Focaccia genovese

Mi sembra già di sentire quel profumino che lentamente si diffonde in tutta la casa, buono e intenso come il pane appena preparato. Ovviamente non poteva passare inosservato a mia figlia Laura, grandissima appassionata ed estimatrice di pizze e focacce. Poco dopo viene la domanda che già mi aspetto: “Mamma tra quanto è pronta?”, ovviamente solo dopo aver dato la consueta sbirciatina in forno.

Quando preparo la focaccia genovese, la fugassa, versione italica della fougasse francese, in casa Peronaci tutti attendono immancabilmente il fatidico momento della sfornata. E come dar torto! Se la tagli a cubotti è perfetta per l’aperitivo, se la farcisci con formaggi o salumi è qualcosa di sublime soprattutto se accompagnata da un bel bicchiere di vino bianco, proprio come insegna la tradizione ligure. Io, per sicurezza, ne preparo sempre un paio di teglie perché l’esperienza mi ha insegnato che sulla mia tavola va sempre a ruba in un secondo.

Ti ho convinto? Beh, allora non ti resta che indossare il grembiule e provare anche la mia focaccia integrale alla marinara!

PREPARAZIONE: 40 min. LIEVITAZIONE: 160 min. COTTURA: 25 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico  

Ingredienti per l’impasto

farina manitoba 300 g
farina 00 300 g
acqua 420 g
sale fino 15 g
malto 1 cucchiaino (o zucchero o miele)*
olio extravergine di oliva 50 g + 10 g per la lavorazione
lievito di birra fresco 15 g

Per la teglia

olio extravergine di oliva 30 g

Per condire

olio extravergine di oliva 30 g
sale grosso 4-5 g
acqua tiepida 3 cucchiai

Focaccia: procedimento

Impasto e prima lievitazione

Metti nella tazza di una planetaria munita di gancio le farine, e il malto*, quindi aziona la macchina a velocità media. Prendi un po’ di acqua dalla dose della ricetta e scioglici il lievito, mentre nella restante sciogli il sale. Versa in una brocca il resto dell’acqua, nella quale devi sciogliere il sale, poi unisci l’olio, e aggiungi la miscela nella planetaria. Lascia impastare fino a che gli ingredienti non si mischiano. Se serve, spegni un attimo la planetaria e con una spatola morbida e fai cadere la farina che è restata attaccata alle pareti della ciotola. Azionala di nuovo e lascia che la farina venga assorbita dall’impasto. Ora puoi aumentare leggermente la velocità e lasciare che l’impasto si attorcigli** al gancio, staccandosi dalle pareti della ciotola. Impiega fino a 15 minuti. Non preoccuparti se l’impasto ti sembra molle.

Focaccia genovese

Versa 10 g di olio extravergine di oliva su un piano di lavoro liscio (marmo, acciaio, piano sintetico), spalmalo con la mano. Lavora l’impasto ottenuto dandogli forma rettangolare e schiacciata. Oliati anche le mani e inizia a fare le pieghe, che serviranno a rendere più elastico e maneggiabile l’impasto. Prendi con due mani uno dei due lembi esterni più lunghi e portalo verso il centro, poi fai la stessa cosa con l’altro. Porta al centro anche i lembi più corti e schiaccia un po’ l’impasto. Noterai da subito che l’impasto è più elastico. Dopo 10 minuti fai di nuovo un altro giro di pieghe come quello precedente. Appiattisci leggermente l’impasto dandogli forma rettangolare.

Focaccia genovese

Stendi la focaccia

Ungi una leccarda da forno e metti al centro l’impasto, coprendolo con la pellicola. Non sigillarla però ai lati, impedirebbe la crescita dell’impasto in teglia. Accertati che anche la superficie dell’impasto sia oliata in modo che quando eliminerai la pellicola si tolga facilmente senza “strappare” l’impasto. Lascia lievitare la focaccia genovese per 120-150 minuti in un luogo tiepido (l’ideale sarebbero 30°). È importante che l’ambiente sia privo di correnti d’aria, che seccherebbero l’impasto in superficie formando una crosta che impedirebbe la lievitazione e la crescita. D’inverno, il forno spento con la luce accesa può andare bene.

Focaccia genovese

Seconda lievitazione

Trascorso il tempo indicato, schiaccia con i polpastrelli l’impasto e stendilo per bene in tutta la teglia. Abbi cura di formare i caratteristici avvallamenti che presenta la focaccia alla genovese. Irrora l’impasto di olio extravergine d’oliva e lascialo lievitare di nuovo per 30-40 minuti. Cospargilo con l’acqua e il sale grosso.

Cottura

Inforna a 220° per circa 25 minuti, o comunque fino a che la superficie non sarà ben dorata. Estrai dal forno la focaccia genovese, staccala dalla teglia con una paletta e tagliala a rettangoli. Servila ancora calda!

Focaccia genovese

Note

* Il malto serve per alimentare il lievito e quindi a favorire la crescita dell’impasto, ed è facilmente reperibile nei negozi di prodotti naturali biologici. Se non lo trovi, potrai sostituirlo con un cucchiaino di zucchero o di miele.

** Quando l’impasto si attorciglia al gancio della planetaria, in gergo tecnico si dice che si “incorda”.

Conservazione

La focaccia genovese (come anche gli altri lievitati simili) si deve mangiare entro poche ore dalla sfornata; al limite, come fanno in Liguria, ti consiglio di mangiarla il giorno dopo assieme al cappuccino!

Sapevi che…

Come ti ho anticipato, il modo migliore per gustare la focaccia genovese (fugassa) è accompagnarla con un piccolo bicchiere di vino bianco, che in dialetto ligure viene chiamato “gianchetto”, ma c’è anche chi adora tuffarla in un caldo cappuccio o nel latte per esaltare il contrasto dolce-salato. Nel 1500 la focaccia genovese veniva consumata durante i matrimoni al momento della benedizione degli sposi come auspicio di prosperità!

28 Commenti

  1. L’ho preparata oggi, unica cosa che ho sostituito è il sale (grosso) che ho sostituito con l’origano. Molto buona, pratica da fare e deliziosa da mangiare. Complimenti per la ricetta 😍

    1. Ciao Sonia se volessi infornarla la mattina posso farla lievitare tutta la notte? Che varianti devo apportare? Grazie mille
      Monica

      1. Ciao Monica, puoi farla lievitare tutta notte mettendo poco lievito e tenendola in frigo. poi la togli e la fai rilievitare a temperatura ambiente

  2. Ciao Sonia.,ho fatto la tua ricetta della focaccia genovese …bellissima…un successone,ti seguo da moti anni …grazie…mi piacerebbe fatti vedere con la foto ma nn ci riesco a metterla😀

  3. Ciao Sonia.,ho fatto la tua ricetta della focaccia genovese …bellissima…un successone,ti seguo da moti anni …grazie…mi piacerebbe fatti vedere con la foto ma nn ci riesco a metterla😀

  4. Ciao Sonia…
    Con quale altra farina posso sostituire la Manitoba??
    Grazie mille..

  5. Ciao Deborah! Hai ragione non ho specificato il passaggio: inumidisci pure la focaccia!! 🙂

  6. Ciao Sonia, devo preparare un po’ di teglie di questa favolosa focaccia e ho qualche problema di tempo. Cosa succede se preparo gli impasti la sera e li lascio lievitare tutta notte? Grazie mille! Complimenti per le ricette, con te vado sempre sul sicuro!!!

    1. Ciao Laura! Non ti consiglio di prolungare troppo la lievitazione perché alla lunga il lievito muore e potrebbe addirittura rovinare l’impasto 🙂

  7. Ciao Sonia, ho una coltura di lievito madre al 100% di idratazione (li.co.li.) e mi piacerebbe sapere come fare questa focaccia (e la pizza) con quello. Ci sono altre ricette in giro ma io mi fido solo delle tue! Grazie mille in anticipo, Chiara

    1. Ciao Chiara! La gestione del lievito madre nei lievitati è molto complessa e sostituirlo semplicemente alla dose di lievito di birra non è una buona idea. E’ necessario ricalibrare tutta la ricetta, valutando soprattutto quanto soffice si desidera l’impasto, quante ore di lievitazione si vogliono tenere e molti altri fattori. Presto sul mio sito ci saranno altre ricette con il lievito madre e soprattutto un tutorial!

  8. Ciao Sonia, quando fai lievitare la focaccia per la seconda volta la copri con qualcosa, la lasci in qualche punto strategico??

    1. Manuela se non fa freddo puoi lasciarla a temperatura ambiente, altrimenti per non sbagliare lasciala lievitare in forno spento con luce accesa 🙂

  9. Ciao! Se volessi prepararla il giorno prima di quello in cui verrà effettivamente consumata cosa mi consigli di fare? Grazie mille!

    1. Ciao Francesca! Puoi conservarla sotto una campana di vetro a temperatura ambiente e, se necessario, la scaldi in forno qualche minuto prima di servirla 🙂

  10. salve Sonia, approfitto per farti i complimenti per il sito (ho sostituito il link di GZ…) e porti una domanda : in generale nelle tue ricette se indichi di usare la planetaria è possibile anche fare a mano? in caso affermativo ci sono istruzioni particolari? ultima cosa : a capodanno ho fatto lo sfincione palermitano di GZ, se è una tua ricetta veramente complimenti, è stato un successone!!! alla prossima e grazie in anticipo per le risposte. ciao

    1. Trovato adesso il tuo messaggio Fulvia 🙂 Perdonami, mi dev’essere proprio sfuggito! Tranquilla, puoi impastare tranquillamente a mano gli impasti, tenendo conto che ci vorrà però più tempo e più olio di gomito 😉

      1. figurati Sonia, immagino quanto sarai presa! ho risposto anche alla tua redazione, dai un’occhiata e fammi sapere…grazie e a presto…

I commenti sono chiusi.

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