La focaccia ad alta idratazione è un lievitato preparato con una tecnica utilizzata in molte preparazioni da forno tipiche della cucina laziale (dalla pinsa, alla pizza bianca romana), che rispetto ad altre varianti di pizza e focaccia risulta leggerissimo e, dopo la cottura, rimane croccante e dorato fuori e soffice e alveolato dentro. Buona da sola, come street food o come alternativa a pane e grissini da servire in tavola, può accogliere varie farciture e risultare un piatto unico, completo e ideale anche per un pasto fuori casa.
Ingredienti per UNA TEGLIA DA 25X38 CM
PER L’IMPASTO
- farina Molino Spadoni Farina XLL 600 g
- Acqua fredda 310 g
- Latte freddo 200 g
- Olio extravergine d’oliva 10 g
- Sale 15 g
- Lievito di birra disidratato 3 g
PER LA SALAMOIA
- Acqua 50 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Sale 3 g
PER LA FARCITURA
- Stracciatella di burrata 100 g
- Prosciutto crudo 80 g
- Pomodorini rossi 200 g
- Pomodorini gialli 200 g
PER IL CONDIMENTO
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Origano secco 0.5 cucchiaino
per completare
- Basilico fresco q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER L’IMPASTO
Metti la farina e il lievito nella ciotola della planetaria munita di gancio, aziona la macchina e versa a filo prima il latte freddo e poi l’acqua in cui avrai disciolto il sale, poca alla volta, attendendo che venga assorbita quella aggiunta prima di inserirne altra.
Una volta terminato, aggiungi anche l’olio poco alla volta. Quando l’impasto si sarà completamente asciugato e incordato, trasferiscilo sul piano della cucina leggermente oliato e, aiutandoti con un tarocco, finisci di lavorarlo.
Pratica la piegatura portando i bordi dell’impasto verso il centro: prima quello superiore, poi quello inferiore e infine quelli laterali. Quindi lascia riposare il tutto per 15 minuti coprendo con una ciotola rovesciata.
Ripeti il procedimento altre 2 volte, sempre lavorando l’impasto con le mani unte, sul piano cosparso d’olio, e rispettando il tempo di riposo di 15 minuti tra una piegatura e l’altra. Al termine delle 3 pieghe ti accorgerai che l’impasto sarà molto più liscio, elastico ed asciutto.
A questo punto, forma una pallina e trasferisci l’impasto in una ciotola oliata, con le pieghe rivolte verso il basso e lascialo lievitare 1 ora e mezza nel forno spento. Poi mettilo in frigorifero e lasciacelo per tutta la notte.
Il giorno dopo estrailo dal frigorifero e lascialo rinvenire a temperatura ambiente per 1 ora e mezza sempre coperto da pellicola.
Trascorso il tempo indicato, ungi la teglia da forno e ribaltaci sopra l’impasto in modo da riempirla completamente. Lascialo lievitare per un’altra ora e mezza, poi ungiti le dita e premi sulla superficie con i polpastrelli per ottenere i tipici avvallamenti.
PER LA SALAMONIA
Metti l’acqua in un bricchetto, scioglici il sale e unisci l’olio. Quindi mescola, versa la salamoia ottenuta su tutta la focaccia, avendo cura di distribuirla in modo uniforme su tutta la superficie.
COTTURA
Inforna la tua focaccia in forno statico preriscaldato a 250° per 15-20 minuti, avendo cura a metà cottura di controllare che non si scurisca troppo rischiando di bruciarsi.
Appena la superficie avrà assunto un colore ambrato, estrai la focaccia dal forno e lasciala intiepidire.
COMPOSIZIONE
Farcisci la tua focaccia distribuendo su tutta la superficie i pomodorini, tagliati a metà e conditi con olio, sale e origano, poi la stracciatella, quindi adagiavi le fette di prosciutto crudo arrotolate a rosellina.
Completa con qualche foglia intera di basilico fresco e la tua focaccia ad alta idratazione è pronta!
Note & consigli
*Non preoccuparti se l’impasto appena tolto dalla planetaria risulterà molto morbido, contiene infatti molta acqua.
*Il rispetto dei tempi di riposo indicati è fondamentale per ottenere un buon risultato, quindi niente scorciatoie!
*L’acqua va aggiunta poca alla volta e deve essere rigorosamente fredda. Questa infatti rende le proteine del glutine più salde e permetterà di ottenere una struttura glutinica dell’impasto abbastanza fitta e robusta da consentirgli di trattenere più gas e di sviluppare la caratteristica alveolatura, risultando a fine cottura croccante fuori e morbido dentro.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altri lievitati salati, ti suggerisco anche la focaccia tradizionale, la focaccia genovese e la focaccia barese. Oppure le varianti senza glutine come la focaccia senza glutine con grano saraceno o la focaccia senza glutine con rucola, stracciatella e pomodorini.
Se invece vuoi mantenere la stessa base puoi sbizzarrirti con le farciture, per esempio sostituendo il prosciutto con altri salumi o optando per una versione vegetariana con verdure crude o cotte a piacere.
Infine, con la stessa tecnica puoi preparare anche la pizza ad alta idratazione.
Conservazione
Puoi conservare la tua focaccia già cotta per un paio di giorni a temperatura ambiente e ben coperta per proteggerla dal contatto con l’aria (in questo modo manterrà l’idratazione resterà morbida). In alternativa puoi congelarla già porzionata e conservarla in freezer per un paio di mesi all’interno degli appositi sacchetti per alimenti.
Curiosità
La tecnica dell’alta idratazione è caratteristica di tutti i prodotti da forno lievitati tipici del panorama romano (come la pinsa romana, la pizza in teglia e in pala), che quindi risultano più leggeri e digeribili rispetto ad altri tipi di pizze e focacce, perché la maggiore presenza di acqua facilita le scomposizioni chimiche ed enzimatiche degli zuccheri e delle proteine contenute nella farina.
