Insieme alla pasta frolla, alla pasta sfoglia, alla pasta brisée, la pasta biscotto è una preparazione fondamentale della pasticceria, utile per la preparazione della base di diversi dolci. A dispetto del nome, non ha niente a che vedere con i biscotti veri e propri. Anzi: ha una consistenza elastica e flessibile che la rende ideale per realizzare rotoli, torte spirale o merendine effetto vortice variamente farcite con crema pasticcera, marmellate, confetture o ganache al cioccolato.
Ingredienti
per una TEGLIA DA 30X40 CM
- Albumi d’uovo 140 g
- Tuorli d’uovo 90 g
- Zucchero 125 g
- Farina 00 125 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Scorza di limone 1
- Sale 1 pizzico
Allergeni
Uova
Cereali e derivati Procedimento
Nella ciotola della planetaria munita di frusta sbatti gli albumi fino a renderli bianchi e spumosi. Quindi, sempre con la macchina in azione, unisci lo zucchero in tre volte distinte e poi inserisci uno tuorlo alla volta, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata.
A questo punto spegni la macchina e setaccia nella ciotola la farina, aggiungi anche il pizzico di sale e amalgama il tutto con una marisa, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
COTTURA
Versa il composto sulla teglia precedentemente imburrata (o spruzzata con lo staccante spray) e con un foglio di carta forno sul fondo. Livella la superficie con una spatola e cuoci in forno statico preriscaldato a 190° per 10 minuti, fino a quando la superficie diventerà dorata.
Quando sarà cotta, estraila dal forno, toglila subito dalla teglia (mantenendo però attaccata la carta forno), avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala raffreddare completamente.
Una volta raffreddata, estraila dalla pellicola e staccala delicatamente dalla carta forno.
La tua pasta biscotto è pronta per essere arrotolata!
Note & consigli
*Tenere la pasta biscotto avvolta nella pellicola durante il raffreddamento serve a trattenere l’umidità e a renderla elastica e facile da arrotolare senza che si formino delle crepe.
Allo stesso scopo, prima di sigillarla nella pellicola, puoi cospargere la superficie con un po’ di zucchero semolato, che farà da isolante. Questo procedimento ti permetterà anche di eliminare la pellicina scura formatasi sulla superficie durante la cottura e di ottenere una pasta biscotto con entrambe le facce chiare. Ti basterà utilizzare lo zucchero come uno “scrub”, grattando la superficie con le dita per eliminare lo strato più esterno e svelare la parte chiara sottostante.
*Per arrotolare più facilmente la pasta biscotto puoi aiutarti con la carta forno utilizzata per cuocerla.
*Se devi realizzare un rotolo e vuoi assicurarti che resti chiuso, abbi cura di tagliare di sbieco uno dei bordi (quello opposto rispetto al lato da cui comincerai ad arrotolare) e di fare un modo che la chiusura resti sulla base del dolce. Chiudi tutto prima nella carta forno e poi nella pellicola trasparente, formando una caramella, e lascia riposare il tutto per 2-3 ore (o, meglio ancora, per tutta la notte) in modo che la struttura si assesti.
Varianti della ricetta
Con lo stesso procedimento, puoi preparare anche la pasta biscotto all’olio e la pasta biscotto al cacao.
Conservazione
Questo impasto base, una volta eliminata la pellicola trasparente, secca molto velocemente quindi consiglio di farlo e di realizzare subito il rotolo che preferisci. Una volta composto, puoi mantenerlo in frigorifero o sotto una campana di vetro per un paio di giorno. La pasta biscotto all’olio può essere congelata, ma anche il rotolo già farcito e tagliato a fette, poste dentro agli appositi sacchetti o contenitori a chiusura ermetica. In freezer può essere conservato per due mesi.
