Il filetto di maiale all’aceto balsamico è un secondo piatto classico dell’Emilia Romagna. Come potrebbe essere altrimenti,del resto: è proprio la zona di Modena, come sono certa saprete, la culla di quella meraviglia della cucina che è l’aceto balsamico. Una pozione magica, in cui con maestria e tempo, i due ingredienti che non possono mancare, il sapore acidulo dell’aceto viene trasformato in un nettare dolce, che esalta ogni piatto!
Nelle campagne modenesi l’aceto balsamico non può mancare, e il filetto di maiale condito con questa riduzione è uno dei piatti più tipici della domenica, che difficilmente può mancare sulle tavole di festa.
Si prepara molto rapidamente, e proprio come spesso accede nelle ricette a base di carne suina, come nell’arrotolato di maiale con mele e cipolle, l’agrodolce conferisce al piatto una nota cui non si può resistere. Se vieni in cucina con me, in pochi minuti avrai preparato un secondo speciale: sei pronta a seguirmi?
Ingredienti per 2 persone
filetto di maiale 500 g
aceto balsamico 100 g
olio extravergine d’oliva 2-3 cucchiai
brodo di carne 100 g **
burro 30 g
chiodi di garofano 1
ginepro 2 bacche
rosmarino 1 rametto
alloro 1 foglia
pancetta tesa a fette 150 g (circa 15 fette)
sale q.b.
Procedimento
Sala e pepa l’intero filetto*, poi avvolgilo con le fette di pancetta sovrapponendole di ½ cm su tutta la lunghezza. Se non sai come legare l’arrosto, ne ho scritto in questa pagina, vieni a leggere!
Rosolalo in un padella in cui avrai fatto scaldare l’olio per circa 10 minuti fino a che la pancetta sarà colorita su tutti i lati. Togli il filetto dalla padella e mettilo in forno a 180° per circa 10 minuti.
Nella stessa padella nella quale hai rosolato il filetto, elimina il grasso in eccesso lasciandone giusto un cucchiaio e aggiungi l’aceto balsamico, il brodo di carne** e gli odori (rosmarino, alloro, chiodo di garofano e ginepro schiacciato). Lascia ridurre e addensare, poi elimina gli odori e aggiungi una noce di burro, fallo sciogliere e cuoci fino ad ottenere una salsa piuttosto densa che aggiusterai eventualmente di sale.
Estrai il filetto dal forno e taglialo in fette dello spessore di 4 cm circa***; mettilo in un piatto e ricoprilo con la salsa all’aceto balsamico. Accompagnalo con delle verdure a tuo piacere o con patate al forno al rosmarino.
Note
* Il filetto, da qualsiasi animale provenga, è un taglio nobile, che ben si presta a cotture che ne esaltino la magrezza e la purezza della carne. Se hai dei dubbi su quale sia il taglio migliore di carne da scegliere per il tuo arrosto, puoi leggere la mia mini guida sull’argomento
** Per un brodo di carne perfetto, ti lascio la mia ricetta: non ha rivali!
*** Il filetto di maiale non va mai servito “al sangue”: il centro deve essere cotto, leggermente rosato rispetto all’esterno ma comunque senza segni di liquido: per capire prima del taglio se è il momento giusto di terminare la cottura, usa un termometro da cucina, o infila uno stecco nella carne. Dovrà uscire solo un liquido trasparente, non rosato.
Aceto balsamico: ricette!
L’aceto balsamico, nella sua forma più originale, fatto secondo la tradizione, è uno degli ingredienti più pregiati della tradizione italiana. Un prodotto che in tutto il mondo ci invidiano e ci copiano, che esalta con pochissime gocce ogni piatto, dall’antipasto al dolce. Se volete qualche esempio, vi lascio le ricette in cui l’ho provato io!
- Cavolo rosso all’aceto balsamico
- Risotto al Castelmagno con nocciole e perle di Aceto Balsamico di Modena IGP
- Cuori di salmone con cavolo rosso al balsamico e finocchietto
- Tacos con guacamole, verdure e mais
- Cipolline in agrodolce
Conservazione
Se il tuo filetto di maiale all’aceto balsamico dovesse avanzare, lo puoi conservare in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero per un paio di giorni. Puoi anche congelarlo, e durerà in freezer circa un mese.
