Carbonara di mare

Sulla carbonara ne ho sentite, e assaggiate, davvero tantissime: è una lotta perenne sul concetto di regole assolute, tradizione del “si è sempre fatta così”, dell’innovazione e del cambiamento. Metti la panna? Metti guanciale o pancetta? Quante uova per quante persone? Parmigiano Reggiano si o no? Dopo aver letto il mio tutorial su come fare la carbonara perfetta, ricco di consigli, ti mostro anche come farne una variante succulenta e diversa dal solito: la carbonara di mare, con pesce spada, orata e gamberi!

E non solo ci ho messo il pesce… ma non ho usato nemmeno spaghetti, bensì paccheri! Questo è un omaggio alla cucina del nostro meraviglioso Sud, nonché un formato corposo e soddisfacente, in grado di raccogliere tutto il buon sugo di questa pasta.

Allora, hai deciso di provarla? In alternativa, ecco i miei spaghetti con gamberi e zucchine e gli spaghetti con astice!

PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 25 min. DIFFICOLTÀ: facile. COSTO: economico.

Carbonara di mare: ingredienti per 4 persone

Paccheri n. 125 De Cecco 320 g
uova medie 2 intere + 4 tuorli

Per il sugo

pesce spada 200 g in una sola fetta alta 1 cm circa
gamberi 6
filetto di orata 120 g
pecorino grattugiato 50 g
Parmigiano Reggiano grattugiato 70 g
aglio 1 spicchio
timo 3-4 rametti
vino bianco 50 g
olio extravergine di oliva q.b
sale fino q.b.
pepe nero macinato q.b.
prezzemolo 1 ciuffetto

Carbonara di mare: procedimento

Per fare la carbonara di mare, inizia a seguire il mio tutorial su come pulire i gamberi: elimina testa, carapace e intestino. Tieni teste e carapaci per fare una bisque oppure un bel fumetto! Taglia ogni gambero in 4 pezzetti. Ora lo spada: elimina la pelle e riduci anche questo a listerelle e poi a cubetti di 1 cm. Elimina la pelle dal filetto di orata, assicurati che non ci siano lische e poi tagliala a pezzettoni.  Tieni i pesci al fresco e nel frattempo metti abbondante acqua in una pentola a bollire.

Il pesce

In una padella antiaderente e capiente, metti dell’olio evo, aggiungi uno spicchio di aglio, taglialo a metà e fallo rosolare a fuoco lento. Quando l’olio si sarà insaporito, elimina l’aglio, alza il fuoco ed aggiungi il pesce e il timo sfogliato.

Salta gli ingredienti in padella per 2-3 minuti, dopo di che sfuma con il vino bianco, sala e pepa, poi spegni il fuoco.

Il sugo alla carbonara

Per il sugo alla carbonara pastorizzeremo le uova a bagnomaria, ovvero lo prepareremo in una bastardella (o in un pentolino) sospesa in una pentola contenente acqua in ebollizione. Il fondo della bastardella non deve toccare l’acqua sottostante. Rompi nella bastardella due uova intere e 4 tuorli. Mi raccomando, non buttare gli albumi ma tienili per un’altra ricetta*!
Amalgama alle uova il pecorino e il Parmigiano Reggiano e mescola bene con una frusta; aggiungi il poco liquido di cottura del pesce rimasto in padella e condisci con un filo di olio evo e abbondante pepe nero macinato. Sempre mescolando con una frusta, porta il composto fino ai 60°, ma non oltrepassarli per non fare stracciare le uova.
Una volta raggiunta la temperatura indicata, togli immediatamente il condimento dal fuoco e tienilo da parte.

Cuoci i paccheri nell’acqua bollente salata. Metti il sugo alla carbonara in una padella che possa accogliere successivamente anche la  pasta, ma senza accendere il fuoco; quando la pasta sarà cotta e al dente scolala e amalgamala al condimento.

Aggiungi anche il pesce, un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente e amalgama il tutto; impiatta la carbonara di mare e servila immediatamente!

Note

*Ho in mente la frittata di albumi e zucchine: ti ispira?

Conservazione

Una volta preparata, consiglio di consumare subito la carbonara di mare. Non consiglio di avanzarla né, tantomeno, di congelarla.

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7 Commenti

  1. Sará sicuramente da provare ma ad intuito io non avrei messo le uova insieme al pesce, avrei usato lo zafferano per dare il colore giallo, poi bho. Devo prima provare

    1. Ciao Rita, lo zafferano andrebbe a cambaire il sapore. Però se a te paice , libera di farlo. Un abbracccio

  2. Ciao Sonia ,io invece la faccio con vongole gamberi e poi alla fine metto sopra pezzetti di spada affumicato e prezzemolo tritato..provala e fammi sapere un bacio

  3. Deve essere buona ma l’idea del formaggio con il pesce…non so…e` da provare ?

I commenti sono chiusi.

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