Pesche dolci sarde su piattino, con ciotolina di crema pasticcera

Pesche dolci sarde

  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 0h 30m
  • Riposo: 4h 0m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso
  • Porzioni: 9 pezzi
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Italiana, Sarda

Le pesche dolci sarde sono dei dolcetti particolari, composti da due semisfere di pasta lievitata, unite dalla crema pasticcera. Il loro aspetto è invitante proprio come quello dei frutti maturi da cui prendono il nome e di cui ricordano la forma quanto il colore: un bel rosa intenso conferito dalla bagna all’alchermes. Ne esistono diverse varianti regionali, ma nel nord della Sardegna rappresentano un must della colazione!

Ingredienti per 9 pesche (18 semisfere)

PER L’IMPASTO

  • Farina 00 250 g
  • Farina manitoba 250 g
  • Lievito di birra disidratato 7 g
  • Zucchero 70 g
  • Latte 150 g
  • Acqua 75 g
  • Uovo medio 1
  • Tuorlo d’uovo 1
  • Burro 60 g
  • Sale 6 g
  • Scorza di limone 1
  • Estratto di vaniglia 1 cucchiaino

PER LA CREMA

  • Tuorli d’uovo (160 g)8
  • Amido di mais 70 g
  • Zucchero 180 g
  • Latte 485 g
  • Panna fresca liquida 210 g
  • Scorza di limone 1

PER LA BAGNA

  • Alchermes 300 g

PER RICOPRIRE

  • Zucchero semolato 200 g

Allergeni

Cereali e derivati Latte Uova Anidride solforosa e solfiti

Procedimento

PER L’IMPASTO

Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti le farine, il lievito di birra disidratato e lo zucchero.

In una brocchetta metti il latte, l’acqua, l’uovo e il tuorlo, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata e sbatti tutto con i rebbi di una forchetta, poi unisci il sale e scioglilo mescolando con un cucchiaio.

Aziona la planetaria e versa il composto nella brocchetta a filo, fino a fare incordare l’impasto (ovvero fino a farlo attorcigliare attorno al gancio).

Unisci ora il burro 2-3 fiocchetti alla volta, aspettando che venga assorbito completamente prima di aggiungerne altro, fino a esaurirlo.

Ottenuto un impasto lavorabile, trasferiscilo sul piano di lavoro, dagli la forma di una pallina e mettilo in una ciotola imburrata, coperta con pellicola, a lievitare in forno spento per un’ora.

Trascorso il tempo indicato, prendi l’impasto e dividilo in 18 pezzetti da circa 50 g l’uno. Forma altrettante palline, disponile su una leccarda foderata con carta forno e mettile a lievitare in forno spento per altre due ore.

PER LA CREMA PASTICCERA

In una ciotola metti i tuorli con lo zucchero e l’amido; mischiali con una frusta per ottenere una crema liscia e priva di grumi.

In un pentolino versa il latte, la panna e la scorza di limone grattugiata e, quando sfioreranno il bollore, versali nella ciotola con i tuorli e mescola tutto.

Riporta il composto nel pentolino, accendi il fornello a fuoco dolce e attendi che la crema pasticcera si addensi, mescolando continuamente.

Quindi versala crema in una pirofila e coprila a contatto con la pellicola per non fare formare la crosticina, quindi lasciala raffreddare completamente. Una volta fredda mettila in una sac à poche e tieni da parte in frigorifero.

COTTURA

Trascorso il tempo della seconda lievitazione inforna le palline in forno statico preriscaldato a 170° e lasciale cuocere per 15 minuti. Durante la cottura assumeranno la classica forma a semisfera.
A questo punto estraile dal forno e lasciale raffreddare completamente.

COMPOSIZIONE

Una volta fredde, farcisci le semisfere, infilando la bocchetta della sac à poche direttamente nella parte piatta e spremendo circa 30 g di crema pasticcera.

Quindi fai scaldare leggermente l’alchermes in un pentolino e immergivi rapidamente una a una le mezze pesche. Falle scolare e passale nello zucchero.

Infine uniscile due a due, utilizzando un altro po’ di crema pasticcera (circa 40 g) per tenerle insieme.

Disponi le pesche dolci ciascuna nel proprio pirottino e…le tue delizie sarde saranno pronte!

Note & consigli

Le quantità di alchermes per la bagna e di zucchero per la copertura finale che ti ho segnalato sono indicative: devi considerare di utilizzarne quanto basta per immergere completamente i dolcetti (non per troppo tempo, altrimenti si inzupperanno perdendo consistenza) e per riuscire a ricoprirli di zucchero in maniera uniforme.

Varianti della ricetta

Esistono altre varianti regionali di pesche dolci, che si differenziano da quelle sarde perché realizzate con pasta biscotto (come quelle abruzzesi) o per il ripieno (che può essere fatto con marmellate o confetture). Anche la bagna varia: c’è chi, per esempio, utilizza il limoncello.

Le più simili a quelle sarde sono quelle di Prato.

Conservazione

Puoi conservare le tue pesche dolci sarde per un paio di giorni in frigorifero, chiuse in un contenitore ermetico per non fargli perdere fragranza. Ti consiglio comunque di lasciarle a temperatura ambiente almeno un’ora prima di mangiarle.

Curiosità

*L’Alchermes è un liquore molto profumato e aromatico, dalla consistenza sciropposa, e dal colore molto particolare. La ricetta originale è a base di alcol, zucchero, acqua, scorza di arancia, acqua di rose, tantissime spezie (cannella, chiodi di garofano, vaniglia, cardamomo e fiori di anice) e cocciniglia (il colorante rosso cremisi ricavato dall’omonimo insetto, in arabo al-qirmiz). Utilizzato in pasticceria (come nella zuppa inglese o nello zuccotto toscano), oggi è riconosciuto prodotto agroalimentare tipico della Toscana (dove è prodotto nell’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella secondo la ricetta trascritta nel 1743 di fra’ Cosimo Bucelli), ma è diffuso in tutte le regioni.

*Un tempo questo liquore era considerato un elisir di lunga vita e veniva addirittura somministrato ai bambini come calmante!

4.8/5
vota