Il ragù alla genovese è una salsa in bianco, a base di cipolle e carne: i due ingredienti principali vengono fatti consumare nel vino, fino ad avere una salsa profumata che risveglia ogni appetito!
Si tratta di un piatto napoletano ma sembra che debba il suo nome all’origine geografica dei cuochi che, in epoca aragonese, gestivano le locande che si trovavano nella zona del porto. Questi cuochi, che a quanto pare provenivano da Genova, erano soliti condire la pasta con un sugo a base di cipolle e carne. E con il tempo la ricetta è entrata nelle case della massaie e ciascuno, non prescindendo mai dai due ingredienti fondamentali e da una cottura lunghissima, ha poi apportato le peroprie modifiche per ottenere la propria ricetta di famiglia.
Io di fatto, l’ho gustata spesso, e non ne ho mai trovato una versione che non mi piacesse e che non mi costringesse ad una scarpetta da campioni: tu l’hai già assaggiata?
Napoli, città dai mille sapori
Quante sono le ricette della tradizione napoletana?Davvero tantissime, e tutte deliziose
Ingredienti per 4 persone
Ingredienti per 4 persone
- Cipolla dorata1 kg
- Sedano 50 g
- Carote 50 g
- Alloro 2 foglie
- Vino bianco 150 g
- Brodo vegetale 350 g
- Olio extravergine d’oliva 80 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Sbuccia e trita le carote e il sedano. Prendi le cipolle, sbucciale, tagliale a metà e poi a filetti. *
In una pentola dai bordi alti fai scaldare l’olio, trasferisci al suo interno il muscolo a cubetti e le foglie di alloro che daranno il giusto sapore. Fai rosolare bene la carne da tutti i lati in maniera uniforme e poi sfumala con il vino bianco. Regola di sale e pepe a piacere e fai evaporare il vino. **Aggiungi le carote e il sedano tritato e fai cuocere per 5 minuti. Unisci le cipolle, il brodo vegetale e fai cuocere a fiamma bassissima per 3 ore, tenendo il tegame chiuso con il coperchio.*** Mescola di tanto in tanto per non farlo attaccare.
Trascorso il tempo indicato, scoperchia il ragù e continua la cottura ancora per 1 ora a fuoco lento per farlo asciugare.
Una volta pronto, aggiusta il ragù di sale e pepe e servilo immediatamente: buon appetito!
Note & consigli
* Esistono molti metodi per non piangere a contatto con le cipolle: il solo che funziona con me è indossare occhialini come quelli da piscina per evitare di venire a contatto con le esalazioni sulfuree della cipolla!
** Sai che dovresti aggiungere il vino alla tua preparazione, sempre a temperatura ambiente? Se lo usi freddo puoi bloccare la cottura della carne, ed avere un risultato finale eccessivamente duro.
*** Con la genovese non ci vuole fretta: lascia che la carne cuocia a lungo, con il fuoco al minimo. Non lasciare il coperchio del tutto chiuso però, altrimenti l’umidità non evaporerà e il tuo ragù non si potrà restringere in cottura.
Conservazione
La genovese si conserva in frigorifero abbastanza a lungo: per 3-4 giorni puoi conservarla chiusa in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarla.
Curiosità
A Napoli la genovese si gusta con un solo formato di pasta: gli ziti! Sapevi che per mangiarli come si deve vanno spezzati in 4 e i pezzettini che si possono rompere durante la spezzatura sono la parte più golosa?
