Il pandoro, dolce natalizio coprotagonista del menù delle Feste, insieme al celebre panettone, è già buono al naturale… Ma che ne dici di tostarlo in forno e impreziosirlo con una deliziosa ganache al cioccolato e di accompagnarlo con una crema al mascarpone? Il risultato sarà una ricetta ancora più ricca di gusto, ideale anche come strategia antispreco!
Ingredienti per 4 persone
- Pandoro 4 fette
PER LA CREMA AL MASCARPONE
- Acqua 80 g
- Zucchero semolato 140 g
- Tuorli 6
- Mascarpone 500 g
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO
- Cioccolato fondente 400 g
- Panna fresca liquida 200 g
PER DECORARE
- rametti di ribes rosso q.b.
- Zucchero semolato q.b.
- Foglioline di menta q.b.
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER LA CREMA AL MASCARPONE
Per preparare questa ricetta è necessario partire innanzitutto dalla pastorizzazione delle uova ( a meno che tu non utilizzi tuorli già pastorizzati). Versa l’acqua in un pentolino e falla scaldare con lo zucchero in modo da scioglierlo e ottenere uno sciroppo, dapprima mescolando con un cucchiaio e poi limitandoti a roteare il pentolino. Tieni sotto controllo la temperatura con un termometro da cucina.
Nel frattempo metti i tuorli d’uovo nella ciotola della planetaria munita di frusta e, quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 114-115°, inizia a sbatterli.
Al raggiungimento dei 121° abbassa la velocità della frusta e versa lo sciroppo a filo nella planetaria in azione, lasciandola lavorare fino a quando il composto al suo interno non si sarà completamente raffreddato (puoi verificarlo toccando esternamente la ciotola che dovrà risultare fredda).
Cerca di non versare lo sciroppo sulla frusta ma tra il bordo e la frusta, in modo da non far schizzare e cristallizzare lo sciroppo sui bordi della ciotola della planetaria invece che all’interno del composto.
Quando avrai finito, spegni la macchina e unisci il composto di uova al mascarpone un cucchiaio alla volta, mescolando bene all’interno di una ciotola per ammorbidirlo.
In questa prima fase utilizza un cucchiaio per far sì che i due composti si amalghimino per bene, poi riprendi tutto con una frusta a mano per sciogliere eventuali grumi, incorporare aria e dare volume.
Tieni la crema da parte in frigorifero coperta a contatto con della pellicola fino al momento dell’utilizzo.
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO
Per la ganache al cioccolato fai fondere il cioccolato tritato a bagnomaria o nel microonde, poi aggiungici la panna calda, emulsiona bene con una frusta e tieni in caldo.
COMPOSIZIONE
Tagliato a fette il pandoro, fallo tostare in forno a 180° per 10 minuti su una leccarda foderata di carta forno, poi impiattalo ricoprendolo con la ganache al cioccolato e accompagnandolo con la crema di mascarpone e un rametto di ribes spruzzato con gelatina e passato nello zucchero per creare un effetto “cristalli di ghiaccio”.
Accompagna con qualche fogliolina di menta e servi!
Note & consigli
Versare lo sciroppo caldo nelle uova serve a pastorizzarle, cioè a neutralizzare i microrganismi patogeni sensibili al calore eventualmente presenti nelle uova ea ridurre i possibili rischi per la salute.
Questo processo termico deve il suo nome a Louis Pasteur, chimico e biologo francese dell’ ‘800. Pasteur fu il primo uomo della storia a sperimentare questo particolare procedimento, studiando l’alterazione e l’acidificazione del vino e di altri alcolici. La pastorizzazione si effettua secondo precise combinazioni di tempo e di temperature per aumentare il tempo di conservazione di alcuni alimenti ed evitare contaminazioni, sfruttando l’azione del calore. In cucina, questo procedimento è davvero importante soprattutto quando si tratta di portare in tavola prodotti freschi come il latte crudo o le uova.
Varianti della ricetta
Se vuoi preparare questa ricetta in versione “bicchierino” ti basterà tagliare una fetta di pandoro da 1 cm di spessore e copparla con un coppapasta dello stesso diametro del contenitore in modo da ottenere 8 dischetti dello stesso spessore. Puoi scegliere se tostarli in forno o lasciarlo morbidi.
Successivamente, prepara una bagna facendo bollire in un pentolino 150 g di acqua, 150 g di zucchero e la scorza di un’arancia e di un limone. Volendo puoi aggiungere anche un goccio di liquore.
Dividi a metà la crema al mascarpone preparata, e unisci una della due metà alla ganache al cioccolato preparata. Quindi riponile in due sac a poche.
Componi il bicchierino disponendo sul fondo di ciascuno un dischetto di pandoro, inumidito con un po’ di bagna agli agrumi, quindi spremici sopra un po’ di crema al cioccolato, copri con un altro dischetto di pandoro (sempre inumidito con la bagna) e completa con la crema al mascarpone. Decora infine con ribes zuccherato e foglioline di menta.
Curiosità
Esiste una ricetta simile anche per il panettone: si chiama la Meneghina ed è uno dei modi più antichi per riciclare il panettone rimasto dopo le Feste farcendolo di crema pasticcera. Oggi molte pasticcerie offrono questo dessert già pronto, sia nella sua forma classica che in quella più insolita di un bauletto.
