Il filetto di maiale all’aceto balsamico è un secondo piatto tipico della cucina emiliano romagnola, in particolare della zona di Modena, dove viene prodotto il nettare agrodolce ottenuto dal mosto di vino cotto e utilizzato non solo come condimento per le insalate, ma anche come tocco di sapore in più da aggiungere a primi piatti o persino dolci (come il gelato). Qui invece viene fatto ridurre e trasformato in una deliziosa salsa, che rende questa ricetta (semplice da preparare e piuttosto economica) raffinata tanto quanto quelle a base di tipi carne più pregiati o cucinati in maniera complessa.
Ingredienti per 2 persone
- Filetto di maiale 400 g
- pancetta tesa a fette (4 fette)40 g
- Aceto balsamico 60 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Burro chiarificato 50 g
- Chiodi di garofano 2
- Ginepro 2 bacche
- Rosmarino 1 rametto
- Alloro 1 foglia
- Aglio 1 spicchio
- Salvia 2 foglie
- Sale q.b.
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti
Latte Procedimento
Sala e pepa il filetto da tutti i lati, quindi avvolgilo lateralmente con 2 fette di pancetta sovrapponendole per tutta la lunghezza. Lega il filetto lateralmente con uno spago in modo da tenerlo in forma: in questo modo resterà bello tondo.
Scalda una padella antiaderente fino a renderla bollente. Adagiaci i due filetti e tienili 1 minuto per parte.
Passati i due minuti, togli i filetti dalla padella. Nella stessa padella intiepidita, aggiungi l’olio o il burro, l’aglio, la salvia, il rosmarino e l’alloro e porta a fare sfrigolare. Aggiungi i filetti e a fuoco medio, cuocili 5 minuti per lato, cospargendo la carne con il grasso, servendoti di un cucchiaio.
I filetti saranno pronti quando il cuore raggiungerà i 65°; un po’ rosati, cotti, senza rimanere asciutti. Tienili in forno a 50° al caldo e nel frattempo prepara la riduzione di aceto balsamico.
Aggiungi in padella, assieme al fondo di cottura dei filetti, l’aceto balsamico, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro e fai addensare per circa 5-10 minuti a fuoco medio.
Una volta addensato, elimina gli odori e aggiungi una noce di burro, fallo sciogliere e cuoci fino ad ottenere una salsa piuttosto densa.
Se necessario aggiusta di sale.
Estrai il filetto dal forno, impiattalo e servilo irrorandolo con la riduzione di aceto balsamico preparata e accompagnalo con patate o verdure a piacere.
Note & consigli
*Il filetto, da qualsiasi animale provenga, è un taglio nobile, che ben si presta a cotture che ne esaltino la magrezza. Ma perché non risulti asciutto è necessario rosolarlo per bene prima di passare alla cottura vera e propria, in modo da sigillare la carne in superficie e far sì che non disperda troppi succhi. Altrettanto fondamentale è il riposo della carne dopo la cottura: in questo modo i succhi concentrati al centro avranno modo di ridistribuirsi verso la superficie.
*Il filetto di maiale non va mai servito “al sangue”: il centro deve essere cotto, leggermente rosato rispetto all’esterno ma comunque senza segni di liquido: per capire prima del taglio se è il momento giusto di terminare la cottura, usa un termometro da cucina (la temperatura al cuore dovrà essere di 65°), o infila uno stecco nella carne (dovrà uscire solo un liquido trasparente, non rosato).
Varianti della ricetta
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Conservazione
Se il tuo filetto di maiale all’aceto balsamico dovesse avanzare, lo puoi conservare in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero per un paio di giorni. Puoi anche congelarlo, e durerà in freezer circa un mese.
