Il fegato alla veneziana è una ricetta tipica della cucina veneta a base di fegato di vitello o di maiale, che viene stufato con una generosa dose di cipolle bianche. Tradizione vuole che questo secondo piatto venga accompagnato da una morbida polenta di mais bianco o giallo. Il sapore inteso del fegato si sposa benissimo con la dolcezza delle cipolle rendendo questo piatto un vero e proprio comfort food.
La cucina veneta regala moltissime ricette a base di ingredienti poveri ma ricche di gusto come il baccalà mantecato o le sarde in saor.
Ingredienti
- Cipolla bianca 600 g
- Fegato di vitello 600 g
- Burro 50 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Salvia q.b.
- Sale q.b.
- Aceto di vino bianco 4 cucchiai
Allergeni
Latte
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Per prima cosa sbuccia le cipolle e tagliale a fettine molto sottili.
In un tegame dal fondo largo sciogli il burro insieme all’olio e insaporiscilo con qualche foglia di salvia. Aggiungi le cipolle, aggiusta di sale e sfuma con l’aceto di vino bianco; fai cuocere a fiamma molto bassa per circa 15-20 minuti. Fai attenzione: le cipolle non dovranno colorirsi ma solo appassire.
Elimina dal fegato la pellicina bianca (che potrebbe risultare amara in cottura) e taglialo a striscioline spesse circa 3 mm. Quando le cipolle saranno appassite, alza la fiamma e unisci il fegato.
Cuoci a fuoco alto per 5 minuti fino a sbianchirlo, lasciandolo però tenero: non prolungare troppo la cottura, altrimenti risulterà asciutto e duro. Aggiusta di sale e servi il tuo fegato alla veneziana!
Note & consigli
*Per questa ricetta ti consiglio il sale grosso per far asciugare più in fretta le cipolle.
*A fine cottura, puoi versare un filo di aceto o aggiungere uno spruzzo di succo di limone.
*La cottura del fegato deve essere breve; questo taglio di carne, se cotto più del dovuto, presenta un sapore amaro e fastidioso.
Varianti della ricetta
Il fegato, nonostante si tratti di un taglio meno pregiato rispetto ad altri, si presta molto bene a molte preparazioni. Puoi preparare dei canederli di fegato o un ragù di fegatini da spalmare su crostini di pane.
Conservazione
Il fegato alla veneziana va gustato appena fatto: la carne del fegato non può essere conservata a lungo. Potete però preprare in anticipo le cipolle. Sconsiglio la congelazione.
