Millefoglie

Per la pasta sfoglia alla panna, prendi il burro freddo da frigorifero, apri le confezioni e disponilo tra due fogli di carta forno; battilo sul piano di lavoro con il matterello per appiattirlo fino a renderlo plastico, ovvero malleabile (13°). A questo punto puoi conferirgli una forma rettangolare (dandogli uno spessore di 1 cm) stendilo tra due fogli di carta forno e mettilo in frigorifero per un’ora.

Nella planetaria munita di gancio metti la farina e il sale, aziona la macchina e aggiungi la panna fredda da frigorifero poco alla volta; lascia lavorare giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti senza ottenere un impasto incordato, ma rustico.

Trasferisci il composto su un piano di lavoro e forma un salsicciotto, schiaccialo leggermente, poi avvolgilo nella carta forno e mettilo in frigorifero a riposare e rassodare per almeno un’ora.

Trascorso il tempo di riposo puoi procedere con la laminazione (o sfogliatura).
Estrai il burro dal frigorifero, infarina leggermente il piano di lavoro e picchietta il burro freddo col matterello in modo che diventi plastico (non deve spezzarsi se piegato leggermente).

Stendi il pastello, per formare un rettangolo che contenga il panetto.
Adagiavi al centro il panetto, in modo che suoi lati corti siano posizionati sui lati lunghi del pastello; lateralmente il pastello deve avere due “ali” di impasto che possano ricoprire interamente il panetto.

Ora porta verso il centro i due bordi più lunghi di pastello facendoli toccare, in modo da coprire il panetto e sigilla bene la giuntura al centro con le dita.
Sigilla anche il bordo superiore ed inferiore con le dita, in modo da incassare perfettamente al suo interno il panetto.

A questo punto picchietta col matterello delicatamente la sfoglia e poi tirala in senso verticale fino allo spessore desiderato (1 o 2 cm), muovendo il mattarello in verticale ed eventualmente in obliquo per evitare che l’impasto assuma una forma a clessidra.

Davanti a te, sul piano di lavoro, hai la sfoglia con le chiusure (sigillate con le dita) sopra e sotto. Ora gira la sfoglia di 90° in modo che le chiusure, che prima erano sopra e sotto, tu le abbia lateralmente, quindi a destra e sinistra e la sfoglia sia messa in orizzontale davanti a te.

Procedi con le pieghe che dovranno essere svolte in questa sequenza: 3-4, 3-4. Dopo ogni giro di pieghe bisogna mettere la sfoglia in frigorifero per un’ora ben avvolta nella pellicola e dopo le prime due pieghe (3-4) sarebbe meglio lasciarla riposare per tutta la notte in frigorifero prima di procedere con le ultime due pieghe da 3 e da 4.

Ripiega un lato corto della sfoglia fino a circa 2/3 della lunghezza totale, quindi sovrapponigli per intero il lato opposto della sfoglia. Ora se guarderai lateralmente ti accorgerai di avere ottenute 3 strati.

Fatta la prima piega a 3, avvolgi il panetto nella pellicola trasparente e mettilo a riposare in frigorifero per un’ora nella stessa posizione che aveva sul piano di lavoro. Trascorso il tempo indicato, puoi stendere di nuovo la sfoglia (in senso verticale) ed effettuare le pieghe successive, posizionando il panetto in modo da avere le tre pieghe visibili di sopra e di sotto e la ripiegatura della pasta sul lato destro; ripeti esattamente lo stesso procedimento compiuto precedentemente.

Porta un’estremità della sfoglia ad ¼ della lunghezza totale, poi ripiega l’altra estremità fino a farle toccare e quindi ripiega la sfoglia ottenuta a libro.

Al termine di ogni piegatura, il panetto deve riposare in frigorifero per un’ora. Solo al termine dell’ultimo riposo la sfoglia è pronta per essere stesa e utilizzata secondo le indicazioni della ricetta.

Per ricordarti a che punto sei, ogni volta che concludi una piega, puoi premere il dito su un angolo del panetto, lasciando un segno, in modo da contare le impronte e capire quante pieghe hai già fatto.

Quando la sfoglia sarà pronta, stendila col matterello ad uno spessore di 2 mm dandogli la forma di un rettangolo delle dimensioni di 42 x 30 cm.
Dopo di che mettila a raffreddare e riposare per mezzora nel frigorifero in una leccarda foderata di carta forno.

Trascorso il tempo. Indicato, bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta, lasciala riposare per 10-15 minuti a temperatura ambiente, poi infornala nel forno statico a 160° per 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti rivesti la sfoglia con un foglio di carta da forno e appoggiaci sopra una teglia leggera per altri 50 minuti di cottura, che servirà a rendere la superficie bella piatta e regolare.
Trascorso il tempo indicato, quando la sfoglia sarà di un bel colore nocciola (e quindi ben biscottata), estraila dal forno e lasciala raffreddare completamente.

Una volta fredda, taglia via 1 cm lungo tutti i bordi della sfoglia con un coltellino a lama seghettata, molto delicatamente, poi tagliala ulteriormente ottenendo 3 rettangoli da 20 x 12 cm.
(Con gli avanzi di sfoglia puoi realizzare dei dolci al cucchiaio usandoli come parte croccante se sbriciolati grossolanamente, oppure puoi farli aderire sui bordi delle torte come se fosse una granella).

In una ciotolina mischia i tuorli con lo zucchero e l’amido fino ad ottenere una crema. In un pentolino invece versa il latte, aggiungi la panna e la vaniglia e porta a sfiorare il bollore.
Unisci il latte bollente nella ciotola dei tuorli, mischia per bene e poi versa tutto nel pentolino e metti a cuocere sul fuoco dolce, mescolando fino all’addensamento.

Una volta ottenuta una crema della giusta consistenza, versala in una pirofila, coprila con la pellicola trasparente e lasciala raffreddare a temperatura ambiente, poi in frigorifero dentro ad una sac a poche con bocchetta liscia da 12 mm.

Prendi il piatto da portata adatto alla millefoglie, spremici sopra 4 puntini di crema pasticcera che dovranno rimanere sotto alla prima sfoglia che appoggerai sul piatto. Questo servirà a farla rimanere ferma e a non scivolare.

Spremi sopra alla prima sfoglia degli spuntoni regolari di crema pasticcera, alti almeno un dito (2 cm), fino a riempirla. Appoggiaci sopra l’altra sfoglia e spremi sopra anche a questa gli stessi spuntoni di crema.

Ricopri di nuovo la crema pasticcera con la terza ed ultima sfoglia, e metti la millefoglie a riposare in frigorifero per mezz’ora, poi spolverizzala con lo zucchero a velo e la tua millefoglie è pronta per essere gustata!