Se penso agli spatzle non posso non pensare alla mia nonna che mescola farina, uova e acqua nella sua grande ciotola bordata di verde, per preparare la pastella di questi gnocchetti che non mancavano mai sulla nostra tavola, e potevamo gustare almeno una volta a settimana. Del resto le sue origini altoatesino non avrebbero concesso altro!
In tutta l’Europa Centrale gli spatzle vengono serviti quasi quotidianamente, o come primo piatto o come accompagnamento a piatti di carne, conditi con burro e erbe aromatiche. Sai però che amo gli accostamenti mare-monti che forse potrebbero sembrare un po’ vintage, ma io trovo siano un ottimo connubio per portare in tavola piatti completi e gustosi, come i filetti di branzino su crema di patate, asparagi e nocciole o le linguine su crema di patate.
Per questo quando mi sono ritrovata davanti a questi spatzle coloratissimi, arricchiti con puree di verdure fresche, ottime per dare brio e salute al piatto, ho subito pensato di unirli alle cozze e ad ortaggi di primavera, per un sapore unico e pieno di gusto, che abbia un po’ le mie stesse radici: un po’ di terra, un po’ di mare. Puoi prepararlo rapidamente: se ti metti il grembiule e vieni in cucina con me, in pochi minuti sarà pronto in tavola!
Ingredienti per 4 persone
Per la crema di zucchine
zucchine 400 g
olio extravergine d’oliva 40 g
prezzemolo tritato 1 cucchiaio
aglio 1 spicchio
sale q.b.
pepe q.b.
Per le patate
patate 300 g
olio extravergine d’oliva 40 g
sale q.b.
Per le cozze
cozze 1 kg
olio extravergine d’oliva 50 g
aglio 1 spicchio
prezzemolo 1 ciuffetto
vino bianco 100 g
Per gli spatzle
farina 00 250 g
acqua 150 g
uova medie 3 (sgusciate 150 g)
erba cipollina q.b.
noce moscata grattugiata q.b.
sale 1 q.b.
olio evo 1 cucchiaio
Per il condimento
acqua delle cozze 200 g
scamorza affumicata 100 g
Procedimento
La crema di zucchine
Lava le zucchine, elimina le estremità e tagliale a cubetti di circa 1 cm. In una padellina scalda l’olio assieme all’aglio tagliato a metà e privato della sua anima centrale; una volta che si sarà rosolato, eliminalo e aggiungi le zucchine, falle dorare a fiamma media fino a che non saranno cotte ma ancora un po’ al dente.
Spegni il fuoco, salale e pepale a piacimento e trasferiscile in un contenitore alto e stretto, aggiungi 100 g di liquido delle cozze e frulla il tutto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea che terrai da parte al caldo.
Le patate
Lava e pela le patate, riducile poi a cubetti di circa mezzo centimetro e falle saltare in una padella antiaderente assieme all’olio fino a renderle dorate e croccanti. Non appena saranno pronte, aggiustale di sale e tienile da parte.
Le cozze
Elimina il bisso* (barbetta) dalle cozze e lavale molto bene sotto l’acqua corrente; con una paglietta pulita elimina eventuali impurità dai gusci.
In una pentola capiente fai scaldare l’olio assieme all’aglio in camicia e non appena avrà rilasciato il suo sapore eliminalo e aggiungi le cozze assieme al vino e al prezzemolo. Chiudi con un coperchio e lascia dischiudere le cozze per qualche minuto. Non appena si saranno dischiuse elimina i molluschi dai gusci e tienili da parte (tieni qualche cozza intera da parte per la decorazione finale del piatto)
in una ciotola coperti dalla pellicola trasparente. Filtra l’acqua delle cozze** e tienila da parte.
Gli spatzle
Metti a bollire dell’acqua dentro ad una pentola capiente. In una ciotola rompi le uova, aggiungi l’acqua fredda e sbatti velocemente con una frusta.
Aggiungi la farina, l’olio extravergine di oliva, il sale e la noce moscata grattugiata.
In ultimo, l’erba cipollina tagliata finemente*. Impasta fino ad ottenere un composto liscio, che lascerai riposare 15 minuti coperto con pellicola trasparente.
Trascorso il tempo di risposo cuoci gli spatzle. Sala l’acqua che hai messo a bollire, quindi posiziona sopra la pentola l’apposito attrezzo per spatzle**; versa poco impasto alla volta nel vano contenitore e scorri avanti e indietro per fare cadere delle grandi gocce nell’acqua sottostante.
Dopo un paio di minuti scolali servendoti di una schiumarola e buttali nella padella in cui avrai messo la restante acqua di cottura delle vongole; mantecali per bene facendola assorbire completamente e rendendoli cremosi, quindi aggiungi le cozze, le patate e amalgama tutto. Spegni il fuoco e aggiungi la scamorza affumicata tritata finemente, che amalgamerai al resto degli ingredienti facendola sciogliere.
Componi il piatto
Sul fondo di un piatto da portata adagia la crema di zucchine calda, una porzione di spatzle, qualche cozza in sommità e concludi con un filo di olio a crudo.
Note
* Pulire le cozze può sembrare insidioso, ma ci sono dei trucchetti semplici che ti svelo in questa scheda e spero possano esserti utili!
** Filtra l’acqua delle cozze con cura: potrebbe contenere un po’ di sabbietta, che sarebbe fastidioso trovare tra i denti. Se non hai un colino a maglie fitte puoi utilizzare anche un telo a trama fine
*** Crea cubetti piccini: in questo modo la scamorza si scioglierà in maniera uniforme e condirà alla perfezione i tuoi gnocchetti.
Conservazione
Gli spatzle tricolori sono deliziosi gustati appena fatti, ancora caldi. Ti sconsiglio di conservarli o congelarli.
