Raviolone al brasato di stinco alle erbe su vellutata di patate e fondo bruno

Lava gli spinaci sotto un getto d’acqua fresca corrente, poi scolali senza asciugarli; versali in una pentola, coprili e lasciali appassire a fuoco medio per 5 minuti.

Scolali, strizzali bene e lasciali raffreddare, poi frullali nel cutter e mettili nella ciotola dii una planetaria munita di foglia insieme alla farina. Aziona la macchina, aggiungi le uova poco alla volta e attendi che gli ingredienti si compattino.

Quindi trasferisci il tutto sul piano della cucina e finisci di lavorarlo a mano. Dagli la forma di una palla e lascia riposare per 30 minuti sotto una ciotola rovesciata.

Trascorso questo tempo, preleva piccole porzioni di impasto, stendile in sfoglie spesse 1 mm e coppale con un coppapasta da 12 cm di diametro in modo da ottenere 24 dischi.

Pulisci il sedano, la carota e la cipolla, tagliali a pezzi grossolani e mettili in una pirofila insieme al vino, ai grani di pepe, alla cannella, ai chiodi di garofano, alla salvia e all’alloro. Inforna in forno statico a 200° per 30 minuti. Poi apri la busta dello stinco, estrailo e disponilo nella teglia, quindi prosegui la cottura per altri 30 minuti alla stessa temperatura.

A questo punto elimina l’alloro, la cannella e le altre componenti legnose del fondo di cottura e frulla il resto con il frullatore a immersione in modo da ottenere una salsa fluida.

Sfilaccia lo stinco con le mani ed eventualmente finisci di tagliarlo grossolanamente a coltello in modo da ottenere dei pezzi non troppo grandi. Mettilo in una ciotola insieme alla salsa frullata, aggiungi il formaggio grattugiato e amalgama bene il tutto.

Disponi 50 g di ripieno al centro di 12 dischi di pasta, inumidisci i loro bordi, e poggiaci sopra altri 12 dischi di pasta, fai uscire tutta l’aria prima sigillarli per bene.

Fai fondere il burro in una padella antiaderente e mettici a rosolare i porri tagliati a rondelle e le patate ridotte a dadini di mezzo cm di lato. Quando si saranno un po’ abbrustoliti, aggiungi un goccio di brodo e portali a cottura con coperchio fino a che le verdure risulteranno morbide. A questo punto frulla tutto con il frullatore a immersione e tieni da parte in caldo.

Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando avrà raggiunto il bollore, tuffaci i tuoi ravioli e lasciali cuocere per 5 minuti.

Nel frattempo scalda il fondo bruno e, in una padella a parte, fai fondere 40 g di burro. Quando i ravioli saranno cotti, scolali e mettili nel burro; falli saltare qualche istante, aggiungendo anche un goccio di acqua di cottura.

Componi le singole porzioni disponendo su ogni piatto, 50 g di vellutata; adagiavi al centro un raviolo e completa con qualche goccia di fondo bruno o, in alternativa, con il fondo di cottura dello stinco fatto ridurre sul fuoco.