Pane di San Petronio

Una ciambella ripiena di prosciutto crudo e Parmigiano: il pane di san Petronio è un lievitato tradizionale bolognese che forse ancora non conosci!

Il 4 ottobre a Bologna si festeggia San Petronio e i bolognesi onorano questa giornata anche a tavola, preparando un lievitato salato, un pane ricco e ripieno, che non può mancare sulle tavole in questa occasione. L’impasto è leggero e morbidissimo, ma allo stesso tempo ricco e profumato, grazia all’aggiunta di burro e panna. Il ripieno richiama ovviamente i prodotti tipici del territorio, gli stessi che puoi assaggiare per esempio nella cotoletta alla bolognese, chiamata per l’appunto anche petroniana. 

 Ancora oggi sono moltissime le panetterie e le sfogline che nei primi giorni di ottobre preparano questo pane condito, ma anche se la ricetta come moltissime altre della tradizione bolognese , è depositata alla camera di commercio della città, ogni famiglia ha la propria versione, tramandata di generazione in generazione, con piccole varianti che la rendono ogni volta unica. Del resto, non è proprio questa calediscopica molteplicità la parte più bella della cucina?

PREPARAZIONE: 45 min. COTTURA: 25 min. LIEVITAZIONE: 4h  DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Ingredienti per 2 pani da 22 cm

Per l’impasto

farina 00 580 g
latte fresco intero 370 g
burro 70 g
lievito di birra disidratato 7 g*
sale 10 g

Per il ripieno

prosciutto crudo affettato 300 g
Parmigiano Reggiano a sfoglie 120 g
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
burro q.b.

Procedimento

Prendi un pezzo di parmigiano non troppo stagionato e con un pelapatate ricava delle sfoglie non troppo spesse. Tienile da parte.

Nella ciotola di una planetaria munita di gancio metti la farina assieme al lievito, aziona la macchina e aggiungi a filo il latte. Quando l’impasto sarà attorcigliato attorno al gancio aggiungi il burro 3-4 fiocchetti poco alla volta alternandolo al sale. quando l’impasto avrà inglobato i primi fiocchetti di burro, potrai aggiungerne degli altri.

Trasferisci l’impasto su di un piano, lavoralo per ottenere una palla, mettilo dentro una ciotola oliata e coperta dalla pellicola e lascialo lievitare per 3 ore nel forno spento**.

Trascorso il tempo indicato, ribalta l’impasto su di un piano di lavoro, dividilo in due pezzi dello stesso peso (circa 500 g l’uno) e stendi entrambi gli impasti fino a formare due rettangoli di 25×45 cm. Adagia ogni rettangolo su un canovaccio pulito e ben infarinato disponendolo con i lati più lunghi in orizzontale.
Disponi su ognuno di essi le fette di prosciutto crudo ricoprendo tutta la superficie tranne un paio di cm del bordo superiore del rettangolo che lascerai libero. Sul prosciutto crudo sparpaglia il parmigiano reggiano a sfoglie.

Spennella con un po’ di acqua il bordo lasciato vuoto e poi arrotola su sé stesso il rettangolo farcito partendo dal basso e aiutandoti con il canovaccio sottostante, fino a formare un salsicciotto; finisci di arrotolarlo in modo che il bordo libero sia rivolto verso il basso.***

Ora che hai ottenuto un salsicciotto, unisci le due estremità formando una ciambella e disponilo su di una teglia foderata con carta da forno.
Fai allo stesso modo con l’altro rettangolo.
Lascia lievitare le due ciambelle in forno spento per un’altra ora.

Trascorso il tempo indicato, incidi con la punta di un coltellino dei tagli sulla superficie del pane, cospargi poi con un po’ di formaggio grattugiato e qualche fiocchettino di burro. Cuoci in forno statico a 175° per circa 25 minuti.

Una volta pronti e ben dorati estrai i tuoi pani di San Petronio dal forno e lasciali raffreddare primi di gustarli.

Note

* Se preferisci puoi sostituire il lievito disidratato con 25 g di lievito di birra fresco

** Paura della lievitazione? Con il mio tutorial non avrà più segreti!

*** Cerca di stringere abbastanza il salsicciotto mentre lo avvolgi, ma non temere: eventuali spazi saranno riempiti con la lievitazione.

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Conservazione

I tuoi pani di San Petronio saranno buoni appena fatti, ma puoi anche conservarli in un sacchetto di carta per il giorno successivo.

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