Un lievitato leggerissimo, preparato secondo una tecnica tipica dei prodotti da forno romani, che risulta croccante e dorato fuori, alveolato e soffice dentro, con in più una gustosa farcitura in superficie.

Focaccia ad alta idratazione con stracciatella, pomodorini, crudo e basilico

  • Preparazione: 0h 15m
  • Cottura: 0h 20m
  • Riposo: 18h 0m
  • Difficoltà: media
  • Costo: basso
  • Porzioni: 8 persone
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Italiana, Laziale, Romana

Ingredienti per UNA TEGLIA DA 25X38 CM

PER L’IMPASTO

  • farina Molino Spadoni Farina XLL 600 g
  • Acqua fredda310 g
  • Latte intero freddo200 g
  • Olio extravergine d’oliva 10 g
  • Sale 15 g
  • Lievito di birra disidratato 3 g

PER LA SALAMOIA

  • Acqua 50 g
  • Olio extravergine d’oliva 30 g
  • Sale 3 g

PER LA FARCITURA

  • Stracciatella di burrata 100 g
  • Prosciutto crudo 80 g
  • Pomodorini ciliegino rossi200 g
  • Pomodorini gialli200 g

PER IL CONDIMENTO

  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Origano secco 1/2 cucchiaino

per completare

  • Basilico fresco q.b.

Procedimento

PER L’IMPASTO

Metti la farina e il lievito nella ciotola della planetaria munita di gancio, aziona la macchina e versa a filo prima il latte freddo e poi l’acqua in cui avrai disciolto il sale, poca alla volta, attendendo che venga assorbita quella aggiunta prima di inserirne altra.

Una volta terminato, aggiungi anche l’olio poco alla volta. Quando l’impasto si sarà completamente asciugato e incordato, trasferiscilo sul piano della cucina leggermente oliato e, aiutandoti con un tarocco, finisci di lavorarlo.

Pratica la piegatura portando i bordi dell’impasto verso il centro: prima quello superiore, poi quello inferiore e infine quelli laterali. Quindi lascia riposare il tutto per 15 minuti coprendo con una ciotola rovesciata.

Ripeti il procedimento altre 2 volte, sempre lavorando l’impasto con le mani unte, sul piano cosparso d’olio, e rispettando il tempo di riposo di 15 minuti tra una piegatura e l’altra. Al termine delle 3 pieghe ti accorgerai che l’impasto sarà molto più liscio, elastico ed asciutto.

A questo punto, forma una pallina e trasferisci l’impasto in una ciotola oliata, con le pieghe rivolte verso il basso e lascialo lievitare 1 ora e mezza nel forno spento. Poi mettilo in frigorifero e lasciacelo per tutta la notte.

Il giorno dopo estrailo dal frigorifero e lascialo rinvenire a temperatura ambiente per 1 ora e mezza sempre coperto da pellicola.
Trascorso il tempo indicato, ungi la teglia da forno e ribaltaci sopra l’impasto in modo da riempirla completamente. Lascialo lievitare per un’altra ora e mezza, poi ungiti le dita e premi sulla superficie con i polpastrelli per ottenere i tipici avvallamenti.

PER LA SALAMONIA

Metti l’acqua in un bricchetto, scioglici il sale e unisci l’olio. Quindi mescola, versa la salamoia ottenuta su tutta la focaccia, avendo cura di distribuirla in modo uniforme su tutta la superficie.

COTTURA

Inforna la tua focaccia in forno statico preriscaldato a 250° per 15-20 minuti, avendo cura a metà cottura di controllare che non si scurisca troppo rischiando di bruciarsi.

Appena la superficie avrà assunto un colore ambrato, estrai la focaccia dal forno e lasciala intiepidire.

COMPOSIZIONE

Farcisci la tua focaccia distribuendo su tutta la superficie i pomodorini, tagliati a metà e conditi con olio, sale e origano, poi la stracciatella, quindi adagiavi le fette di prosciutto crudo arrotolate a rosellina.
Completa con qualche foglia intera di basilico fresco e la tua focaccia ad alta idratazione è pronta!

Note & consigli

*Non preoccuparti se l’impasto appena tolto dalla planetaria risulterà molto morbido, contiene infatti molta acqua.

*Il rispetto dei tempi di riposo indicati è fondamentale per ottenere un buon risultato, quindi niente scorciatoie!

*L’acqua va aggiunta poca alla volta e deve essere rigorosamente fredda. Questa infatti rende le proteine del glutine più salde e permetterà di ottenere una struttura glutinica dell’impasto abbastanza fitta e robusta da consentirgli di trattenere più gas e di sviluppare la caratteristica alveolatura, risultando a fine cottura croccante fuori e morbido dentro.