Un cuore cremoso al cioccolato racchiuso in un guscio croccante di glassa rocher con granella di nocciole. Il parfait che ti propongo è un dolce delizioso, ideale come fine pasto. E’ una delle possibili varianti del semifreddo e, proprio come quest’ultimo (e come il gelato), va gustato freddo. Ma nonostante sia servito a -16/-18°C risulta ghiacciato né troppo duro. Il merito? Degli zuccheri ma anche dell’aria, che diventa un vero e proprio ingrediente!
Ingredienti per 12 monoporzioni
stampi sferici da 70 g l’uno
PER LA PÂTE A BOMBE
- Zucchero 77 g
- Acqua 25 g
- Tuorlo d’uovo 38 g
PER IL PARFAIT
- Cioccolato fondente 55% 300 g
- Pâte a bombe preparata
- panna semi montata 585 g
PER LA GLASSA PINGUINO
- Cioccolato fondente 450 g
- Granella di nocciole 150 g
- Burro di cacao 200 g
- Olio di semi di girasole 40 g
Allergeni
Uova
Frutta a guscio Procedimento
PER LA PÂTE A BOMBE
Metti in un pentolino l’acqua e 60 g di zucchero (⅘ del totale) e fai scaldare tutto a fuoco dolce mescolando solo con un cucchiaio di acciaio finchè lo zucchero non sarà sciolto. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 114° (usa un termometro per misurare la temperatura), inizia a montare i tuorli in una ciotola utilizzando le fruste elettriche assieme ai restanti 17 g di zucchero.
Una volta raggiunti i 121° versa lo sciroppo a filo nelle uova, continuando a sbattere a velocità più bassa fino a che il composto non risulterà a temperatura ambiente: ci vorranno circa 15 minuti per ottenere la pâte à bombe e sarà pronta quando arriverà a 24°.
PER IL PARFAIT
Nel frattempo sciogli il cioccolato fondente tritato e portalo a 45°-50°, quindi mischialo alla pâte a bombe a 24°, poi unisci delicatamente anche la panna semi montata.
Metti il composto in una sac a poche e spremilo negli stampi monoporzione che disporrai nel freezer fino a congelamento (almeno 4-6 ore).
PER LA GLASSA PINGUINO
Fai sciogliere al microonde o a bagnomaria il cioccolato insieme al burro di cacao. Aggiungi anche l’olio di semi di girasole e la granella di nocciole, quindi mescola. Poi attendi che la temperatura scenda fino a 36°.
Recupera i parfait dal freezer, sformali e mettili su un vassoio; tuffa velocemente un semifreddo alla volta nella glassa a testa in giù e affondalo fino al bordo inferiore, quindi con una spatolina rigiralo a testa in su e lascia sgocciolare l’eccesso di glassa per qualche secondo tenendo il parfait sulla spatolina. Poggia il semifreddo sul vassoio e rimettili in freezer fino al momento del servizio.
Continua allo stesso modo con tutti gli altri.
Note & consigli
Perché il semifreddo risulti cremoso e privo di cristalli di ghiaccio bisogna bilanciare perfettamente la ricetta, giocando quindi su:
*Gli zuccheri, che sono degli ottimi anticristallizzanti/anticongelanti. Lo zucchero semolato (saccarosio) può essere sostituito parzialmente con il destrosio (al massimo con il 15-20%) che ha un sapore meno dolce ma un potere anticongelante maggiore e maggiori qualità conservanti. Il destrosio abbassa il punto di congelamento quasi del doppio rispetto al saccarosio.
*L’aria inglobata che, non congelando, influisce sulla morbidezza del semifreddo.
*L’alcol (dal 5 al 8%) anch’esso ottimo anticongelante che può essere aggiunto in ricetta alla fine della lavorazione del prodotto, per non destabilizzare le schiume d’uovo. Se si aggiunge alcol in ricetta si può ridurre l’apporto di zucchero.
Varianti della ricetta
Prova anche il mio semifreddo al pistacchio con glassa al cioccolato bianco e pistacchi e il semifreddo alla nocciola.
Conservazione
Puoi conservare il tuo parfait in freezer a -18 C° per circa 1 mese.
Curiosità
I semifreddi si suddividono in 3 preparazioni principali: semifreddi all’italiana, parfait e biscotto ghiacciato.
*Il semifreddo all’italiana, è una preparazione a base di crema pasticcera (o crema inglese), meringa all’italiana e panna montata a cui si possono aggiungere polpe di frutta, paste aromatizzanti, liquori, ecc..
*Il parfait è una base semifreddo bilanciata al 70% di zucchero (pâte a bombe o crema inglese), panna semi montata, aroma o gusto (paste, liquori, torrone, cioccolato, ecc).
*Il biscotto ghiacciato (bisquit glacè) è una preparazione a base di meringa italiana, panna semi montata e gusto (cioccolato, fragola, liquore, pasta di frutta secca, ecc…), il tutto bilanciato con il 23% di zucchero.
Per fare correttamente queste preparazioni, bisogna sapere quanti zuccheri contiene ogni ingrediente che utilizziamo per la nostra ricetta e fare dei calcoli per arrivare alla giusta bilanciatura (il 23%) che renderà i nostri semifreddi cremosi e morbidi anche a -18°.
