Sfido chiunque a passare di fronte ad una pizzeria restando impassibile sentendo il profumino sprigionato dalla pizza margherita in cottura. Impossibile! E se non ci è riuscita la regina Margherita, perché dovremmo riuscirci noi? È il piatto italiano per eccellenza, il più conosciuto e quello che vanta il maggior numero di imitazioni ma bisogna dire subito che realizzare in casa la vera pizza napoletana è un’impresa impossibile, fosse anche solo per la mancanza del forno a legna. Ciò non significa che non si possa ottenere una buona pizza margherita, col cornicione e tutto il resto, col forno di casa.
Per me è stata una sfida durata anni e che ha visto come cavie (delle cavie molto felici, devo ammettere) familiari e amici che, puntualmente, si ritrovavano invitati a pizza party con lo scopo di decretare se la mia ultima ricetta della pizza fosse meglio della precedente. Il risultato a cui sono arrivata è un buon compromesso tra la preparazione casalinga e il gusto della pizza margherita da pizzeria. Ti invito a provarla e a farmi sapere cosa ne pensi, per poi magari dare un’occasione al mio calzone, al mio rotolo di pizza e alla mia ghirlanda di pizza!
Pizza margherita: ingredienti per 2 pizze del diametro di 30 cm
Per l’impasto
farina 00 250 g
farina manitoba 250 g
acqua 300 g
olio extravergine di oliva 40 g + q.b. per la teglia
sale fino 8 g
lievito di birra disidratato 3,5 g (se fresco 10 g )
Per il condimento
passata di pomodoro 300 g
olio extravergine di oliva 20 g
mozzarella fior di latte 250 g
basilico fresco qualche foglia
sale q.b.
Pizza margherita: procedimento
Per l’impasto
Se per questa ricetta utilizzerai il lievito di birra fresco, sbriciolalo, mettilo in una piccola ciotolina e ricoprilo con dell’acqua tiepida presa dalla dose totale della ricetta; mescola con un cucchiaino e lascialo riposare per circa 10 minuti. Nel frattempo, versa l’acqua restante in una brocca, aggiungi il sale e scioglilo mescolando, poi unisci anche l’olio.
Se invece utilizzerai del lievito di birra disidratato, aggiungilo direttamente in ciotola assieme alle farine.
Disponi in una ciotola capiente le farine, unisci prima il lievito disciolto nell’acqua e poi, poco alla volta, la restante acqua con il sale disciolto e l’olio; comincia ad impastare per raccogliere gli ingredienti e poi fino ad ottenere un composto liscio. Se trovi che l’impasto sia appiccicoso non aggiungere comunque farina, altrimenti ne ingloberai più di quanta te ne serva e l’impasto diventerà più duro.
Per evitare che l’impasto si appiccichi, ungiti le mani, versa un cucchiaio di olio sul piano di lavoro e ribaltalo su di esso.
Dividi l’impasto in due parti uguali (circa 445 g) e lavoralo tirando i lembi esterni di pasta e portandoli verso il centro, ruotando l’impasto per ottenere una palla: questa operazione si chiama pirlatura.
Ottieni due palline e metti ognuna di esse in una ciotola oliata coperta con pellicola trasparente.
Metti a lievitare le due palline di impasto per almeno 2 ore e mezza o 3 fino a che non avranno triplicato il proprio volume: il luogo ideale è il forno spento. Nel mio tutorial sugli errori da non fare nella lievitazione ti spiego tutto!
Nel frattempo, prepara gli ingredienti per condire la pizza: metti in una ciotola la passata di pomodoro (puoi utilizzare anche dei pelati schiacciati se preferisci), aggiungi il sale, l’olio e mescola. Raggiunta la giusta lievitazione, ribalta ogni pallina sulla teglia ben oliata e stendila con le mani formando un cerchio del diametro di 30 cm, lasciando il cornicione un po’ più spesso. Stendi al centro il pomodoro e poi inforna le pizze a 250° per circa 10 minuti, in modo che il condimento si asciughi un po’.
Sfornale, disponi sulla superficie la mozzarella tagliata e scolata e inforna nuovamente le pizze per altri 4-5 minuti. Ora la pizza margherita è pronta per essere completata con un giro di olio evo e qualche foglia di basilico!
Pizza Margherita: conservazione
Se non intendi cucinare subito il tuo impasto per la pizza, puoi tranquillamente congelarlo, chiudendolo in un contenitore adatto per il freezer. Quando vorrai utilizzarlo, non ti resta che estrarlo dal freezer, lasciarlo rinvenire e quando sarà di nuovo morbido, utilizzarlo.
Puoi anche decidere di congelare la pizza margherita già cotta mettendola in un sacchetto per congelatore (magari già tagliata a fette) e di conservarla per un massimo di 3 mesi.
Pizza margherita: note
È interessantissimo leggere il decalogo della pizza Napoletana! Io ho fatto la mia versione, ma se vuoi saperne di più ecco il mio tutorial sulla vera pizza margherita:
Trasforma la pizza margherita in una ghirlanda o in un calzone! Ecco come:
Pizza margherita: sapevi che…
Che sia riuscita a conquistare le grazie della regina Margherita e incontrare il suo storico “sì”, beh, su questo non vi è alcun dubbio. La pizza, sin dalla sua nascita, si è misurata con personaggi importanti, uscendone sempre come grande trionfatrice! Garibaldi, addirittura, dopo l’incontro a Teano con re Vittorio Emanuele II, preferì recarsi con il suo stato maggiore in una pizzeria piuttosto che accettare i numerosi inviti offerti della nobiltà locale. Tra i più grandi estimatori di questa specialità si annovera anche Totò. Lui immortalò la pizza in diverse scene dei suoi film insieme ad altre specialità tipiche della cucina partenopea. Le sue preferite? Che domanda! Margherita e Marinara!
Ciao Sonia!
Che tipo di teglia consiglieresti per cuocere la pizza? Alluminio?
Grazie e complimenti per tutte le tue ricette fantastiche!
Ciao sarebbe consigliata una teglia in ferro. Quelle di alluminio si deformano facilmente
Ciao Sonia, se uso la farina di farro, cambia qualcosa?
Ciao Maura, si puoi farla ma non in purezza,cambiano tutte le dosi e l’idratazione
Se devo fare tre pizze ? Là quantità ?
Ciao Pamela, aggiungi ancora mezza dose e ne otterrai comodamente 3.
Buona Giornata
Ciao Sonia ti volevo chiedere se posso stendere questo impasto su una teglia anziché dividerla ?
Grazie mille
Ciao Sonia, ma intendi la farina debole 00? Proverò presto la tua ricetta.
Ciao Simonetta, intendo la classica farina 00 🙂
Ottima, l’ho fatta e mi
è piaciuta molto. L’impasto però, pur lavorandolo, non mi viene liscio come viene a te nella foto.
Ciao Sonia!
Da buon appassionato di cucina negli ultimi anni ho sviluppato un ossessivo studio per il mondo della panificazione; sono stati anni stupendi, ho parlato con molti maestri, contagiato amici, ed effettuato parecchie ricerche ma soprattutto sperimentazioni. E’ un mondo magico, dove chi è dotato di una buona dose di umiltà (cosa non sempre scontata, soprattutto tra i pizzaioli) e voglia di migliorare i propri risultati è consapevole che l’atteggiamento migliore è trarre insegnamento dai grandi maestri del campo, fino a trovare il proprio metodo. Per me sono stati, indirettamente o meno, Gabriele Bonci, Renato Bosco, Vittorio Viarengo e i fratelli Salvo.
Qui ti porto qualche nota derivante dalla voglia, come te, di riprodurre la bontà della Regina Margherita (sia fulminato chi la considera una pizza banale!) in casa, frutto di fatiche e fatiche che sicuramente condividerai.
L’idratazione del 60% della tua ricetta è senz’altro la più sicura come riuscita e certamente la più bilanciata. Io a volte cerco di spingermi anche fino al 66% per la pizza tonda, ma solo con farine di almeno 280W, pena un rischio elevato di non riuscire a far assorbire l’acqua a sufficienza nell’impasto e ottenere il contrario dei benefici che l’acqua sa portare.
In accordo con la ricetta verace, la proporzione del sale che uso è del 5% sull’acqua, quindi 15 grammi nel tuo caso, non solo perché a me piace più saporita, ma anche e soprattutto perché il sale aiuta la formazione del reticolo glutinico e la caramellizzazione in fase di cottura.
Io non uso l’olio nell’impasto, ma nel caso tengo la percentuale uguale al sale, o rischio di intaccare la corda.
Per quanto riguarda la lavorazione, io preferisco partire dall’acqua, sciogliendo il lievito, poi il 30% della farina fino al punto crema e solo allora il sale, in modo da amalgamare al meglio tutti gli ingredienti.
Cerco inoltre di raggiungere almeno le 8 ore di lievitazione a TA, per permettere che la maturazione abbia il suo giusto corso e la pizza rimanga digeribile, in accordo ovviamente con la sua forza.
Ti consiglio di provare, al posto della passata, i pelati frantumati a mano, che risultano più umidi e seccano meno in cottura.
Io poi le foglie di basilico amo sentirle, e le metto direttamente sulla pizza insieme alla mozzarella.
Come ultima cosa, ti consiglio un tentativo con cui io mi trovo molto bene.
Forno al massimo consentito (di solito 270°C), proprio per evitare il più possibile di ottenere una pizza “biscottata”, ovvero di asciugare troppo l’impasto (altro motivo per cui mi trovo bene con il 66% di idratazione); posizionala prima nella parte bassa, in modo da cuocere bene il fondo, e quando la spinta dei lieviti entro i 60 °C ha fatto il suo corso e la pizza si stacca toglila, finisci di condirla e posizionala sotto il grill per terminare la cottura.
Sonia ma non sono troppi 40g di olio? Di solito uso fare 24 ore con un idratazione leggermente piu alta e con una sosta lunga in frigo, e meno lievito in percentuale. Come resta stendibile ľimpasto? Riesci a fargli alzare il cornicione? Con tempi cosi lunghi non ti si biscotta il fondo?
Ciao ti seguo sempre, sei una fonte inesauribile di ispirazione per nuovi piatti.
Buongiorno Sonia! Praticamente la faccio anch’io cosi’. Metto pero’ insieme al lievito e acqua anche un po’ di miele.. Devo dire che il risultato non e’ sempre lo stesso. Chissa’.. Temperature diverse, umidita’.. NOn lo so. La farina 00 o finissima va bene. Grazie ancora!
Buonissima !!!!
Sonia, se devo fare una pizza sola va bene metà dose di tutto? Grazie Alessandra
Ciao Sonia!
Ti seguo sempre dall inghilterra e le the ricette sono sempre un successone!!
Posso fare questo impasto la Sera prima e lasciarlo lievitare 24 ore? Accorgimenti?
Grazie mille!
Ciao Alessandra! 24h di lievitazione è un po’ troppo cara, puoi aumentare i tempi di qualche ora ma ti consiglio di non esagerare! Un abbraccio da Milano!!
Se aumento di 3 ore la lievitazione diminuisco il lievito??? Se si quanto ne uso???
Bravissima Sonia. Sono un appassionato di pizza napoletana e lievitati. Diciamo che una cosa che mi è stata detta da un maestro della pizza napoletana, Di Matteo, è che nell’impasto non vanno messi grassi di alcun tipo, e dunque l’olio non va bene. Altra cosa, il lievito. Quello di birra va messo in piccolissime quantità, l’importante è che la lievitazione sia molto lunga. La cottura è sicuramente la nota dolente. Io ho ottenuto buoni risultati con la cottura in padella, completata facendo sfiorare la pizza alla resistenza del forno. Provatela, viene ottima!! Comunque ottieni sempre ottimi risultati, sei il mio punto di riferimento per moltissime ricette!!
Ciao Gennaro! Grazie per tutti i preziosi consigli :-=) Spero che la mia versione ti piaccia comunque 🙂
Ciao Sonia..se voglio fare più pizze raddoppio le dosi di tutti gli ingredienti giusto?
Esatto Elena 😉
È veramente bella e buona
😉
Io ho un piccolo forno a legna ,si fa un po fatica per la temperatura , ma per la pizza che ha una cottura veloce si va bene ,ma l’impasto è quello tuo ,Sonia , speciale ,mi diverto un sacco con i tuoi impasti base ,poi io ci metto le mie fantasie , grazie mille
Fai benissimo Chiara! In cucina è fondamentale fare di testa propria… è divertente e spesso porta a risultati eccellenti!
Oggi pizza bianca con radicchio ,noci e grana.
Buona sera Sonia, hai mai provato di cucinare una pizza più sottile (come in pizzeria) in un forno a casa? È possibile con una piastra o teglia di alluminio di almeno 6 mm di spessore (meglio se più spesso) e usando la funzione grill. Se vuoi potrei darti un link per la ricetta.
Ricetta ottima. Io a volte faccio 250 gr farina 00 e 250 gr farina manitoba. Grazie Sonia sei bravissima e i miei figli preferiscono la mia pizza e nn ordiniamo più pizza a domicilio ?
Che soddisfazione Elisa!! 😀
Ricetta ottima. Io addirittura a volte avendo farina 00 uso quella ed è ottima cmq. I miei figli nn vogliono più ordinare la pizza devo farla io tutti i sabati, la preferiscono e io sono felicissima. Grazie Sonia
ho il forno ventilato il tempo di cottura e’ uguale?
Ciao Luisa! Se devi usare il ventilato allora in generale abbassa la temperatura di 20° rispetto a quella indicata e cuoci la ricetta per 10 minuti in meno 😉
Grazie mille 🙂
Il 17/nov/2015 06:51, “Disqus” ha scritto: