Meringhe alla francese

Quando mi trovo davanti ricette semplicissime che con un po’ di fantasia possono trasformarsi in ciò che vuoi, basta, mi prende l’entusiasmo e le idee sono un fiume in piena! Le meringhe alla francese sono l’esempio perfetto: con due ingredienti puoi ottenere un dolcetto da sgranocchiare, una decorazione per impreziosire una torta, una soluzione elegante per avere centro tavola davvero originali in un’occasione speciale, un dolce pensiero da confezionare graziosamente e regalare a chi vuoi.

Le mie preferite rimangono le classiche, quelle tipiche che occupano gran parte delle vetrine delle pasticcerie parigine rendendole simili a leggiadri pizzi, ma aggiungendo all’albume una goccia di colorante avrai in casa l’arcobaleno. Se hai intenzione di metterti subito all’opera, non dimenticarti della migliore amica delle meringhe: la sac à poche può dar vita alla tua immaginazione e farti ottenere la forma che desideri; una bocchetta a stella, mano ferma e la tua meringa diventa un irresistibile ciuffo, una ghirlanda o una bella spirale variopinta.

Ecco a te la mia ricetta delle meringhe alla francese, divertiti e mandami le foto di quando le sfornerai!

Meringhe alla francese

PREPARAZIONE: 15 min. COTTURA: 3-4 ore DIFFICOLTÀ: facile. COSTO: economico.

Meringhe alla francese: ingredienti

uova medie 90 g di albumi (circa 3)
zucchero semolato 200 g
limoni qualche goccia di succo

Meringhe alla francese: procedimento

Per fare le meringhe si devono seguire due regole fondamentali: albumi di uova freschissime e a temperatura ambiente* e zucchero semolato incorporato poco alla volta, idealmente in tre parti.
Separa i tuorli** e versa gli albumi nella tazza di una planetaria. Aziona le fruste a velocità media e, appena gli albumi iniziano a diventare bianchi, incorpora lentamente 1/3 dello zucchero semolato.

Meringhe alla francese

Tra un’aggiunta di zucchero e l’altra, lascia in azione la planetaria per un paio di minuti affinché il composto si monti bene. Prima di aggiungere l’ultima parte di zucchero, unisci qualche goccia di succo  di limone. Monta fino ad ottenere una spuma corposa e densissima, che dovrà rimanere ben salda alla frusta e non colare. Riempi di meringa una sac à poche dotata di bocchetta a stella.

Meringhe alla francese

Imburra leggermente una leccarda in modo tale che la carta forno che dovrai usare per rivestirla rimanga aderente e non si sposti durante la spremitura delle meringhe. Premendo delicatamente sulla sac à poche otterrai dei ciuffi del diametro di 3-4 cm, da lasciare distanziati leggermente l’uno dall’altro.

Meringhe alla francese

Inforna le meringhe in forno statico preriscaldato a 80° per 3-4 ore (dipende dal diametro delle stesse)***: devono fondamentalmente asciugarsi e rimanere secche e croccanti.
Ecco pronte le tue meringhe alla francese!

Meringhe alla francese

Meringhe alla francese: note

*Se gli albumi sono a temperatura ambiente riescono ad incorporare più facilmente aria, risultando di conseguenza più spumose e compatte. Per uova fresche si intende lontane dalla data di scadenza ma nel caso delle meringhe c’è un trucco. Se separi il tuorlo dall’albume e lasci quest’ultimo in frigorifero un paio di giorni, le sostanze che lo compongono aumentano il potere schiumogeno. Quindi, avrai una meringa ancor più spumosa! Ricordati ovviamente di lasciare qualche ora l’albume fuori dal frigo prima di montarlo affinché torni a temperatura ambiente.
Io ho usato uova categoria 0, ovvero provenienti da allevamenti a terra e all’aperto, dove le galline sono state nutrite con alimenti biologici e nutrienti. Per saperne di più:

**Con i tuorli puoi fare una bella crema pasticciera. Lasciala raffreddare e servila in coppette singole con qualche meringhetta croccante intera o sbriciolata per decorare!

***La temperatura del forno è molto importante. Oltre gli 80° l’albume tende ad ingiallire, si secca in superficie rimanendo umido all’interno. Le meringhe si ammosceranno inesorabilmente. Quando si adoperavano i forni in pietra si usava cuocere le meringhe dopo aver preparato un’altra ricetta, ad esempio il pane. Una volta sfornato si spegneva il forno e, diminuita la temperatura, si infornavano le meringhe anche per tutta la notte. Il trucco? Lasciare lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire tutta l’umidità!

Per ottenere una spuma perfetta, controlla di avere strumenti ben puliti e asciutti. Anche una minima traccia di grasso o di acqua comprometterebbe il risultato finale!

Meringhe alla francese: conservazione

Le meringhe alla francese possono conservarsi in una confezione di latta o sotto una campana di vetro anche molto a lungo. L’alta percentuale di zucchero fa da conservante naturale.
Consiglio di evitare luoghi umidi come il frigorifero.

Meringhe alla francese: sapevi che…

Riguardo le meringhe alla francese, spesso si sente parlare dell’aggiunta del fantomatico “pizzico di sale” prima di montare gli albumi; in realtà, il sale non serve poichè, anzi, interferisce con la stabilità della schiuma, compromettendone la struttura. Qualche goccia di succo di limone, invece, è molto consigliata perché aiuta a stabilizzare l’albume e a renderlo elastico e bianco.

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8 Commenti

  1. Ciao Sonia,
    vorrei preparare le meringhe anche perché facendo continuamente la crostata mi avanzano sempre gli albumi. A casa tuttavia ho solamente lo zucchero finissimo. Posso usarlo al posto dello zucchero semolato?
    Approfitto per ringraziarti per tutte le ricette, soprattutto quelle con le verdure di stagione.
    Un caro saluto.

  2. Ciao Sonia,
    Le meringhe mi escono perfette ma le ho regalate a un’amica e pur avendole messe in un barattolo di vetro ermetico sono diventate molli, come se avessero preso umidità! Cosa è successo secondo te? Come posso risolvere il problema? Grazie!

  3. Ciao, le meringhe sono la passione di mio figlio, ma, nonostante ogni compleanno mi cimenti nell’opera…c’è sempre lo stesso difetto, all’interno resta una specie di piccola zona effetto caramello appiccicoso al morso…avresti mica un trucco per farle venire friabili come quelle della pasticceria? Grazie!!!!

  4. Ciao Sonia! Con il forno ventilato secondo te la temperatura e il tempo di cottura come vanno impostati?
    Grazie!
    Baci

    Eleonora

  5. Ciao Sonia, per la festa di mia figlia, 4 anni! vorrei fare qualche meringa per decorazione. Cosa mi consigli per “colorarle” di rosa e giallo?
    Un abbraccio

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