Focaccia genovese su tagliere con fette in primo piano e lievito a cubetti

Focaccia genovese

  • Preparazione: 0h 40m
  • Cottura: 0h 25m
  • Riposo: 4h 0m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso
  • Porzioni: 8 porzioni
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Italiana, Ligure

La focaccia genovese è un lievitato tipico proprio di questa città, insieme soffice e croccante, profumato e con punte piacevolmente sapide. Calda o fredda, magari farcita con salumi o formaggi e accompagnata da un bicchiere di vino, puoi servirla per l’aperitivo. Ma nulla ti vieta di consumarla in versione semplice in qualsiasi momento della giornata, inclusa la colazione, proprio come insegna la tradizione ligure.

INGREDIENTI per una teglia da 35×40 cm

PER L’IMPASTO

  • Farina 00 300 g
  • Farina manitoba 300 g
  • Acqua 420 g
  • Olio extravergine d’oliva (+ 10 g per lavorare l’impasto)50 g
  • Lievito di birra fresco (5 g se disidratato)15 g
  • Miele (o zucchero o sciroppo di malto)1 cucchiaino
  • Sale 15 g

PER LA TEGLIA

  • Olio extravergine d’oliva 30 g

PER CONDIRE

  • Olio extravergine d’oliva 30 g
  • Sale grosso (o sale in fiocchi)5 g
  • Acqua tiepida 3 cucchiai

Allergeni

Cereali e derivati

Procedimento

Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti le due farine; in un contenitore a parte versa parte dell’acqua prelevandola dalla dose della ricetta e sbriciolavi dentro il lievito di birra fresco, mescolando con un cucchiaino per farlo sciogliere. Nell’acqua rimasta sciogli invece il miele e il sale.

A questo punto, aziona la planetaria a velocità media e inizia a mischiare gli ingredienti. Aggiungi poi i liquidi alle farine, incominciando con l’acqua nella quale hai disciolto il lievito e proseguendo con la soluzione con miele e sale. Se serve, spegni un attimo la planetaria e con una spatola morbida e fai cadere la farina che è restata attaccata alle pareti della ciotola.

Quando l’impasto si sarà incordato, cioè si attorciglierà al gancio della planetaria staccandosi dalle pareti, versa a filo l’olio e lascia lavorare la macchina ancora per qualche minuto (l’intero processo richiederà circa 15 minuti).

Trasferisci l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto con olio extravergine d’oliva, schiaccialo lievemente per dargli una forma vagamente rettangolare e inizia a piegarlo per formare un panetto: prendi la parte superiore dell’impasto e portalo verso il centro; fai la stessa cosa con la parte inferiore, con quella sinistra e con quella di destra. Copri il panetto ottenuto con una ciotola rovesciata e lascialo riposare 10-15 minuti.

Trascorso questo tempo, riprendi l’impasto (che a questo punto risulterà più elastico e compatto) e lavoralo di nuovo ripetendo le pieghe come in precedenza: parti dal lembo superiore e poi prosegui con quello inferiore e con i due laterali. Fai riposare per altri 10 minuti sotto la ciotola rovesciata.

Ultimato anche il secondo riposo esegui la cosiddetta “pirlatura”, ovvero lavora l’impasto portando i lembi esterni verso l’interno e facendolo roteare sul piano di lavoro fino a dargli la forma di una pallina liscia e compatta. Mettila in una ciotola unta con un goccio d’olio d’oliva, coprila con la pellicola trasparente e lasciala lievitare per almeno 2 ore nel forno spento.

composizione

Una volta che l’impasto sarà lievitato, cospargi una teglia da forno con abbondate olio evo (circa 30 g) distribuendolo bene con le dita su tutta la superficie, e rovesciaci l’impasto, schiacciandolo e allargandolo con le mani unte d’olio fino a fargli occupare tutto lo spazio del contenitore. Mettila a lievitare per altri 30-40 minuti nel forno spento.

Dopo questa seconda lievitazione, usa i polpastrelli delle dita per creare tante piccole fossette sulla focaccia e spruzza la superficie con un po’ di acqua tiepida, cospargila con un filo di olio extravergine d’oliva e finisci con dei fiocchi di sale (o sale grosso), distribuendo questi ingredienti uniformemente.

Cottura

Inforna la tua focaccia in forno statico preriscaldato a 220° per 25 minuti, fino a quando risulterà dorata e fragrante. Lasciala intiepidire, estraila dalla teglia e servila!

Note & consigli

*Se utilizzi il lievito disidratato puoi saltare il passaggio di scioglierlo in acqua e aggiungerlo direttamente agli ingredienti secchi in planetaria nella fase inziale di preparazione della ricetta. Ricorda però che in questo caso devi ridurre la dose di 3 volte: te ne basteranno infatti solo 5 g anziché 15 g.

*Non preoccuparti se, quando lo prelevi dalla planetaria, l’impasto dovesse risultare un po’ morbido: assumerà consistenza nelle fasi successive della ricetta, dopo essere stato lavorato a mano e dopo riposato per il tempo necessario a far assestare il glutine.

Domande frequenti

Perché ungere il piano di lavoro prima di rovesciarci sopra l’impasto?

Aggiungere un po’ d’olio evo sul piano di lavoro serve per lavorare bene l’impasto senza farlo attaccare e, allo stesso tempo consente di non aggiungere troppa farina.

Varianti della ricetta

Restando sempre nella splendida Liguria, puoi provare la famosissima focaccia di Recco, mentre se vuoi sperimentare qualche altra tipicità “fuori regione” ti consiglio la focaccia alla messinese o la focaccia barese.

Conservazione

Per gustare al meglio la focaccia genovese ti consiglio di mangiarla appena sfornata o comunque entro poche ore dalla preparazione. Se dovesse avanzarti puoi comunque congelarla e metterla nel forno caldo quando decidi di mangiarla. In alternativa puoi consumarla il giorno dopo averla cotta, per colazione insieme al cappuccino, proprio come fanno in Liguria. 

Curiosità

Nel 1500 la focaccia genovese veniva consumata durante i matrimoni al momento della benedizione degli sposi come auspicio di prosperità!

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