Lo sfincione a Palermo è una vera e propria istituzione. Si tratta di una soffice focaccia condita con sugo di pomodoro, cipolle, acciughe, caciocavallo e mollica di pane/pangrattato, divenuto così famoso da essere stato inserito nella lista dei prodotti tipici agroalimentario italiani.
Un tempo veniva preparato dalle suore di San Vito, per la festività di San Silvestro. Era una ricetta per nobili, data la sua ricchezza, e a renderlo ancora più speciale c’era l’aggiunta di carne macinata, frattaglie di pollo e legumi. Il popolo ovviamente non poteva permettersi un simile condimento, e lo sostituì con acciuga, cipolla, pangrattato… ovviamente tutto senza pomodoro, che all’epoca in cui lo sfincione nacque, non era ancora entrato nella nostra gastronomia!
Il segreto per una perfetta riuscita è la doppia lievitazione: prima in teglia senza condimento, poi con condimento; le cipolle devono diventare tenere e amalgamarsi bene con la salsa! E l’acciuga va “insirragghiata”, cioè premuta all’interno dell’impasto. Io ti lascio la ricetta che ho conosciuto nei miei viaggi in Sicilia: proverai a prepararlo?
Ingredienti per una teglia da 25×35 cm
Per l’impasto
farina 00 500 g
acqua 300 g
olio extravergine d’oliva 50 g
lievito di birra disidratato 7 g*
miele 5 g
sale 12 g
Per il condimento
pomodori pelati 800 g
cipolle gialle 350 g
acqua 60 g
caciocavallo ragusano 130 g
pecorino grattugiato 60 g
pan grattato 20 g
acciughe sott’olio 12 filetti
olio extravergine d’oliva 40 g
origano q.b.
sale q.b.
Procedimento
Per l’impasto
Nella ciotola di una planetaria munita di gancio unisci la farina e il lievito**. Sciogli il sale e il miele nell’acqua, aziona la planetaria e unisci l’acqua a filo e subito dopo l’olio .
Lavora l’impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo che si attorciglierà al gancio staccandosi dalle pareti della planetaria.
Trasferisci l’impasto su di un piano di lavoro, forma una palla e mettila in una ciotola dal fondo leggermente unto; copri la ciotola con la pellicola trasparente e lasciala lievitare in forno spento per 2 ore.
Il condimento
Nel frattempo, prepara il condimento. Sbuccia le cipolle e tagliale e rondelle spesse circa ½ cm. In una padella fai scaldare l’olio; quando sarà caldo, aggiungi le cipolle, che farai appassire a fiamma bassa aggiungendo sale e pepe e un goccio di acqua al bisogno per non farle colorare troppo.
Una volta morbide, aggiungi i pelati schiacciati con le mani e lascia cuocere e fiamma bassa per circa 20-30 minuti, dopo di ché aggiusta eventualmente di sale e lascia raffreddare il tutto.
Componi lo sfincione
Una volta lievitato l’impasto, ungi una teglia delle dimensioni di 35×25 cm e adagiaci l’impasto dentro; stendilo con i polpastrelli su tutta la superficie e lascialo lievitare ancora 30 minuti in forno spento.
Taglia a cubetti molto piccoli il caciocavallo. Una volta lievitato l’impasto, infila le acciughe dentro all’impasto, cospargi la superficie con il pecorino grattugiato e il cacio cavallo.
In ultimo distribuisci il sugo molto bene su tutta la superficie, anche sugli angoli. Cospargi ora il tutto con un filo di olio a crudo, l’origano a piacimento e il pan grattato.
Cuoci in forno statico a 220° per circa 30 minuti.
Quando lo sfincione sarà cotto, estrailo dal forno e lascialo leggermente intiepidire prima di servirlo. Il tuo sfincione palermitano *** è pronto! Taglialo a quadrati e servilo.
Note
* Come sempre puoi utilizzare anche il lievito di birra fresco: in questo caso mettine 25 g
** Puoi lavorare l’impasto anche a mano, basteranno forza e un po’ più di tempo
*** Nella versione più piccola e dalla forma allungata è conosciuto anche come “Sfincionello”: è una monoporzione, tipo pizzetta da passeggio e la sua diffusione si deve agli ambulanti di Porta Sant’Agata, nel quartiere dell’Albergheri.
Sicilia: gastronomia da scoprire
Quanto sono golosi i prodotti siciliani? Credo che questa regione forse più di tutte le altre della nostra bella Penisola, abbia nella sua cultura gastronomica influenze da ogni popolo del Mediterraneo, per un risultato davvero goloso e multietnico!
- Iris
- Cassata siciliana
- Cannoli siciliani
- Rosticceria siciliana
- Arancini
- Cartocci siciliani
- Ravazzate
Conservazione
Il tuo sfincione sarà perfetto anche dopo congelazione: puoi metterlo in freezer già porzionato e gustarlo quando ne avrai voglia dopo averlo ripassato per un attimo in freezer.
