Un po’ di Italia e un po’ di Grecia, in una ricetta decisamente rivisitata: ho unito il sapore pugliese della parmigiana al gusto esotico della moussaka, e ho aggiunto il mio tocco con delle golosissime briciole di cotechino per un risultato decisamente innovativo!
Amo questo piatto, perchè trovo sia la sintesi perfetta tra tradizione e innovazione: aggiungere un ingrediente a un cibo tipico non è mai semplice, perchè si rischiano di spostare gli equilibri legati al sapore dei ricordi prima ancora che al gusto del piatto.
Però dalla rapidità con cui questa teglia di parmigiana è sparita appena sfornata, direi che posso considerare vinta la mia scommessa!
Ingredienti per 8 persone, per una teglia da 24×34 cm
Cotechino Modena IGP 500 g
melanzane 1,5 kg
patate 1 kg
caciocavallo grattugiato 400 g
passata di pomodoro 1 lt
cipolla 1
basilico 1 mazzetto
olio extravergine d’oliva 30 g
sale q.b.
sale grosso q.b.
Per friggere
olio di arachidi 2 l
Procedimento
Come prima cosa, metti a cuocere il cotechino dentro alla sua confezione in un pentola capiente con abbondante acqua. Da quando inizia a bollire, devono passare 30 minuti.
Trascorso il tempo necessario, togli il cotechino dalla pentola, taglia la confezione, scolalo, estrailo dalla confezione e lascialo raffreddare, quindi elimina la pelle, sbriciolalo a mano e tienilo da parte*.
Per le melanzane
Lava bene e asciuga le melanzane, rimuovi il picciolo e affettale con una mandolina per ottenere fette uniformi**.
Disponi le fette cosparse di sale grosso a strati in un colino, posizionato su una ciotola che raccoglierà il liquido di spurgo***.
Posiziona un peso sulle melanzane, per coadiuvare questa importante fase: io ho usato una ciotola e un peso come un barattolo di zucchero. Lascia le melanzane a spurgare per almeno un’ora.
Trascorso il tempo indicato, sciacqua velocemente le melanzane per eliminare il sale grosso, asciuga molto bene ogni singola fetta, dopo averle adagiate su un canovaccio pulito.
Procedi alla frittura. Porta l’olio di semi di arachidi ad una temperatura massima di 175°monitorando la situazione con un termometro da cucina.
Friggi 3-4 fette di melanzana alla volta, girandole con l’aiuto di una forchetta o di una pinza da cucina, per dorarle bene senza scurirle.
Scolale man mano su un foglio di carta assorbente, che puoi stratificare sovrapponendo le fette.
Per le patate
Pulisci e sbuccia le patate, quindi utilizzando una mandolina tagliale a fette molto sottili.
Porta a bollore una pentola d’acqua e sbianchisci le patate immergendole 1 minuto nell’acqua bollente, poi scolale immediatamente e lasciale intiepidire su un vassoio, poi tamponale molto bene per asciugarle.
Per il sugo di pomodoro
Monda la cipolla e tritala finemente, quindi lasciala appassire in un tegame assieme all’olio extravergine di oliva. Una volta pronto il soffritto, aggiungi la passata di pomodoro.
Aggiusta di sale e procedi con la cottura: il sugo deve rapprendersi leggermente. A fine cottura, spezzetta a mano grossolanamente del basilico al suo interno. Spegni il fuoco e tieni il sugo da parte.
Assembla la parmigiana e cuoci
Preriscalda il forno a 200°.
Grattugia il caciocavallo utilizzando i fori più grossi di una grattugia a campana, dopo aver rimosso lo strato superficiale cerato.
Assembla ora la parmigiana: distribuisci sul fondo della teglia un po’ di sugo di pomodoro e adagia uniformemente un primo strato di melanzane fritte, prosegui con 1/3 delle patate a fette che andrai a salare leggermente. Ricopri con 1/3 del sugo di pomodoro, cospargi 1/3 del caciocavallo grattugiato e termina con 1/3 del cotechino sgranato. Ripeti questa sequenza di ingredienti (melanzane, patate, sugo, formaggio e cotechino) fino a realizzare 3 strati uguali.
Terminato l’assemblaggio, cuoci tutto in forno statico a 200° per 40 minuti circa.
Una volta sfornata, lascia riposare la parmigiana di melanzane, patate e cotechino per qualche minuto prima di tagliarla e servirla.
Note
* Sbriciola il cotechino a mano, per dargli una consistenza piuttosto rustica che non potresti ottenere con la tritatura
** Se non hai una mandolina o non ami usarla, puoi anche tagliare la tua melanzana con un coltello ben affilato a fette sottili
*** Questa operazione ormai si fa raramente per le melanzane acquistate, perchè difficilmente hanno l’amaro da togliere. In questo caso però eliminare l’acqua in eccesso garantirà una melanzana asciutta alla frittura, per un risultato finale decisamente migliore
Sformati e pasticci: perfetti in ogni stagione
Io non mi faccio fermare dal caldo e difficilmente non accendo il forno. Anzi, ti svelo un segreto. Amo infornare pasticci e sformati la mattina presto o la sera quando fa più fresco, per avere poi il pranzo o la cena del giorno successivo senza pensieri!
- Pasta pasticciata
- Ziti alla pugliese
- Pasticcio di pollo
- Shepherd’s pie
- Pitta di patate
- Sformato di paccheri
- Lasagne di pane carasau con pesto di zucchine e mortadella
Conservazione
Come tutti i pasticci, anche questa parmigiana è più buona gustata il giorno successivo! Puoi anche congelarla.
