Un secondo piatto a base di filetto di maiale condito con una riduzione di aceto balsamico dal gusto piacevolmente acidulo

Filetto di maiale all’aceto balsamico

  • Preparazione: 0h 10m
  • Cottura: 0h 12m
  • Riposo: 0h 0m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: medio
  • Porzioni: 2 persone
  • Metodo cottura: Fornello
  • Cucina: Italiana, Emiliana, Romagnola

Ingredienti per 2 persone

  • Filetto di maiale 400 g
  • pancetta tesa a fette (4 fette)40 g
  • Aceto balsamico 60 g
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Burro chiarificato 50 g
  • Chiodi di garofano 2
  • Ginepro 2 bacche
  • Rosmarino 1 rametto
  • Alloro 1 foglia
  • Aglio 1 spicchio
  • Salvia 2 foglie
  • Sale q.b.

Procedimento

Sala e pepa il filetto da tutti i lati, quindi avvolgilo lateralmente con 2 fette di pancetta sovrapponendole per tutta la lunghezza. Lega il filetto lateralmente con uno spago in modo da tenerlo in forma: in questo modo resterà bello tondo.

Scalda una padella antiaderente fino a renderla bollente. Adagiaci i due filetti e tienili 1 minuto per parte.
Passati i due minuti, togli i filetti dalla padella. Nella stessa padella intiepidita, aggiungi l’olio o il burro, l’aglio, la salvia, il rosmarino e l’alloro e porta a fare sfrigolare. Aggiungi i filetti e a fuoco medio, cuocili 5 minuti per lato, cospargendo la carne con il grasso, servendoti di un cucchiaio.

I filetti saranno pronti quando il cuore raggiungerà i 65°; un po’ rosati, cotti, senza rimanere asciutti. Tienili in forno a 50° al caldo e nel frattempo prepara la riduzione di aceto balsamico.
Aggiungi in padella, assieme al fondo di cottura dei filetti, l’aceto balsamico, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro e fai addensare per circa 5-10 minuti a fuoco medio.

Una volta addensato, elimina gli odori e aggiungi una noce di burro, fallo sciogliere e cuoci fino ad ottenere una salsa piuttosto densa.
Se necessario aggiusta di sale.

Estrai il filetto dal forno, impiattalo e servilo irrorandolo con la riduzione di aceto balsamico preparata e accompagnalo con patate o verdure a piacere.

Note & consigli

*Il filetto, da qualsiasi animale provenga, è un taglio nobile, che ben si presta a cotture che ne esaltino la magrezza. Ma perché non risulti asciutto è necessario rosolarlo per bene prima di passare alla cottura vera e propria, in modo da sigillare la carne in superficie e far sì che non disperda troppi succhi. Altrettanto fondamentale è il riposo della carne dopo la cottura: in questo modo i succhi concentrati al centro avranno modo di ridistribuirsi verso la superficie.

*Il filetto di maiale non va mai servito “al sangue”: il centro deve essere cotto, leggermente rosato rispetto all’esterno ma comunque senza segni di liquido: per capire prima del taglio se è il momento giusto di terminare la cottura, usa un termometro da cucina (la temperatura al cuore dovrà essere di 65°), o infila uno stecco nella carne (dovrà uscire solo un liquido trasparente, non rosato).