Cotton cake

Per fare la japanese cotton cake devi effettuare la cottura a bagnomaria, che userai anche in forno. Metti sul fuoco un tegame con dell’acqua, adagiandovi sopra poi un pentolino più piccolo con i manici, che però non tocchi l’acqua sottostante.

Porta l’acqua a bollore e metti nel pentolino la panna e il burro. Mescola bene per far sciogliere il burro ed amalgamare i due ingredienti. Unisci ora anche l’estratto di vaniglia e metà dose di zucchero semolato, ovvero 105 g.

Incorpora ora il formaggio spalmabile e mescola con una frusta per scioglierlo. Togli il pentolino dal bagnomaria e poggialo sul piano di lavoro. Separa gli albumi dai tuorli: tieni gli albumi da parte a temperatura ambiente e unisci invece i tuorli nel pentolino con gli altri ingredienti, mescolando con la frusta molto vigorosamente per romperli ed amalgamarli. Setaccia assieme farina e amido, e aggiungili delicatamente al composto mescolando.

Monta gli albumi in una ciotola a parte e quando saranno diventati bianchi unisci lo zucchero rimanente (105 g ) in tre volte distinte attendendo un minuto tra un’aggiunta e l’altra; è il momento di unire agli albumi anche il cremor tartaro, il succo di limone e un pizzico di sale.

Ora dovrai amalgamare il composto di formaggio e tuorli al composto di albumi. Prendi una ciotola molto capiente, versaci il composto di formaggio e tuorli e aggiungi poco alla volta il composto di albumi, incorporandoli delicatamente. Amalgama tutto per bene.

Imburra lo stampo cilindrico (mi raccomando NON a cerniera) e rivestilo con carta forno; per quanto riguarda i bordi, ricordati di ritagliare una striscia più alta degli stessi, in modo tale che la carta superi il bordo di almeno 10 cm: la torta crescerà e questo stratagemma servirà a non farla debordare e a mantenerla in forma! Versa il composto all’interno e poi sbatti 4-5 volte lo stampo sul piano di lavoro, per rompere così le bolle d’aria più grosse.

Anche per la cottura in forno, come anticipato, serve il bagnomaria. Prendi una pentola o una teglia capiente che possa contenere lo stampo e posizionalo al suo interno; ora, facendo attenzione agli schizzi, versa tra la pentola e lo stampo dell’acqua bollente in modo che raggiunga la metà altezza dello stesso.

La cottura di questa torta prevede due fasi, in cui cambiano tempistiche e temperatura. Il forno deve essere in modalità statica e preriscaldato a 160°: inforna la cotton cake per 30 minuti a questa temperatura posizionandola sul ripiano più basso del forno. Terminata questa fase abbassa la temperatura a 140° e prosegui la cottura per altri 60 minuti.

La cotton cake è soffice anche grazie a questa cottura prolungata e a temperatura bassa.

Una volta cotta, spegni il forno, metti un mestolo tra la porta del forno e il forno stesso e lascia raffreddare la cotton cake nel forno spento.

Solo a questo punto puoi sformare molto delicatamente la tua cotton cake e posizionarla su un piatto da portata o un’alzatina per dolci.