Ravioli con crema di salame, fonduta e briciole di salame

Nella ciotola di una planetaria munita di foglia, unisci la farina e le uova, aziona la macchina e impasta fino ad ottenere una consistenza omogenea. Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungi un goccio d’acqua (o di albume) per renderlo più morbido e facilmente lavorabile.

Trasferisci il composto sul piano della cucina leggermente infarinato, finisci di lavorarlo a mano, dagli la forma di una palla e lasciala riposare per mezz’ora sotto una ciotola rovesciata.

Nel frattempo dedicati al ripieno.
Taglia la patate a cubetti da 1 cm di lato e sbollentale per 4-5 minuti in acqua leggermente salata (non esagerare con il sale perché poi dovrai aggiungere alla farcia anche il salame che è già saporito).

In una padella antiaderente fai scaldare un giro abbondante di olio e mettici a soffriggere il porro tagliato a rondelle di 1/2 cm. Lascia rosolare per 5 minuti e poi unisci i cubetti di patate sbollentate. Prosegui la cottura per altri 5 minuti.

Metti gli ingredienti in una ciotola, lasciali intiepidire e poi unisci il salame tagliato grossolanamente.
Trasferisci il tutto in un cutter (robot da cucina munito di lame), unisci il timo sfogliato e il formaggio grattugiato e frulla tutto fino a ottenere un composto liscio. Lascia riposare per 20 minuti. Non dovrebbe essere necessario aggiungere del sale, comunque ti consiglio di assaggiare il composto e valutare.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, prelevane piccole porzioni alla volta (100_150 g) e stendile in sfoglie spesse 1 mm.
Adagia una prima sfoglia sul piano di lavoro e disponici sopra delle palline di ripieno da circa 13 g, abbastanza distanziate tra loro da poter realizzare dei ravioli da 5 cm di diametro. Corpi il tutto con una seconda sfoglia e premila intorno alle palline di farcia facendo fuoriuscire per bene l’aria.

Io mi sono aiutata con un coppapasta cilindrico da 3 cm di diametro che ho pressato leggermente intorno al ripieno dalla parte opposta a quella tagliente.

Taglia i tuoi ravioli con un coppapasta o un apposito stampo da 5 cm di diametro (io ne ho usato uno circolare con i bordi a forma di fiore). Rimpasta e ristendi gli scarti di sfoglia e continua così fino a esaurire tutti gli ingredienti.

Versa la panna in un pentolino dai bordi alti, mettila sul fuoco basso e inseriscici l’asiago grattugiato a julienne; mescola con una frusta per farlo fondere.
Se dovesse risultare filante, frulla il tutto con un frullatore ad immersione aggiungendo un goccio di panna a temperatura ambiente.
Tieni la fonduta da parte.

Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Quando avrà raggiunto il bollore tuffaci i tuoi ravioli e lasciali cuocere per 1 minuto da quando vengono a galla.

Quindi scolali direttamente in una padella aggiungi la fonduta e lasciali insaporire per qualche istante, aggiungendo un poco d’acqua di cottura dei ravioli, in modo che il condimento risulti più fluido e li avvolga completamente.

Impiatta i tuoi ravioli completando ogni porzione con un po’ di salame tagliato finemente a brunoise (circa 10 g per porzione) e con un po’ di timo sfogliato.