Il filetto di maiale all’aceto balsamico è un secondo piatto tipico della cucina emiliano romagnola, in particolare della zona di Modena, dove viene prodotto il nettare agrodolce ottenuto dal mosto di vino cotto e utilizzato non solo come condimento per le insalate, ma anche come tocco di sapore in più da aggiungere a primi piatti o persino dolci (come il gelato). Qui invece viene fatto ridurre e trasformato in una deliziosa salsa, che rende questa ricetta (semplice da preparare e piuttosto economica) raffinata tanto quanto quelle a base di tipi carne più pregiati o cucinati in maniera complessa.
Ingredienti per 2 persone
- Filetto di maiale 500 g
- pancetta tesa a fette (15 fette)150 g
- Aceto balsamico 100 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Burro 30 g
- Brodo vegetale 100 g
- Chiodi di garofano 1
- Ginepro 2 bacche
- Rosmarino 1 rametto
- Alloro 1 foglia
- Sale q.b.
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Sedano Procedimento
Sala e pepa il filetto da tutti i lati, quindi avvolgilo con le fette di pancetta sovrapponendole di mezzo cm per tutta la lunghezza. Quindi mettilo a rosolare per 10 minuti in una padella con un po’ d’olio, rigirandolo su tutti i lati finché la pancetta non si sarà colorita.
A questo punto togli il filetto dalla padella e mettilo in forno statico preriscaldato a 180° per 10 minuti.
Elimina la maggior parte del grasso dalla padella in cui hai rosolato il filetto, lasciandone giusto un cucchiaio, e aggiungivi l’aceto balsamico, il brodo e gli odori (il rosmarino, l’alloro, il chiodo di garofano e le bacche di ginepro schiacciate).
Lascia ridurre e addensare, poi elimina gli odori e aggiungi una noce di burro, fallo sciogliere e cuoci fino ad ottenere una salsa piuttosto densa.
Se necessario aggiusta di sale.
Estrai il filetto dal forno, lascialo riposare per 10 minuti e servilo tagliato a fette spesse circa 4 cm, irrorandolo con la salsa all’aceto balsamico preparata e accompagnalo con patate o verdure a piacere.
Note & consigli
*Il filetto, da qualsiasi animale provenga, è un taglio nobile, che ben si presta a cotture che ne esaltino la magrezza. Ma perché non risulti asciutto è necessario rosolarlo per bene prima di passare alla cottura vera e propria, in modo da sigillare la carne in superficie e far sì che non disperda troppi succhi. Altrettanto fondamentale è il riposo della carne dopo la cottura: in questo modo i succhi concentrati al centro avranno modo di ridistribuirsi verso la superficie.
*Il filetto di maiale non va mai servito “al sangue”: il centro deve essere cotto, leggermente rosato rispetto all’esterno ma comunque senza segni di liquido: per capire prima del taglio se è il momento giusto di terminare la cottura, usa un termometro da cucina (la temperatura al cuore dovrà essere di 65°), o infila uno stecco nella carne (dovrà uscire solo un liquido trasparente, non rosato).
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altre ricette che vedono protagonista l’aceto balsamico ti suggerisco
- Cavolo rosso all’aceto balsamico
- Risotto al Castelmagno con nocciole e perle di Aceto Balsamico di Modena IGP
- Cuori di salmone con cavolo rosso al balsamico e finocchietto
- Tacos con guacamole, verdure e mais
- Cipolline in agrodolce
Conservazione
Se il tuo filetto di maiale all’aceto balsamico dovesse avanzare, lo puoi conservare in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero per un paio di giorni. Puoi anche congelarlo, e durerà in freezer circa un mese.
