Fave e cicoria è molto più di un semplice piatto della tradizione pugliese: è storia, memoria e soprattutto sapore. È un piatto della cucina povera, nato tra i campi e le case di contadini che, con ingredienti semplici come fave secche e cicoria selvatica, riuscivano a creare una bontà incredibile.
Mi piace pensare che quando lo preparo, sto portando avanti una tradizione secolare. Il profumo dell’aglio che soffrigge nell’olio extravergine, la cicoria croccante che si tuffa nell’acqua bollente prima di essere saltata col peperoncino… e poi la crema di fave, vellutata e delicata, che s’incontra perfettamente con l’amaro della verdura.
È ideale quando la cicoria fresca è al massimo della sua bontà, ma si sposa bene con qualunque sera in cui cerco conforto nel cibo semplice. E onestamente? Non resisto mai alla tentazione di intingere una fetta di pane tostato croccante nella purea calda… È impossibile fermarsi al primo assaggio!
Se ti piacciono le fave ecco alcuni primi piatti che potrebbero davvero ingolosirti come i pici con fave, pecorino e finocchiona oppure il risotto con fave, guanciale e pecorino.
Se vuoi un’idea per un pic nic all’aperto ecco la mia ciambella salata con sopressata e fave.
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Ingredienti
per le fave
- Fave secche 500 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Sale q.b.
per la cicoria
- Cicoria 800 g
- Aglio 2 spicchi
- Peperoncino fresco piccante fresco1
- Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
- Sale q.b.
per impiattare
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento
le fave
Le fave secche possono necessitare di ammollo, dipende dalla marca, devi leggere sulla confezione che acquisterai. Se bisogna ammollarle, mettile dentro ad una ciotola e ricoprile di acqua fredda di almeno 3-4 dita. Lasciale così per il tempo richiesto sulla confezione.
Le mie non necessitavano di ammollo, quindi le ho sciacquate per bene sotto l’acqua fredda corrente (cosa che dovrai fare anche con quelle ammollate) e le ho scolate.
Mettile in una pentola, ricoprile di acqua fredda (circa 2 lt) e le ho portate a bollore, quindi salale, abbassa la fiamma, copri con coperchio e lasciale sobbollire per 45 minuti.
La cottura dipende dalle fave, cmq alla fine devono risultare leggermente spappolate.
A questo punto scolale tenendo l’acqua avanzata da parte. Metti le fave dentro ad un cutter (puoi utilizzare anche un frullatore ad immersione), poi unisci l’olio evo e circa 100 g di acqua di cottura. Frulla tutto.
Dovrai ottenere una bella crema morbida e vellutata, tipo un purè. Assaggia ed eventualmente regola di sale o aggiungi dell’altra acqua di cottura se la crema è troppo densa.
Se non consumerai subito la crema di fave, tieni l’acqua di cottura da parte perché tenderà ad asciugarsi molto, quindi potrebbe essere necessario aggiungere altro liquido per renderla di nuovo cremosa.
la cicoria
Seleziona la cicoria eliminando le foglie danneggiate. Risciacqua abbondantemente sotto acqua corrente fredda, poi sgocciola.
Riempi una pentola ampia con acqua, porta a ebollizione e aggiungi il sale. Immergi la cicoria nell’acqua bollente.
Cuoci per circa 5 minuti, poi preleva la verdura e trasferiscila immediatamente in una ciotola con acqua e cubetti di ghiaccio. Questo processo fermerà la cottura e preserverà il verde intenso della cicoria.
Una volta raffreddata, prendi la cicoria a manciate e strizzala energicamente per eliminare l’acqua in eccesso.
In una padella ampia, versa un giro generoso di olio extravergine. Aggiungi lo spicchio d’aglio diviso a metà e il peperoncino tagliato a rondelle dopo aver rimosso i semi.
Fai insaporire l’olio a fiamma media per un paio di minuti, fino a quando l’aglio inizia a dorarsi leggermente.
Unisci la cicoria strizzata e saltala a fiamma vivace per qualche minuto, mescolando frequentemente. Aggiusta di sale.
composizione
Disponi nel piatto la crema di fave e affiancagli una bella porzione di cicoria, poi irrora con bel filo di olio extravergine di oliva e accompagna con una bella fetta di pane casereccio tostato!
Domande frequenti
Perché le fave diventano troppo dense dopo la cottura?
Le fave tendono ad addensarsi raffreddandosi. Se la crema è troppo densa, aggiungi un po’ di acqua di cottura e mescola bene fino a ottenere la consistenza desiderata.
Quali tipi di fave usare per la ricetta?
Le fave migliori sono quelle secche sgusciate, più facili da cuocere e ridurre in crema. Leggi le istruzioni sulla confezione per sapere se necessitano di ammollo.
Come evitare che la cicoria risulti amara?
Per ridurre l’amaro della cicoria, scottala in acqua bollente salata e poi raffreddala in acqua e ghiaccio. Se necessario, sciacquala un paio di volte cambiando acqua ogni volta.
Si può preparare la crema di fave senza frullatore?
Sì, puoi schiacciarle con un mestolo o una forchetta per ottenere una consistenza rustica, ma il frullatore aiuta ad avere una crema più liscia e omogenea.
Varianti della ricetta
Se vuoi adattare la ricetta a diverse esigenze alimentari o semplicemente variarla per un gusto diverso, ecco alcune interessanti alternative.
- Versione senza glutine: Il piatto è naturalmente privo di glutine, ma è importante verificare che il pane di accompagnamento sia senza glutine per chi è celiaco.
- Alternativa per intolleranti al nichel: Le fave contengono nichel, quindi chi soffre di questa intolleranza può sostituirle con purè di patate o ceci decorticati.
- Sostituzione della cicoria: Se il sapore della cicoria è troppo amaro, può essere sostituita con spinaci o bietole, che hanno un gusto più delicato.
- Versione gourmet: Si può aggiungere una spolverata di formaggio pecorino oppure accompagnare con crostini aromatizzati all’aglio.
- Aggiunta di proteine: Per un pasto più nutriente, si può servire con pancetta croccante o con tocchetti di tofu affumicato per una variante vegana più ricca.
Conservazione
Conservazione della crema di fave
La crema di fave si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico. Prima di consumarla, riscaldala a fuoco dolce aggiungendo un po’ di acqua di cottura avanzata (se disponibile) o un filo di olio extravergine per ripristinare la cremosità.
Puoi anche congelarla: trasferiscila in piccoli contenitori e conserva fino a 2 mesi. Scongelala in frigorifero per una notte e scaldala delicatamente prima di servire.
Conservazione della cicoria
La cicoria saltata si mantiene in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico. Prima di servirla, scaldala in padella con un filo d’olio.
Si sconsiglia di congelarla, poiché potrebbe perdere sapore e consistenza.
Consiglio per la freschezza
Per gustare il piatto al meglio, conserva cicoria e crema di fave separatamente e assemblali poco prima di servire.
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Intolleranze & allergie
Allergeni comuni:
- Legumi (fave) – Le fave appartengono alla famiglia delle leguminose, e alcune persone possono sviluppare un’allergia specifica ai legumi, in particolare chi soffre di favismo (una condizione genetica legata al deficit di G6PD, che può portare a reazioni pericolose).
Intolleranze specifiche:
- Spezie (peperoncino) – Chi ha sensibilità alle spezie piccanti potrebbe dover omettere il peperoncino dalla preparazione.
- Aglio – L’aglio può causare problemi digestivi in persone con sindrome dell’intestino irritabile (IBS) o FODMAP sensibili. In tal caso, si può eliminare o sostituire con spezie più tollerabili, come il cumino.
Suggerimenti per adattare la ricetta:
- Per chi ha favismo: Evitare completamente le fave e sostituirle con un purè di patate o di ceci.
- Per chi è intollerante alle spezie piccanti: Omettere il peperoncino o utilizzare una spezia più delicata come la paprika dolce.
- Per FODMAP sensitività: Eliminare l’aglio o sostituirlo con un olio aromatizzato all’aglio (senza pezzi interi).
