Per tutte quelle occasioni in cui vuoi fare bella figura con i tuoi ospiti e hai un po’ di tempo da dedicare ai fornelli, ti suggerisco la ricetta di un primo piatto sontuoso, a base di pasta fresca all’uovo ripiena in versione monoporzione! Si tratta infatti di uno scrigno di pasta verde agli spinaci (la stessa che si usa per le tradizionali lasagne alla bolognese), che racchiude una ricca farcitura di carne (proprio come nel caso dei tortellini in brodo o degli agnolotti piemontesi con brasato) e viene servito su un letto di morbida vellutata di patate. E per dare una sferzata di sapore in più? Poche gocce di fondo bruno che è un vero concentrato di gusto! Puoi portali in tavola per qualsiasi occasione speciale, ma ti assicuro che sono una valida opzione anche come per il menù di Natale o di Capodanno!
Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA
- Farina 00 100 g
- Uovo medio (50 g)1
- Spinaci 150 g
PER IL RIPIENO
- Stinco di Prosciutto Arrosto alle Erbette Negroni (600 g)1
- Sedano 60 g
- Carota 120 g
- Cipolla 120 g
- Pepe in grani q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Vino rosso 100 g
- Cannella 1 stecca
- Chiodi di garofano 6
- Salvia 5 foglie
- Alloro 1 foglia
- Formaggio grattugiato 40 g
PER LA VELLUTATA
- Patate 300 g
- Porro 300 g
- Burro 120 g
- Brodo vegetale 300 g
PER COMPLETARE
- Burro 40 g
- Fondo bruno q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Latte Procedimento
PER LA PASTA
Lava gli spinaci sotto un getto d’acqua fresca corrente, poi scolali senza asciugarli; versali in una pentola, coprili e lasciali appassire a fuoco medio per 5 minuti.
Scolali, strizzali bene e lasciali raffreddare, poi frullali nel cutter e mettili nella ciotola dii una planetaria munita di foglia insieme alla farina. Aziona la macchina, aggiungi le uova poco alla volta e attendi che gli ingredienti si compattino.
Quindi trasferisci il tutto sul piano della cucina e finisci di lavorarlo a mano. Dagli la forma di una palla e lascia riposare per 30 minuti sotto una ciotola rovesciata.
Trascorso questo tempo, preleva piccole porzioni di impasto, stendile in sfoglie spesse 1 mm e coppale con un coppapasta da 12 cm di diametro in modo da ottenere 24 dischi.
PER IL RIPIENO
Pulisci il sedano, la carota e la cipolla, tagliali a pezzi grossolani e mettili in una pirofila insieme al vino, ai grani di pepe, alla cannella, ai chiodi di garofano, alla salvia e all’alloro. Inforna in forno statico a 200° per 30 minuti. Poi apri la busta dello stinco, estrailo e disponilo nella teglia, quindi prosegui la cottura per altri 30 minuti alla stessa temperatura.
A questo punto elimina l’alloro, la cannella e le altre componenti legnose del fondo di cottura e frulla il resto con il frullatore a immersione in modo da ottenere una salsa fluida.
Sfilaccia lo stinco con le mani ed eventualmente finisci di tagliarlo grossolanamente a coltello in modo da ottenere dei pezzi non troppo grandi. Mettilo in una ciotola insieme alla salsa frullata, aggiungi il formaggio grattugiato e amalgama bene il tutto.
Disponi 50 g di ripieno al centro di 12 dischi di pasta, inumidisci i loro bordi, e poggiaci sopra altri 12 dischi di pasta, fai uscire tutta l’aria prima sigillarli per bene.
PER LA VELLUTATA
Fai fondere il burro in una padella antiaderente e mettici a rosolare i porri tagliati a rondelle e le patate ridotte a dadini di mezzo cm di lato. Quando si saranno un po’ abbrustoliti, aggiungi un goccio di brodo e portali a cottura con coperchio fino a che le verdure risulteranno morbide. A questo punto frulla tutto con il frullatore a immersione e tieni da parte in caldo.
COTTURA
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando avrà raggiunto il bollore, tuffaci i tuoi ravioli e lasciali cuocere per 5 minuti.
Nel frattempo scalda il fondo bruno e, in una padella a parte, fai fondere 40 g di burro. Quando i ravioli saranno cotti, scolali e mettili nel burro; falli saltare qualche istante, aggiungendo anche un goccio di acqua di cottura.
COMPOSIZIONE
Componi le singole porzioni disponendo su ogni piatto, 50 g di vellutata; adagiavi al centro un raviolo e completa con qualche goccia di fondo bruno o, in alternativa, con il fondo di cottura dello stinco fatto ridurre sul fuoco.
Note & consigli
Il fondo bruno richiede una preparazione piuttosto lunga, motivo per il quale conviene prepararne una grande quantità e conservarla già porzionata in freezer (puoi utilizzare gli stampi per il ghiaccio, proprio come per il brodo). Di seguito la ricetta per ottenerne un litro.
ossa di vitello 1 kg
sedano 100 g
sedano rapa 350 g
cipolla dorata 120 g
carote 150 g
porro 1 foglia
timo 1 rametto
rosmarino 1 rametto
salvia 3 foglie
alloro 1 foglia
concentrato di pomodoro 20 g
vino rosso 70 ml
Porto rosso 70 ml (opzionale)
ghiaccio q.b.
acqua q.b.
PROCEDIMENTO
Metti le ossa in una teglia rivestita di carta forno e falle tostare in forno a 190° per almeno un’ora, in modo da farle imbrunire, poi trasferiscile in una pentola capiente e dai bordi alti.
Inserisci anche le verdure (sedano, sedano rapa, cipolla, carote) tagliate grossolanamente e falle rosolare a fuoco alto fino a che risulteranno abbrustolite, girandole spesso. Aggiungi infine il concentrato di pomodoro, mescola bene e lascia insaporire.
Quando le verdure cominceranno ad attaccarsi alla pentola, sfuma con il vino rosso e con il Porto. Lascialo evaporare e poi aggiungi ghiaccio e acqua fredda in quantità sufficiente per coprire completamente il contenuto della pentola di almeno 3-4 dita.
Aggiungi anche il bouquet di erbe aromatiche, avvolgendole dentro la foglia di porro e legandole con dello spago da cucina, e lascia sobbollire a fuoco dolce per un paio d’ore, avendo cura di rimuovere con una schiumarola le impurità che affioreranno in superficie.
Trascorso questo tempo il liquido si sarà ridotto alla metà, quindi filtralo con un colino a maglie strette e rimetti il fondo sul fuoco per almeno altre 2-3 ore per farlo addensare lentamente, fino a ottenere una salsa scura (ovviamente più protrarrai i tempi di permanenza sul fuoco, più otterrai una salsa saporita).
Lasciala raffreddare a temperatura ambiente e poi mettila in frigorifero per una notte in modo che il grasso rilasciato dalla carne affiori in superficie. Rimuovi l’intero strato con un cucchiaio e rimetti il fondo a scaldare a fuoco dolce prima di utilizzarlo.
Conservazione
Puoi preparare i ravioloni e a vellutata di patate in anticipo, per cuocere i primi e scaldare la seconda solo poco prima di servirli ai tuoi ospiti. Una volta impiattati ti suggerisco però di consumare subito i ravioloni, finché il loro condimento è caldo e cremoso.
Curiosità
I “fondi” sono preparazioni di base, tradizionali e piuttosto laboriose, da cui si parte per ottenere salse più complesse. Si ottengono dalla concentrazione dei succhi rilasciati in cottura da altri alimenti, distinguendosi in fondi bianchi, vegetali o bruni in base alla tipologia di ingredienti utilizzati (immancabili le verdure e un bouquet aromatico più l’eventuale aggiunta di carcasse di pollo, tacchino, selvaggina, nonché ossa di vitello) e alla tecnica di preparazione. Cosa li accomuna? I lunghi tempi di cottura e una ricchezza di gusto inimitabile!
