Il risotto alla Bergese è un celebre primo piatto italiano, che prende il nome dal suo inventore, il cuoco piemontese Nino Bergese, che fu il primo in Italia a ottenere la doppia stella Michelin. Del tutto simile a un risotto alla parmigiana, questa ricetta presenta però una particolarità: prevede infatti l’aggiunta, al termine della mantecatura, di un fondo bruno realizzato con le ossa di vitello che danno al piatto un sapore intenso e inconfondibile. Ecco la mia versione!
Ingredienti per 4 persone
PER IL FONDO BRUNO
- Ossa sdi vitello 1 kg
- Sedano 100 g
- Sedano rapa 350 g
- Cipolla dorata 120 g
- Carote 150 g
- Porro 1 foglia
- Timo 1 rametto
- Rosmarino 1 rametto
- Salvia 3 foglie
- Alloro 1 foglia
- Concentrato di pomodoro 20 g
- Vino rosso 70 g
- Porto rosso 70 g
- Acqua q.b.
- Ghiaccio q.b.
per il risotto
- Riso Carnaroli 320 g
- Brodo vegetale 1.5 l
per mantecare
- Formaggio grattugiato 100 g
- Burro freddo 100 g
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER IL FONDO BRUNO
Per preparare il fondo bruno, per prima cosa metti le ossa di vitello in una teglia rivestita di carta forno e falle tostare in forno a 190° per almeno un’ora, in modo da farle imbrunire.
Recupera 4 cucchiai di grasso rilasciato dalla carne e trasferiscilo in una pentola alta e capiente.
Inserisci anche le verdure (sedano, sedano rapa, cipolla, carote) tagliate grossolanamente e falle rosolare a fuoco alto fino a che risulteranno ben abbrustolite, girandole spesso. Aggiungi infine il concentrato di pomodoro, mescola bene e lascia insaporire.
Quando le verdure cominceranno ad attaccarsi alla pentola, sfuma con il vino rosso e con il Porto. Lascia evaporare, poi aggiungi anche le ossa estratte dal forno e subito dopo il ghiaccio e l’acqua fredda, in quantità sufficiente per coprire completamente il contenuto della pentola (a me ne sono serviti 5 litri).
Aggiungi anche il bouquet di erbe aromatiche, avvolgendo le erbe aromatiche dentro la foglia di porro e legandole con dello spago da cucina che fermerai annodandolo ad un manico del tegame (per estrarlo velocemente una volta arrivati a fine cottura), e lascia sobbollire a fuoco basso per un paio d’ore, avendo cura di rimuovere con una schiumarola le impurità che affioreranno in superficie.
Quando il liquido si sarà ridotto alla metà, filtra il fondo con un colino a maglie strette e rimetti la parte liquida sul fuoco bassissimo per altre 2-3 ore per farla addensare lentamente, fino a ottenere una salsa scura e densa.
Lasciala raffreddare a temperatura ambiente e poi mettila in frigorifero in modo che il grasso rilasciato dalla carne affiori in superficie. Rimuovi l’intero strato con un cucchiaio e rimetti il fondo a scaldare a fuoco dolce in modo da averlo pronto per il tuo risotto.
PER IL RISOTTO
A questo punto puoi dedicarti alla preparazione del risotto.
In un tegame largo e basso fai tostare il riso a secco. Quando i chicchi diventeranno caldi e traslucidi, sfuma con il vino bianco, lascialo evaporare e prosegui la cottura per 18 minuti aggiungendo poco brodo alla volta sempre mescolando.
PER LA MANTECATURA
A un paio di minuti dalla fine della cottura, togli il tegame dal fuoco e manteca il risotto con il formaggio grattugiato e con il burro freddo di frigo. Mescola bene scuotendo la pentola e lascia riposare con coperchio per un paio di minuti.
COMPOSIZIONE
Impiatta il tuo risotto nei singoli piatti da portata e irroralo tutto intorno con un filo di fondo bruno.
Il tuo risotto alla Bergese è pronto!
Note & consigli
*Aggiungere il ghiaccio e l’acqua fredda nella preparazione del fondo bruno serve ad abbassare immediatamente la temperatura degli ingredienti e a far ripartire da zero l’estrazione degli aromi in modo da ottenere un gusto finale più intenso.
*Se vuoi un brodo dal sapore più intenso puoi far arrostire la cipolla prima di immergerla nell’acqua e aggiungere anche un pomodoro, anch’esso arrostito.
Varianti della ricetta
Il risotto alla Bergese è una ricetta cristallizzata, quindi per risultare davvero riconoscibile con questo nome, deve essere eseguita alla lettera. Tuttavia nel corso del tempo alcuni chef hanno deciso di modernizzarla, rispettandone fedelmente gli ingredienti ma semplificando alcuni procedimenti o aggiungendo un tocco di freschezza grazie all’uso del limone come ha Boer.
Conservazione
Come tutti i risotti, l’ideale è consumarli appena pronti. Puoi invece conservare per alcuni giorni il fondo bruno in frigorifero e, dal momento che la sua preparazione è molto lunga, puoi farne di più e congelarlo in freezer negli stampini del ghiaccio per averlo a disposizione già dosato.
Curiosità
Nino Borgese fu il primo cuoco italiano a ottenere, nel 1969, la seconda stella Michelin con il suo locale La santa a Genova. Nel 1975 replicò con il ristorante San Domenico di Imola. Anche a questi riconoscimenti si deve il titolo di “re dei cuochi” che gli fu attribuito.
