Un primo piatto tipico della Basilicata a base di pasta fresca e un gustoso condimento di sugo di pomodoro arricchito da tante polpettine di agnello, scamorza, salsiccia piccante e uovo sbattuto. Insomma, nulla da invidiare al più celebre ragù alla bolognese, né un succulento secondo piatto come le polpette di carne al sugo.
La particolarità? Nonostante il formato di pasta utilizzato, la ricetta viene composta a strati come una lasagna e cotta in forno!
Ingredienti
PER UNA PIROFILA OVALE DI 37 x 26 CM
PER LA PASTA
- Semola rimacinata di grano duro 280 g
- Acqua 120 g
PER LE POLPETTINE
- Macinato di agnello 350 g
- Pecorino grattugiato 50 g
- Mollica di pane raffermo 40 g
- Uovo medio 1
- Prezzemolo tritato 10 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER IL SUGO
- Pomodori pelati 1 kg
- Carota 60 g
- Cipolla 60 g
- Sedano 60 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Per completare
- Scamorza affumicata 250 g
- Salsiccia piccante stagionata 120 g
- Pecorino grattugiato 60 g
- Uova medie 2
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Sedano Procedimento
per la pasta
Lavora acqua e farina in una ciotola e poi quando si saranno amalgamati continua sul piano di lavoro o su una spianatoia per rendere l’impasto liscio ed omogeneo.
Forma una pallina e falla riposare per mezz’ora sotto una ciotola rovesciata.
Trascorso il tempo di riposo, dividi l’impasto in pezzi e forma dei filoncini spessi come un mignolo dai quali ricaverai dei pezzetti di circa 2 g l’uno che schiaccerai con la punta arrotondata di un coltello e poi rigirerai su se stessi per ricavare le orecchiette. Disponile su un canovaccio pulito ed infarinato senza sovrapporle.
PER LE POLPETTINE
In una ciotola capiente unisci la carne, l’uovo, il pecorino grattugiato, la mollica di pane raffermo tritata e il prezzemolo tritato e amalgama bene tutti gli ingredienti, regolando di sale e pepe.
Una volta pronto l’impasto, forma tante polpettine da circa 2 g l’una.
In una padella scalda un po’ di olio extravergine d’oliva e portalo a 175°, quindi rosola le polpettine fino a quando saranno ben dorate.
Scolale e poggiale su un foglio di carta assorbente da cucina e tienile da parte.
PER IL SUGO
Prepara un trito di sedano, carote e cipolla, e mettilo a soffriggere per una decina di minuti n una casseruola con dell’olio extravergine d’oliva.
Aggiungi i pomodori pelati e schiacciali con i rebbi di una forchetta. Regola di sale e pepe e lascia cuocere a fuoco lento per 30 minuti, coprendo con un coperchio. Poi spegni il fuoco e tieni da parte.
COMPOSIZIONE
Affetta sottilmente sia la scamorza che la salsiccia piccante.
In una ciotola sbatti le uova e tienile da parte.
Lessa le orecchiette in abbondante acqua salata, scolandole in una ciotola quando sono ancora leggermente al dente.
Aggiungi 3-4 cucchiai di salsa di pomodoro e mescola bene per condirle ed evitare che si attacchino.
Prendi ora la pirofila e metti sul fondo un filo di olio evo e 2-3 cucchiaiate di salsa.
Disponici sopra metà delle orecchiette condite, spolverale con metà pecorino grattugiato, quindi distribuisci sulla superficie la scamorza e la salsiccia piccante. Aggiungi ora le polpettine e un po’ di sugo. Termina con le orecchiette rimanenti, il sugo avanzato, il pecorino grattugiato e le uova sbattute.
COTTURA
Copri la pirofila con un foglio di alluminio e inforna per 15 minuti a 230°.
Trascorso il tempo indicato alza il forno a 250° e prosegui per altri 10 min.
Togli ora il foglio di alluminio e termina la cottura facendo gratinare la superficie: saranno necessari almeno altri 5 minuti.
Sforna le orecchiette e lasciale assestare per qualche minuto prima di trasferirle sui piatti di portata e servirle.
Note & consigli
*Se vuoi, invece di affettare a mano scamorza e salsiccia piccante, puoi anche tritarle grossolanamente in un cutter.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altre ricette di primi piatti tipicamente lucani, ti suggerisco anche i cavatelli con la cicerchia e gli strascinati con baccalà, cime di rapa e peperoni cruschi.
Conservazione
Puoi conservare le tue orecchiette materane al forno in frigorifero per un paio di giorni, all’interno di un contenitore ermetico.
Puoi anche preparare la pasta fresca in anticipo e congelarla o farla essiccare e tenerla in dispensa negli appositi sacchetti per alimenti.
Curiosità
Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico del sud Italia, la cui origine è avvolta dal mistero. Non esistono infatti documenti che ne attestino la nascita, anche se già nell’Antica Roma Varrone parlava delle “lixulae”, un tipo di pasta ottenuta con farina, acqua e formaggio, dalla forma rotonda con il centro concavo.
Secondo alcuni questo formato sarebbe strettamente originario della Puglia (in particolare di Sannicandro, piccolo paese in provincia di Bari), dove sarebbero nate nel XII-XIII secolo, grazie a una comunità ebraica che provò ad unire la propria tradizione culinaria (che includeva un dolce dalla forma tonda e concava chiamato orecchie Haman) con quella dei dominatori normanno-svevi dell’epoca. Secondo altri tradizionali tanto della Puglia quanto della Basilicata, dove sarebbero state portate nel Medioevo dagli Angioini che all’epoca dominavano questi territori e che vi avrebbero portato dalla Provenza una pasta di forma simile chiamata “crosets”.
