Ai primi tepori di primavera mi è sempre piaciuto prendermi un giorno di pausa dalla frenesia milanese per andare a godermi la bellezza del mare della riviera di Ponente! Ed è proprio così che ho scoperto per la prima volta i baci di Alassio, piccoli biscotti al cacao e nocciole, molto diversi dai loro cugini piemontesi, baci di dama.
Chiacchierando con i fornai e i pasticceri della zona (lo faccio sempre, adoro ascoltare le loro storie!) ho scoperto che la ricetta di questi dolcetti, inventata pare da un pasticcere della Corte Reale di Savoia, è tuttora segreta, e che ciascuno ha una propria variante, come spesso accade con le ricette tradizionali. Tra un morso di focaccia e una cucchiaiata di pesto, ho però assaggiato i biscotti di diverse botteghe ed ho cercato di ricostruire la mia personale versione.
I baci di Alassio sono preparati solo con gli albumi e la farina di nocciole, una specie di macarons dall’esterno croccante e dal cuore morbido, e accoppiati poi tra loro con una ganache morbida e compatta. Io ho pensato di fornirti la mia versione, cosa ne pensi? Vieni in cucina ad allestire un vassoietto goloso pieno di dolcetti con me?
PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 12 min. RIPOSO: 12 ore. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico
Ingredienti per 15 baci di Alassio
nocciole tritate finemente 250 g
zucchero semolato 150 g
miele di acacia 25 g
cacao amaro in polvere 25 g
albume 90 g
cannella in polvere un pizzico
vaniglia 1 bacca
sale 1 pizzico
Per la ganache
cioccolato fondente tritato 120 g
panna fresca liquida 120 g
burro a cubetti 20 g
Procedimento
Sbatti gli albumi per renderli spumosi * , unisci 50g di zucchero e monta per 2 minuti. Aggiungi agli albumi le nocciole tritate finemente, 100 g di zucchero, il cacao, la cannella, il sale e mescola. Infine, il miele e la vaniglia**.
Metti il composto in una sac à poche con bocchetta stellata di 1,3 cm e spremi dei mucchietti di 4 cm su una teglia forata rivestita di carta forno, distanziandoli. Fai asciugare per 12 ore***, poi cuoci in modalità statica a 180°C per 12 minuti. Togli i mucchietti con la carta forno e posizionali su un piano a raffreddare.
Per la ganache versa la panna calda in una ciotola in cui avrai messo il cioccolato tritato, e mescola. Unisci anche il burro e mescola per farlo sciogliere. Metti la ganache in una sac à poche e spremila al centro sulla parte piatta del guscio.
Lascia che si indurisca un po’, poi copri con il secondo biscotto: i tuoi baci sono pronti!
Note
* Per fare in modo che gli albumi montino meglio, tienili a temperatura ambiente per qualche ora prima di utilizzarli
** Se usi la bacca di vaniglia dopo aver estratto i semini, non buttarla: ti svelo qui come puoi sfruttare al 100% il suo meraviglioso profumo.
*** Non saltare questo passaggio fondamentale per ottenere dei dolcetti della giusta consistenza, cioè asciutti fuori e morbidi all’interno!
Dolcetti per il thè
Sembra proprio che quando abbiamo tanti albumi da utilizzare, il vassoio dei dolcetti per il thè ci chiami a gran voce! Sono moltissimi infatti i biscottini che si possono preparare partendo da questo ingredienti, e la cosa sorprendente è che pur avendo spesso tanti ingredienti in comune, il risultato è sempre diverso! Macarons, biscotti tradizionali, meringhette sono tutti buonissimi e perfetti per le tue merende golose, vieni a scoprire qualche ricetta!
Conservazione
I tuoi baci di dama si conservano bene per un paio di giorni in una scatola di latta. Temono solo l’umidità. Ti sconsiglio di congelarli.