Dopo il tiramisù, la zuppa inglese è il dolce al cucchiaio più controverso della pasticceria italiana: un dessert a base di Pan di Spagna (ma c’è anche chi utilizza i savoiardi!) imbevuto nell’Alchermes, una doppia crema pasticcera (agli agrumi e al cioccolato) e una finitura di meringa all’italiana. A dispetto del nome si tratta di un dolce tutto nostrano, ispirato alla trifle cake inglese, ma che avrebbe avuto origine durante il Rinascimento in Toscana o forse in Emilia Romagna. Comunque sia, si tratta di un fine pasto delizioso!
Ingredienti
per una coppa da 19 cm di diametro (alta di 10 cm)
Per le due creme pasticcere
- Latte fresco intero 500 g
- Tuorli d’uovo (circa 10)200 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Scorza di 1/2 arancia grattugiata
- Scorza grattugiata di 1 limone
- Zucchero 150 g
- Amido di mais 25 g
- Amido di riso 25 g
- Cioccolato fondente 150 g
Per il pan di Spagna
- Farina 00 125 g
- Albumi d’uovo 135 g
- Tuorli d’uovo 90 g
- Zucchero 125 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Scorza grattugiata di 1 limone
- Sale 1 pizzico
Per la meringa all’italiana
- Albumi d’uovo 110 g
- Zucchero 215 g
- Acqua 50 g
per inzuppare
- Alchermes 300 g
Allergeni
Procedimento
Per le due creme pasticcere
Metti in una ciotola i tuorli, lo zucchero, l’estratto di vaniglia, le scorze grattugiate degli agrumi e gli amidi e mescola per amalgamare il tutto fino a ottenere un composto cremoso.
Trita finemente il cioccolato e mettilo in un’altra ciotola capiente.
A questo punto versa il latte in un tegame e portalo a sfiorare il bollore; aggiungi il composto di uova e mescola con una frusta, a fuoco moderato, fino a quando la crema si sarà addensata. Toglila quindi dal fuoco e versane 375 g nella ciotola con il cioccolato e il resto in un’altra altra ciotola.
per il pan di spagna
Per fare il pan di Spagna monta gli albumi con uno sbattitore o nella planetaria munita di frusta e, quando cominceranno a essere bianchi e compatti, aggiungi lo zucchero a pioggia e monta fino a quando diventeranno lucidi come una meringa.
Riduci la velocità delle fruste e, sempre sbattendo, inserisci un tuorlo alla volta, la scorza del limone e l’estratto di vaniglia. Attendi che vengano incorporati e poi introduci anche il sale e la farina setacciata, poca alla volta, mescolando dal basso verso l’alto con un leccapentole per non smontare il composto.
Fodera con carta forno una leccarda (oppure una teglia da 30 x 40 cm), appoggiaci sopra due anelli da pasticcere con diametro da 20 cm e distribuiscivi in maniera equa l’impasto realizzato. Infine inforna in forno ventilato a 200° per 10 minuti, verificando la cottura con la prova dello stecchino prima di estrarre i due dischi di pan di Spagna.
Una volta cotti, lasciali raffreddare, poi sformali ed elimina 1 cm di bordo rifilandoli con un coltello.
composizione
Preleva le due creme dal frigorifero e lavorale separatamente con lo sbattitore elettrico per renderle cremose e lucide, poi metti ognuna in una sac a poche senza bocchetta.
Prendi una coppa che possa contenere comodamente i dischi di pan di Spagna già rifilati, quindi imbevi abbondantemente il primo disco con l’Alchermes e adagialo al suo interno.
Taglia la punta delle sac a poche in modo da ottenere un buco largo 1,5 cm e spremi la crema al cioccolato partendo dal bordo esterno del pan di Spagna per arrivare fino al centro formando una spirale. Imbevi l’altro disco di pan di Spagna con l’Alchermes e adagialo sopra la crema al cioccolato. Spremici sopra la crema pasticcera alla vaniglia, poi metti la coppa in frigorifero.
per la meringa all’italiana
Versa 50 g di acqua in un pentolino d’acciaio con 180 g di zucchero semolato e fai bollire per formare uno sciroppo. Intanto metti gli albumi nella ciotola della planetaria munita di frusta e, quando lo sciroppo sarà arrivato a 114°, inizia a montarli. Appena saranno diventati bianchi, aggiungi lo zucchero restante (35 g) e continua a montare. Infine, quando lo sciroppo avrà raggiunto i 118°, versarlo a filo negli albumi abbassando la velocità della planetaria per poi rialzarla non appena avrai finto di versarlo.
Continua a montare fino a che, toccando la ciotola della planetaria, non sentirai che è diventata tiepida. A questo punto la meringa è pronta e puoi metterla in una sac a poche munita di bocchetta liscia del diametro di cm 1,3- 1,5.
Ora riprendi dal frigorifero la coppa contenente la zuppa inglese e spremi sulla superficie dei ciuffetti di meringa il più possibile uguali tra loro, fino a ricoprire tutto il dolce poi, con un cannello da cucina, fiammeggiali in superficie per donarli il tipico colore dorato.
La tua zuppa inglese è pronta per essere servita!
Note & consigli
*L’alchermes è molto alcolico, quindi se il dolce dovrà essere gustato anche da dei bambini, puoi utilizzare una bagna diluendo questo liquore in uno sciroppo preparato con 150 g di zucchero e 150 g di acqua portati a bollore. Per ottenere il colore rosso puoi aggiungere la punta di un cucchiaino di colorante alimentare.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altre versioni di zuppa inglese ti suggerisco anche le ricette della zuppa inglese napoletana e della zuppa inglese di biscotti monoporzione.
Conservazione
Una volta pronta, puoi conservare la tua zuppa inglese in frigorifero per 3-4 giorni al massimo ben chiusa in un contenitore ermetico.
Curiosità
*L’origine del dolce ma anche il motivo del suo nome restano avvolti dal mistero. Secondo alcuni la prima creazione del dolce sarebbe da attribuire ai pasticceri francesi, che lo avrebbe ideato durante la Guerra dei Cent’anni e battezzato in questo modo per schernire i rivali inglesi, “mangiandoseli in zuppa”. Secondo altri sarebbe stato ideato dal credenziere della duchessa Maria Luisa alla corte di Parma, che lo avrebbe così chiamato perché in origine conteneva il rum (l’alcolico prediletto dai marinai della flotta militare inglese). Un’altra ipotesi è che la “zuppa inglese” sia appunto un tributo alla trifle cake (a base di frutta, crema pasticcera e biscotti savoiardi o Pan di Spagna imbevuti di vino liquoroso come lo Sherry), che sarebbe stato rivisitato a Ferrara, presso la corte degli Estensi nel XVI secolo. L’ultima tesi fa risalire l’origine del dolce alla governante di una famiglia inglese residente a Firenze, che nell’Ottocento avrebbe preparato una “zuppa” con i biscotti avanzati ammorbiditi nel vino dolce, aggiungendovi crema pasticciera e budino di cioccolato.