Cartocci siciliani

Conosci i cartocci siciliani? Sono noti anche con il nome di macallè e sono dei soffici cannoli di pasta brioche, farciti con deliziosa crema alla ricotta che viene arricchita da gustose gocce di cioccolato. Questi dolci si possono trovare in tutta l’isola, ma la loro origine è palermitana, e il momento in cui i siciliani amano consumarli è durante la prima colazione.

Se sei stato in Sicilia avrai infatti notato che la mattina non c’è bar, forno o rosticceria che non faccia bella mostra di cartocci in vetrina. Durante i miei viaggi in questa terra meravigliosa ne ho fatto scorpacciate, così ho deciso di prepararli a casa, per gustare ancora una volta un dolce che è una vera coccola a cui è impossibile resistere!

Se chiederai a un siciliano ti dirà che i cartocci non possono essere cotti in forno ma devono essere rigorosamente fritti, eppure ti confesso che io ho provato anche la più leggera cottura al forno e la resa di questi dolci mi ha conquistata anche così.

Mi raccomando, ricordati che la farcia deve riposare in frigo fino al momento della farcitura, che deve avvenire quando i cartocci si sono appena intiepiditi. Guardali e dimmi… cosa daresti per poter addentare queste meraviglie? E allora forza, mettiamoci ai fornelli. Dovremo avere un pò di pazienza ma il risultato ci condurrà dritti nel paradiso dei golosi!

PREPARAZIONE: 50 min. RIPOSO: 4 ore COTTURA: 20 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: economico

Ingredienti per 12 cartocci

farina 00 250 g (con forza W 190)
farina manitoba 250 g
burro morbido 60 g
zucchero semolato 60 g
latte fresco intero 200 g
uova medie 2 (100 g sgusciate)
lievito di birra disidratato 3, 5 g
sale 8 g
vaniglia 1 cucchiaino di estratto

Per la crema di ricotta

ricotta del Caseificio Montrone 600 g
zucchero semolato 250 g
cioccolato in gocce 80 g

Per friggere

olio di arachidi 1 l

Per spolverizzare

zucchero semolato 250 g

Procedimento

Mi raccomando, tieni presente che per questa ricetta sono indispensabili almeno 12 cilindri in alluminio dove poter arrotolare l’impasto per formare i cartocci!

Per il ripieno di ricotta

Poni la ricotta in un colino a maglie strette posto dentro una ciotola. Lasciala scolare per qualche ora in frigorifero. Una volta trascorso il tempo di riposo, passala al setaccio per un paio di volte, poi mischiala allo zucchero e lasciala riposare ancora per almeno un’ora in frigorifero. Aggiungi quindi alla ricotta le gocce di cioccolato e mettila in una sac a poche che lascerai in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per l’impasto

Nella ciotola della planetaria munita di gancio poni le due farine, il lievito e lo zucchero.

In una ciotola a parte sbatti le uova dentro al latte. Unisci anche la vaniglia. Versa il tutto nella planetaria in azione.

Lascia incordare l’impasto, che si dovrà avvolgere sul gancio della planetaria, e attendi che diventi liscio: ci vorranno in totale 10 minuti. Sempre con la planetaria in movimento aggiungi il burro, un paio di cubetti alla volta: questa operazione richiederà qualche minuto perché dovrai attendere di far assorbire il burro all’impasto prima di aggiungerne altro. Tra un cubetto e l’altro, aggiungi anche il sale.

Spalma 10 g di burro sul piano di lavoro, trasferiscici sopra l’impasto e lavoralo per ottenere una palla, prendendo i lembi esterni e portandoli verso il centro roteandolo. Stringi la base della sfera* , mettila in una ciotola leggermente imburrata che chiuderai con della pellicola. Lascia lievitare per 3-4 ore nel forno spento ma con luce di cortesia accesa.

Trascorso il tempo di lievitazione, prendi l’impasto, ribaltalo sul piano di lavoro e appiattiscilo leggermente con le mani. Arrotolalo su se stesso come per formare un salame, poi dividilo in 12 pezzetti del peso di circa 77 g l’uno. Da ogni pezzetto ricava un bastoncino lungo circa 35 cm.

Avvolgili sul cannello di alluminio cercando di infilare le estremità sotto la pasta. Mano a mano che realizzerai ogni cartoccio, appoggialo su una placca foderata con carta forno; quando avrai terminato di prepararli, lasciali lievitare per altri 30-45 minuti nel forno spento.

Frittura

Metti l’olio in un pentolino di 20 cm di diametro e scaldalo fino ad arrivare a 170°, poi immergici i cartocci due alla volta e friggili fino a che diventeranno di un bel colore rossiccio.

Infila una pinza da chef nei cannelli e togli dall’olio i cartocci. Lasciali qualche secondo su carta assorbente da cucina in modo che perdano l’olio in eccesso, poi elimina il cannello e rotola ogni cartoccio (ancora caldo) nello zucchero semolato, quindi mettili da parte a raffreddare. Una volta che i cartocci saranno freddi, riempili con la crema di ricotta e gustali in tutta la loro bontà!

In alternativa: cottura al forno

Se preferisci, puoi cuocere i tuoi cartocci al forno: 15-20 minuti a 180° in forno statico preriscaldato. In questo caso, non passare i cartocci nello zucchero semolato, che ovviamente non resterebbe adeso alla superficie, ma spolverizzali una volta tiepidi con zucchero a velo.

La ricetta tradizionale

Io ho variato un poco la ricetta tradizionale, per avvicinarla a sapori che potessero ingolosire davvero tutti. Se preferisci attenerti alla tradizione, tieni presente che anziché il burro dovrai usare lo strutto e al posto della ricotta vaccina ti servirà della ricotta di pecora.

Passione Sicilia

Quest’isola, tanto bella quanto ricca di storia e cultura, anche dal punto di vista culinario sa regalare emozioni uniche che restano impresse nella memoria di chiunque la visiti! Eccoti allora una carrellata di dolci che ho preparato nel corso del tempo, ispirati alla Sicilia e tutti da provare. Dimmi, qual’è il tuo preferito?

• brioscia col tuppo
• tortino dolce alla cassata
• sfinci di San Giuseppe
• spuma di ricotta all’arancia
• rotolo di cassata

Note

*Questa operazione in gergo tecnico si chiama “pirlare”.

Se vuoi ottenere un fritto da dieci e lode, ti consiglio il mio tutorial!

Conservazione

Conserva i tuoi cartocci per un giorno in un contenitore con chiusura ermetica in un posto fresco, riempiendoli di ricotta solo al momento di servirli. Dopo la frittura, puoi congelarli negli appositi sacchetti o contenitori da freezer, senza ripieno. Consumali entro un mese, facendoli scongelare in frigorifero e scaldandoli nel microonde prima di gustarli.