I Manfredi alla ricotta (‘e Manfredi cu ‘a ricotta ) sono un primo piatto di pasta tipico della cucina campana (in particolare napoletana), conosciuto anche come ‘o piatto d’e feste perché tradizionalmente preparato in occasione del Carnevale, nel periodo di Natale (per la precisione a Santo Stefano), ma anche in tutte le occasioni speciali, come banchetti nuziali e altre occasioni importanti. Semplice da preparare è ideale anche per qualsiasi pranzo della domenica, in alternativa alle solite lasagne alla bolognese o alle tagliatelle all’uovo. Per condirle puoi scegliere tra un semplice sugo o un condimento più ricco come il ragù alla genovese; io te le propongo nella versione con la ricotta. In ogni caso il successo è assicurato!
Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA
- Farina 00 400 g
- Uova medie 4
- Acqua q.b.
PER IL RAGÙ
- Biancostato di manzo 700 g
- Costine di maiale 300 g
- Salsiccia di maiale 350 g
- Passata di pomodoro 1 l
- Vino rosso 250 g
- Cipolla 150 g
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
PER COMPLETARE
- Ricotta di bufala 350 g
- Formaggio grattugiato (Parmigiano e pecorino)60 g
- Pepe q.b.
PER DECORARE
- Basilico fresco 4 foglie
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Anidride solforosa e solfiti
Latte Procedimento
PER LA PASTA
Nella ciotola della planetaria munita di foglia metti la farina e le uova, aziona la macchina e lasciala impastare fino a ottenere un composto compatto, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. A questo punto trasferiscilo sul piano della cucina cosparso di semola rimacinata di grano duro e finisci di lavorarlo a mano, dagli la forma di una palla e lasciala riposare sotto una ciotola rovesciata per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, stendi la pasta con la sfogliatrice fino allo spessore di circa 1 mm e poi tagliale con la rotella dentellata in modo da ottenere delle strisce larghe 1,5 cm e lunghe 35 cm.
PER IL RAGù
Inizia la realizzazione della tua ricetta dalla preparazione del sugo: trita finemente la cipolla e l’aglio e mettili in un tegame insieme all’olio. Fai appassire a fuoco basso per una decina di minuti, poi mettili da parte in una ciotolina e fai rosolare per bene nello stesso tegame dal fondo capiente per circa 10 minuti a carne a pezzi rigirandola completamente su tutti i lati.
Quando i pezzi di carne saranno ben dorati, sfuma con il vino rosso e lascialo evaporare.
Rimetti in pentola la cipolla, versa la passata, aggiusta di sale, mescola bene il tutto e lascia cuocere a fuoco bassissimo, con coperchio, per circa 5 ore.
Poi separa la carne dal sugo.
A questo punto estrai la ricotta dal frigorifero mettila in una ciotola, unisci il formaggio grattugiato e un po’di pepe macinato, quindi lavorala con il cucchiaio fino a ottenere un composto morbido e cremoso. Tienine da parte un paio di cucchiaiate per la decorazione finale e aggiungi il resto al sugo di pomodoro, mescolando energicamente con una frusta per mischiarla.
Puoi decidere di servire la carne come secondo dopo aver mangiato la pasta.
COTTURA
Cuoci i tuoi Manfredi in abbondante acqua salata per 5 minuti circa e, quando saranno cotti, scolali direttamente nel tegame con il condimento e mescola brevemente per amalgamare gli ingredienti Manteca per qualche istante affinché la pasta assorba il gusto del sugo e servi, completando i singoli piatti con una quenelle di ricotta tenuta da parte e decorando con una foglia di basilico.
I tuoi Manfredi alla ricotta sono pronti!
Note & consigli
*Per ottenere una quenelle, passa la quantità di ricotta tra due cucchiai formando una specie di mandorla.
*Per ottenere un risultato più cremoso puoi stemperare la ricotta in una ciotola insieme a qualche cucchiaio di sugo prima di aggiungerla completamente al sugo di pomodoro.
Varianti della ricetta
Per rendere la ricetta ancora più corposa, puoi ispirarti alla versione con ragù napoletano (che a dispetto dell’origine è chiamato ragù alla genovese), la quale prevede di condire la pasta con un sugo preparato con costine di maiale (tracchiulella), salsicce cervellatine, muscolo di manzo, passata di pomodoro, cipolla, aglio, olio e vino rosso. Il tutto cotto per diverse ore a fuoco lento.
Conservazione
Come sempre nel caso della pasta secca, ti consiglio di consumare immediatamente i tuoi manfredi con la ricotta, ma se dovessero avanzarti, puoi conservarli fino a 1 giorno in frigorifero e scaldarli in padella con qualche cucchiaio di acqua bollente e un filo d’olio prima di servirli. In ogni caso, il consiglio è quello di condirli al momento, per evitare che la ricotta si separi nel pomodoro, dando al tutto una consistenza granulosa.
Curiosità
*Questa ricetta ha storia antica, che risale al 1250, quando Manfredi di Svevia re di Sicilia (in guerra con il Papato per poter ottenere il possesso totale dell’Italia Meridionale) giunse con tutte le sue truppe nel Sannio e fu accolto dalla popolazione con un delizioso piatto di pasta insaporito con il suo formaggio preferito, la ricotta.
*I Manfredi sono un formato di pasta prodotta esclusivamente con farine di grano duro ed acqua e sono originarie della Campania. A Napoli un tempo erano dette anche “ricciarelli”, “fettucce”, “fettuccelle ricce”, ma in seguito (nel secondo dopoguerra) assunsero anche il nome di “mafalde” ( o “mafaldine”) o “reginette”, in onore della principessa Mafalda di Savoia. Un’ulteriore denominazione è quella di “tripoline”, che questo formato di pasta assume quando solo uno dei bordi presenta la caratteristica ondulatura e che è connessa alla conquista italiana, avvenuta nel 1912, della Tripolitania, avente come capitale Tripoli.
