Il biscotto ghiacciato (bisquit glacè) è un dolce al cucchiaio morbido ma compatto, dal nome che può essere fuorviante. Infatti non c’entra nulla la pasta frolla: questo dessert è a base di meringa all’italiana, panna montata (ma non troppo!) e frutta, con il tocco in più dato dalla croccantezza dello streusel alle mandorle e dalla punta dolce-acidula della coulis di fragole. L’ideale per finire con delicatezza un pranzo estivo o per una merenda golosa alternativa al classico gelato.
Ingredienti per 8 porzioni
(stampi cilindrici in silicone del diametro di 6 cm, alto 4 cm)
PER LA MERINGA ALL’ITALIANA (500 g)
- Albumi d’uovo (a temperatura ambiente)145 g
- Zucchero 300 g
- Acqua 65 g
PER IL BISCOTTO GHIACCIATO ALLE FRAGOLE (500 g)
- Purea di fragole 200 g
- Meringa all’italiana preparata 130 g
- Panna semi montata 170 g
PER LO STREUSEL
- Farina di mandorle 50 g
- Farina 00 50 g
- Burro 50 g
- Zucchero 50 g
Per decorare
- Fragole fresche q.b.
- Coulis di fragole q.b.
Allergeni
Uova
Latte
Frutta a guscio
Cereali e derivati Procedimento
PER LA MERINGA ALL’ITALIANA
Versa l’acqua in un pentolino insieme a 4/5 di zucchero, accendi il fornello a fiamma bassa e fai scaldare mescolando in continuazione in modo da ottenere uno sciroppo.
Tieni sotto controllo la temperatura con un termometro e, appena avrà raggiunto i 114°, metti gli albumi nella ciotola della planetaria munita di fruste e inizia a montarli per fargli prendere corpo e volume, poi aggiungi il restante 1/5 di zucchero.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versalo a filo negli albumi, abbassando la velocità della frusta e facendo attenzione a rasentare la parete della ciotola per non farlo schizzare.
Continua a montare fino a quando il composto non si sarà completamente raffreddato, assumendo l’aspetto di una massa ben amalgamata, solida e lucida.
PER IL BISCOTTO GHIACCIATO ALLE FRAGOLE
Frulla le fragole pulite (che avrai fatto a pezzetti) con un frullatore ad immersione e ottienine 200 g.
(Ho misurato lo zucchero delle fragole con un rifrattometro e ho constatato che contenevano il 10% di zucchero).
Preleva 130 g della meringa all’italiana preparata, mettila In una ciotola, unisci la purea di fragole e mescola delicatamente per amalgamare i due composti facendo attenzione a non smontare troppo la meringa.
A questo punto unisci la panna semi montata (sempre molto delicatamente per non perdere le bollicine di aria incorporate) e metti il composto in una sac a poche. Spremilo dentro agli stampi di silicone e metti subito in freezer per 4 ore a rassodare.
PER LO STREUSEL ALLE MANDORLE
Metti nel cutter (robot da cucina munito di lame) la farina di mandorle, la farina 00, lo zucchero e il burro. Frulla fino a compattare gli ingredienti, poi rovescia il composto sul piano di lavoro, rendilo omogeneo con le mani, forma un panetto, schiaccialo e stendilo tra due fogli di carta forno fino allo spessore di 3 mm, quindi riponi la sfoglia in frigorifero per mezz’ora a rassodare.
Trascorso il tempo indicato, prendi lo streusel dal frigorifero e coppa immediatamente (meglio che sia ancora molto freddo) 8 cerchi dello stesso diametro dello stampo in cui hai versato il biscotto ghiacciato quindi 6 cm, poi disponili ancora freddi su una teglia foderata di carta forno.
Inforna i tuoi biscottini nel forno statico a 170° per 12-13 minuti (fai attenzione che non diventino scuri!) e sfornali quando saranno ben dorati, quindi lasciali raffreddare.
Sbriciola gli avanzi di impasto, disponili su una teglia foderata con carta forno e infornali a 170° per circa 10 minuti, poi sforna lo streusel e lascialo raffreddare completamente. Puoi usare le briciole di streusel per accompagnare il tuo biscotto ghiacciato o per spolverizzare la superficie di qualche dolce al cucchiaio (oppure puoi fare altri biscottini da tenere da parte).
COMPOSIZIONE
Una volta che i biscottini saranno cotti e raffreddati, prendi un piatto da portata, mettici di lato una goccia di coulis e, con un pennello, dai una pennellata decorativa.
Appoggia un biscotto ghiacciato sul piatto da portata prescelto, poi estrai dallo stampo in silicone un biscotto ghiacciato alle fragole e poggialo sul biscottino di streusel.
Guarnisci la superficie del dolce con della coulis di fragole e delle fragole fresche, quindi prepara allo stesso modo anche gli altri dessert, oppure conservali in freezer fino al momento di gustarli.
Puoi conservare i tuoi biscottini e le briciole di streusel in una scatola con coperchio.
Il tuo biscotto ghiacciato alle fragole è pronto per essere gustato!
Note & consigli
*Avrai notato che la quantità di meringa che ti ho fatto preparare è molto superiore a quella che ti servirà per la ricetta. La ragione è che è praticamente impossibile prepararla con dosi di ingredienti inferiori a quelle indicate, altrimenti non riusciresti a montare gli albumi
*Per montare più facilmente gli albumi, puoi aggiungere nella ciotola della planetaria anche due gocce di succo di limone o una punta di cremor tartaro. L’acido citrico infatti aiuta le proteine a legarsi meglio, aumentando il volume e la stabilità del composto finale. Attenzione però a non esagerare o otterresti l’effetto contrario!
*Un po’ di acido permette anche al calore di penetra nel composto durante la permanenza in forno senza causare il collasso delle bolle d’aria presenti al suo interno e consente di mantenere la meringa finale di un bel colore candido.
*La coulis non è altro che una semplice salsa che viene preparata cuocendo brevemente in padella la frutta a pezzi con dello zucchero finchè non si spappola. Una volta spappolata e addensata si passa al setaccio per ottenere una salsa liscia e cremosa. A seconda della fluidità che si vuole ottenere si può addensare prolungando la cottura di qualche minuto, facendo così evaporare parte dell’acqua contenuta nella frutta.
Varianti della ricetta
Se ami le fragole e vuoi provare altri dolci freschi e adatti alla bella stagione che le contengono, ti suggerisco anche le ricette del semifreddo con fragole poché, la torta fredda yogurt e fragole e la cheesecake alle fragole.
Conservazione
Puoi conservare i tuoi biscotti ghiacciati in freezer fino al momento dell’utilizzo.
Puoi conservare anche lo streusel in una scatola con coperchio per 7 giorni al fresco.
