Focaccia bollosa

Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti le farine, il lievito disidratato e il malto diastasico. Aziona la planetaria e unisci a filo il 70% di acqua (400 g). Lascia lavorare la macchina fino a quando l’impasto si sarà incordato, quindi versa poca alla volta l’acqua rimasta, attendendo che venga assorbita prima di aggiungerne altra. Infine incorpora anche il sale alternato all’olio.

L’impasto risulterà morbido e appiccicoso, quindi ungiti le mani e aiutati con un tarocco anch’esso unto per trasferirlo in una ciotola abbastanza capiente da contenerlo (anche dopo che sarà lievitato raddoppiando di volume) ed effettuare una prima “piegatura”.

Questo passaggio consiste nel sollevare ripetutamente l’impasto con entrambe le mani, lasciando che i lembi scivolino al di sotto del composto, ripiegandosi su se stessi e ruotando contemporaneamente la ciotola in modo da lavorare il composto su tutti i lati.

Lascia riposare altri 20 minuti e ripeti lo stesso procedimento altre 3 volte in modo da effettuare in tutto 4 pieghe a distanza di 20 minuti l’una dall’altra.

Quando si effettuano le pieghe è importante essere delicati per non eliminare l’aria dall’impasto, che solo in questo modo risulterà voluminoso e ben areato.

Al termine di questa operazione l’impasto risulterà più elastico e asciutto, voluminoso e bello areato e muovendo la ciotola il composto dovrà oscillare come un budino.

Una volta terminate le pieghe, trasferisci di nuovo l’impasto sul piano di lavoro leggermente oliato e effettua la cosiddetta “pirlatura”: trascinalo e ruotalo sul piano della cucina fino a dargli la forma di una palla.

Quindi mettilo nuovamente in una ciotola oliata e lascialo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, coperto con pellicola.

Trascorso questo tempo ribaltalo in una leccarda da 30 x 40 cm unta con abbondante olio (anche sui bordi), irroralo d’olio anche in superficie e lascialo lievitare per un’altra ora coprendolo con un’altra leccarda capovolta.

Ora, ungiti le mani e premi sulla superficie con le punte delle dita in modo da ottenere le caratteristiche fossette. Noterai che l’impasto è ancora un po’ elastico, perché tenderà a ritirarsi e non riuscirai a stenderlo perfettamente su tutta la superficie del contenitore.
Quindi copri nuovamente la teglia e lascia lievitare per un’altra ora.

Nel frattempo, prepara la tua salamoia emulsionando in una ciotolina l’olio, l’acqua e il sale.

Trascorsa l’ultima ora di riposo, scopri l’impasto, allargalo per bene all’interno della leccarda, versaci sopra la salamoia e premi nuovamente per riformare le fossette.

Preriscalda il forno in modalità statica a 220° e inforna la tua focaccia nella parte più bassa per 10 minuti. Quindi imposta la modalità ventilata, sposta la leccarda a metà altezza e lascia cuocere per altri 15 minuti.

Quando la tua focaccia sarà bella dorata, estraila dal forno, attendi che si intiepidisca, poi tagliala e gustala!