in modo da non bucarla.
Varianti della ricetta
Se hai la possibilità di reperirlo in commercio, puoi preparare questa ricetta anche utilizzando il galletto, come previsto dalla versione originale del piatto.
Conservazione
Puoi conservare il tuo coq au vin in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico per un paio di giorni.
Curiosità
Secondo la leggenda, la ricetta del coq au vin è legata alla conquista della Gallia, quando il capo della tribù degli Averni, assediati dai Romani, fece recapitare a Giuli Cesare un galletto, come simbolo del valore dei Galli. Cesare lo invitò a cena e gli fece servire proprio quel gallo stufato nel vino rosso.
