Polacca aversana

La polacca aversana mi ha dato del filo da torcere! Prima di riuscire ad arrivare al risultato che oggi ti mostro, ho dovuto fare parecchi esperimenti perché volevo riuscire ad avere un dolce delizioso proprio come quello che ho gustato in Campania la scorsa estate. Del resto, sai che amo il connubio crema e amarena: nei pasticciotti, sulle zeppole… non potevo non provarlo anche in questo dolce così antico! Io ho preparato la versione grande, la torta, che viene chiamata anche Gran Polacca, ma in realtà nei bar di Aversa, città molto legata alla Chiesa, puoi trovare anche le polacchine, dei soffici cornetti riccamente farciti. 

La storia della polacca sembra sia legata a quella di una suora che era solita preparare questo dolce per le sue sorelle nel Convento delle Cappuccinelle di Aversa. La suora poi donò la sua ricetta al pasticcere Nicola Mungiguerra che la rielaborò adattandola maggiormente al gusto dei suoi compaesani. Il dolce ebbe un successo tale che nel 1926 Mungiguerra aprì la propria pasticceria intitolandola proprio alla polacca aversana. La leggenda narra che da qui in poi, per ben 50 anni, ogni domenica il pasticcere e sua moglie consegnassero una polacca aversana alle suore del convento come segno di gratitudine.

Non so voi ma anche io avrei gradito trovarne una ogni domenica per pranzo… vi lascio la ricetta così potreste cominciare questa consuetudine! 

PREPARAZIONE: 40 min. RIPOSO: 150 min. COTTURA: 45 min.  DIFFICOLTÀ: media COSTO: basso

Ingredienti per un dolce da 24 cm di diametro

Per l’impasto

farina manitoba 135 g
farina 00 135 g
lievito di birra disidratato 7 g
latte fresco intero 100 g
burro 50 g
zucchero 60 g
uovo medio 1 (sgusciato 50 g)
scorza grattugiata di 1 limone
sale 1 pizzico

Per la crema

latte fresco intero 500 g
tuorli 6 (120 g)
zucchero semolato 130 g
vaniglia 1 bacca
amido di mais 80 g
amarene sciroppate sgocciolate 100 g

Per spennellare e cospargere

tuorlo 1
latte fresco intero 1 cucchiaio
granella di zucchero 40 g

Procedimento

Per l’impasto

Nella ciotola di una planetaria munita di gancio unisci le farine, lo zucchero e il lievito.

Metti il latte in un bricco, aggiungi l’uovo, la scorza di limone grattugiata, il sale e sbatti con i rebbi di una forchetta. Aziona la macchina e unisci il composto di latte. Lavora gli ingredienti fino a farli incordare. Infine, aggiungi il burro due-tre cubetti alla volta fino a farlo assorbire dall’impasto; una volta assorbito, aggiungine altri e continua così fino a terminarlo.

Ribalta l’impasto sul piano di lavoro, forma una palla e mettila in una ciotola imburrata. Fallo lievitare per almeno 2 ore nel forno spento*.

Per la crema

Porta a bollore il latte in un pentolino antiaderente, mischia i tuorli con la vaniglia, l’amido e lo zucchero**. Unisci il latte caldo al composto di tuorli per scioglierlo; successivamente rimetti tutto nel pentolino. Porta a bollore mescolando continuamente fino a far addensare la crema.

Una volta pronta, trasferiscila in una ciotola o in una pirofila coprendo con la pellicola a contatto. Lasciala raffreddare completamente. Quando sarà fredda, mettila in una sac-à-poche con bocchetta liscia di 1 cm.

Dividi l’impasto in due pezzi di circa 260 g l’uno. Forma con ognuno di essi una palla. Stendi ogni palla con il matterello per formare due dischi del diametro di 23 cm. Adagiane uno su di una teglia foderata con carta da forno.

Lasciando un bordo vuoto di 1 cm, spremi sulla superficie del disco la crema, cercando di creare un maggiore spessore al centro, come una cupola. Adagia le amarene qua e là schiacciandole bene dentro alla crema e spatola la crema per renderla uniforme. Stendi il secondo disco di impasto e adagialo sopra alla crema per racchiudere il tutto. Schiaccia con i rebbi di una forchetta i bordi dei due dischi di pasta per sigillare molto bene la crema. Ripiega ora i bordi pizzicati sotto la base per dare un ulteriore sigillata ai due dischi. Fai lievitare un’ultima volta in forno spento per circa 30 minuti. Poi cospargila col tuorlo e il latte sbattuti*** e guarnisci con la granella.

Cuoci la polacca in forno statico preriscaldato a 175° per 30 minuti. Se dopo 15 minuti si dovesse scurire troppo, coprila con l’alluminio e continua la cottura.

Quando sarà cotta, sfornala e falla raffreddare completamente. La polacca aversana è pronta!

Note

* L’impasto della polacca è simile ad una brioche, ed è abbastanza ricco. Ti ho lasciato un tempo di lievitazione ma come sempre è indicativo perché il risultato finale dipenderà molto da temperatura e umidità della tua casa. Qui ti svelo tutti i segreti della lievitazione perfetta!

** Per la versione dei dolci da forno, preferisco questa crema: trovo che sia perfettamente bilanciata per reggere la cottura senza andare ad amalgarsi con l’impasto circostante! Prova anche tu!

*** Per pennellare un dolce e averlo dorato ma non troppo scuro, è bene sempre diluire il tuorlo con qualche cucchiaio di panna o di latte: solo in questo modo sul tuo dolce si formerà una colorazione appetitosa, senza che si crei una fastidiosa pellicolla scura.

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Conservazione

La polacca aversana si può conservare in frigorifero per un paio di giorni ben sigillata con la pellicola. Si può anche congelare, anche a fette, e scongelare solo poco prima di gustarla.

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