Cotton cake

Se una persona – in questo caso io – venisse da te e ti chiedesse di assaggiare una bella fetta di “torta di cotone”, tu l’assaggeresti? Mi aspetto un “eccome!” da parte tua: soffice come una nuvola, alta come un panettoncino, un sapore delicatissimo che ricorda la New York cheesecake… si tratta della famigerata cotton cake, un nome un programma. Questa torta è conosciuta anche col nome di japanese cheesecake, o appunto japanese cotton cake, perché è nel Paese del Sol Levante che sembrerebbe essere nata. 

In rete se ne trovano tantissime versioni: c’è chi la cuoce ricorrendo metodi diversi di infornata, chi riesce a farla con soli tre ingredienti, chi la insaporisce con spezie e cacao. Io, dopo molti estenuanti esperimenti, ho trovato la versione perfetta – o almeno perfetta per me.

Ecco quindi la mia ricetta, seguila passo passo e vedrai che il risultato ti conquisterà!

PREPARAZIONE: 25 min. COTTURA: 90 min. DIFFICOLTÀ: media. COSTO: economico.

Ingredienti per uno stampo cilindrico, NON a cerniera, da 20 cm di diametro e 10 cm di altezza

uova medie 8 (sgusciate 400 g)
zucchero semolato 210 g
formaggio spalmabile 325 g
burro 90 g
panna fresca liquida 150 g
farina 00 90 g
amido di mais 30 g
vaniglia 1 bacca
limone 1 cucchiaio di succo
cremor tartaro 3 g
sale 1 pizzico

Procedimento

L’impasto

Per fare la japanese cotton cake devi effettuare la cottura a bagnomaria, che userai anche in forno. Metti sul fuoco un tegame con dell’acqua, adagiandovi sopra poi un pentolino più piccolo con i manici, che però non tocchi l’acqua sottostante.
Porta l’acqua a bollore e metti nel pentolino la panna e il burro. Mescola bene per far sciogliere il burro ed amalgamare i due ingredienti. Unisci ora anche i semini interni di una bacca di vaniglia – mi raccomando, non buttare il baccello ma scopri come riciclarlo! – e metà dose di zucchero semolato, ovvero 105 g.

Incorpora ora il formaggio spalmabile e mescola con una frusta per scioglierlo. Togli il pentolino dal bagnomaria e poggialo sul piano di lavoro. Separa gli albumi dai tuorli: tieni gli albumi da parte a temperatura ambiente e unisci invece i tuorli nel pentolino con gli altri ingredienti, mescolando con la frusta molto vigorosamente per romperli ed amalgamarli.Setaccia assieme farina e amido, e aggiungili delicatamente al composto mescolando.

Monta gli albumi in una ciotola a parte e quando saranno diventati bianchi unisci lo zucchero rimanente (105 g ) in tre volte distinte attendendo un minuto tra un’aggiunta e l’altra; è il momento di unire agli albumi anche il cremor tartaro e il succo di limone.
Ora dovrai amalgamare il composto di formaggio e tuorli al composto di albumi. Prendi una ciotola molto capiente, versaci il composto di formaggio e tuorli e aggiungi poco alla volta il composto di albumi, incorporandoli delicatamente. Amalgama tutto per bene.

Lo stampo

Imburra lo stampo cilindrico (mi raccomando NON a cerniera**) e rivestilo con carta forno; per quanto riguarda i bordi, ricordati di ritagliare una striscia più alta degli stessi, in modo tale che la carta superi il bordo di almeno 10 cm: la torta crescerà e questo stratagemma servirà a non farla debordare e a mantenerla in forma! Versa il composto all’interno e poi sbatti 4-5 volte lo stampo sul piano di lavoro, per rompere così le bolle d’aria più grosse.

La cottura

Anche per la cottura in forno, come anticipato, serve il bagnomaria. Prendi una pentola o una teglia capiente che possa contenere lo stampo e posizionalo al suo interno; ora, facendo attenzione agli schizzi, versa tra la pentola e lo stampo dell’acqua bollente in modo che raggiunga la metà altezza dello stesso.

La cottura di questa torta prevede due fasi, in cui cambiano tempistiche e temperatura. Il forno deve essere in modalità statica e preriscaldato a 160°: inforna la cotton cake per 30 minuti a questa temperatura posizionandola sul ripiano più basso del forno. Terminata questa fase abbassa la temperatura a 140° e prosegui la cottura per altri 60 minuti.
La cotton cake è soffice anche grazie a questa cottura prolungata e a temperatura bassa.
Una volta cotta, spegni il forno, metti un mestolo tra la porta del forno e il forno stesso e lascia raffreddare la cotton cake nel forno spento.

Una volta fredda, puoi sformare molto delicatamente la tua cotton cake e posizionarla su un piatto da portata o un’alzatina.

Note

*Il cremor tartaro è l’agente lievitante adatto a questa ricetta: la sua funzione è quella di stabilizzare gli albumi montati a neve e di renderli più voluminosi e resistenti al calore. Inoltre, agisce con calore e acidità (succo di limone). Non ti consiglio di usare il lievito per dolci o altri tipi di lievito.

**Lo stampo per questa torta deve assolutamente essere intero, non apribile: se lo fosse, filtrerebbe all’interno dell’acqua durante la cottura a bagnomaria! Inoltre deve essere cilindrico, e dai bordi molto alti.

Conservazione

Conserva la cotton cake sotto una campana di vetro in frigorifero, oppure chiusa in un contenitore ermetico, per 3 giorni. Puoi congelarla.

4.9/5
vota

19 Commenti

  1. Buonasera Sonia, 1 domanda……vorrei fare questa torta, in quanto celiaca, con cosa posso sostituire la farina 00? Aumento quantità di amido di mais, o metto altro tipo di farina? Seconda domanda….senza glutine verrà così? Grazie

    1. Ciao, prova ad usare una farina per celiaci, ma non posso garantirti la riuscita perché non ho provato a farla con quella farina.
      Buona serata

  2. È possibile “sglutinare” la ricetta? Se si in che modo si sostituisce la farina?

    1. Ciao Luca puoi utilizzare una farina per celiaci, ma non posso assicurarti la riuscita poiché io non ho mai preparato questa versione alternativa
      buona serata

  3. Aiuto non si è colorata la parte di sopra!!! Posso mettere 10 minuti il grill?

  4. Ciao Sonia vorrei fare la torta, ma il formaggio tipo philadelphia può essere sostituito con il mascarpone? grazie un bacio

    1. Ciao Raffaella <3, il Philadelphia è l'ideale per questa torta perchè rimane leggerissimo, questa torta ha la consistenza di una nuvola.

      Un abbraccio
      Sonia

  5. Ciao Sonia ,ho provato la tua ricetta ma purtroppo dopo averla tolta da forno si è abbassata moltissimo;ho lavorato bene gli albumi e li ho incorporati lentamente al resto del composto.cosa mi consigli?

  6. Gentile Sonia, è da tanto che volevo provare la cotton cake…. e la mia non è assolutamente lievitata! Ovvero non ha fatto il sufflé…. proverò fino a quando non mi viene. Ti chiedo gli albumi devono essere montati molto a neve ben ferma prima di metterli con il restante composto? Altra domanda il mio stampo è da 22 cm … non penso che dovrebbe essere un problema. Qualche suggerimento del perchè non è cresciuta seguendo tutti i tuoi ingredienti e punti? Grz.

  7. Ciao Sonia.. Vorrei provare a fare questo dolce…io ho un forno con cui ho la possibilità di fare una cottura a vapore.. credi che possa sostituire il bagnomaria!?!!se nel caso la risposta fosse affermativa le temperature rimarrebbero le stesse della tua ricetta!? grazie mille

    1. Ciao Isabella! Non ho provato e non so dirti bene. Mi atterrei alla ricetta 🙂

    1. Ciao Valeria, come scritto nel box ingredienti: ingredienti per uno stampo cilindrico, non a cerniera, da 20 cm alla base e 10 cm di altezza 🙂

    1. Ciao Roberto! La cotton cake è uno dei dolci su cui mi sono scontrata di più ahahah Per dire che nasconde tante insidie ma il problema che descrivi è sicuramente dovuto alla cottura: il calore era troppo (sai, i forni casalinghi non mantengono la temperatura impostata precisa, ma variano anche di 20° e nei picchi di calore il dolce potrebbe essersi rovinato). Puoi provare una cottura diversa: sempre a bagnomaria e sul ripiano più basso del forno, ma iniziando a 150° e per 20 minuti, per poi passare a 120-130° per 80-90 minuti. Fammi sapere!

  8. Innanzitutto grazie per le tue ricette e complimenti, sono tutte buone e soprattutto riescono a primo colpo!
    Vorrei sapere se il forno deve essere statico o ventilato.
    Grazie

I commenti sono chiusi.

Privacy Policy - Cookie Policy - Impostazioni cookie