Forse oggi non ti darò la ricetta più leggera che sia passata su queste pagine, ma senza dubbio concorderai con me che sarà una delle più golose!
Gli stecchi alla petroniana sono una vera delizia, che fa parte a pieno titolo del Gran Fritto misto Bolognese: mortadella, carne e formaggio vengono infilati su uno stecco e passati in una besciamella ricca, per poi essere fritti in olio bollente e gustati ancora caldissimi!
Le origini di questa ricetta sono antiche e il piatto è così tipico da vedere ancora oggi sotto i portici della città detta la dotta, la grassa e la rossa, che anche Pellegrino Artusi ne parlò nel suo libro. Proprio la sua versione sembra essere quella originale, in cui gli stecchi sono arricchiti con lingua salmistrata, fegatini e animelle. Io son stata più leggera… scopri con me come prepararli!
Ingredienti per 12 stecchi
Per la besciamella
latte fresco intero 500 g
burro 50 g
farina 00 70 g
sale q.b.
noce moscata q.b.
Per lo spiedo
mortadella Bologna 120 g
emmentaler o groviera 120 g
lonza di maiale 150 g
burro 30 g
Per la panatura
uova medie 5
farina 00 150 g
pan grattato 300 g
Per la frittura
Olio di arachidi 2 l
Procedimento
Per la besciamella
In un pentolino sciogli il burro, aggiungi la farina e cuoci per 5 minuti. Unisci il latte, il sale e la noce moscata. Fai bollire qualche minuto fino e tieni da parte.*
Per gli spiedini
Taglia la Mortadella e l’Emmentaler a cubetti di 1 cm: dovrai ottenere 24 pezzi per tipo. Ricava anche dalla lonza di maiale dei cubetti della stessa misura.
Scalda il burro e fai saltare la lonza, poi falla raffreddare.
Prendi uno stuzzicadenti da spiedini** da 20 cm e infilza un cubetto di Mortadella, poi uno di Emmentaler e uno di lonza. Ora di nuovo: Mortadella, Emmentaler e lonza.
Intingi nella besciamella gli spiedini uno alla volta. Disponili quindi su di un piatto leggermente unto.
Prendi 3 ciotole e poni rispettivamente in ciascuna: le uova sbattute, la farina e il pangrattato.
Passa i tuoi spiedi nella farina, elimina l’eccesso e immergili nelle uova, avendo cura di ricoprire tutti i lati, infine passali nel pangrattato. Ripeti l’operazione tuffandoli panati nell’uovo e in ultimo nel pangrattato.
Scalda l’olio a 170°***. Friggi i tuoi spiedi pochi per volta fino a farli dorarli bene su tutta la superficie.
Una volta pronti, scolali su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e servili immediatamente!
Note
* La besciamella dovrà essere ben densa: lasciala sul fuoco perchè gli amidi possano fare il loro dovere!
** Se vuoi puoi bagnare leggermente lo stecchino in modo che le punte esterne non bruciacchino in cottura.
*** Dubbi su come ottenere il fritto perfetto? Ti lascio il mio tutorial!
Bologna la dotta, la rossa e la grassa
Amo Bologna. Qualche anno fa tornavo spessissimo per perdermi sotto i suoi portici, entrare nelle botteghe del centro o per bere un buon bicchiere al Pratello.
Anzi…dovrei tornarci… intanto mi consolo con le sue ricette!
- Certosino
- Cotoletta alla bolognese
- Tortellini in brodo
- Lasagne alla Bolognese
- Cappellacci ripieni di patate
- Passatelli
Conservazione
I tuoi stecchi vanno gustati immediatamente, appena usciti dall’olio!
