O arancine? Comunque avessi titolato questa ricetta, sapevo che qualcuno si sarebbe bonariamente risentito. Infatti questi piccoli timballi di riso farciti in bianco, con prosciutto e mozzarella, o con il classico ragù e piselli, vengono declinati al maschile o al femminile a seconda delle zone dell’Isola in cui ci trova al punto da dover far intervenire anche la famosa Accademia della Crusca per dirimere la questione.
Semplificando molto un argomento etimologico che ha fatto discutere per secoli, direi che nella parte Orientale della Sicilia, con alcune eccezioni, l’arancino è maschile, e si presenta con la classica forma a punta, che si ispira al vulcano che domina tutta la zona. Nella Sicilia Occidentale invece si parla di arancina, cioè di piccola arancia, e infatti il fritto è tondo proprio come i preziosi frutti che riempiono le piane di queste regione isolana.
Comunque vogliate chiamarle, io vi consiglio di non lasciarvele scappare: ormai ne esistono con i ripieni più sfiziosi e fantasiosi, ma io ammetto di essere tradizionalista e di amare moltissimo quello classico rosso. In ogni caso, il trucco per un arancin* perfett* sta nella panatura: il doppio passaggio in uovo e farina farà in modo che il pane possa restare ben adeso al riso, creando una crosticina croccante e dorata, preludio della golosità che si riscontrerà poi al morso. Io ti lascio la mia ricetta, tu se vuoi, pensa alle tue varianti preferite!
Ingredienti per 12 arancini
riso Vialone nano 500 g
acqua 1,2 l
zafferano 1 bustina
burro 50 g
caciocavallo fresco grattugiato 130 g
sale q.b.
Per il ripieno di ragù (6 arancini)
macinato misto bovino e suino 125 g
passata di pomodoro 200 g
olio extravergine di oliva 30 g
cipolla 20 g
vino rosso 30 g
piselli sgusciati 45 g
caciocavallo 40 g
Per il ripieno di prosciutto (6 arancini)
prosciutto cotto in un’unica fetta 60 g
mozzarella o provola 60 g
Per impanare*
farina 00 200 g
uova medie 4
pangrattato 400 g
Per friggere
Olio di arachidi 1,5 l
Procedimento
Prepara il riso
Per gli arancini fai bollire l’acqua, salala e unisci la bustina di zafferano. Cuoci il riso fino a che non avrà assorbito tutta l’acqua: ci vorranno circa 13/14 minuti**.
Spegni, unisci il burro, il caciocavallo grattugiato e manteca. Poi distribuisci il riso in una teglia e fallo raffreddare.
Prepara i ripieni
Trita la cipolla e falla appassire a fuoco basso con l’olio. Alza la fiamma, aggiungi la carne e falla rosolare. Sfuma con il vino e versa la passata. Abbassa la fiamma e cuoci per circa 20 minuti.
Unisci i pisellini, sala e cuoci per altri 10 minuti fino a far rapprendere il sugo, quindi fallo raffreddare: il ragù dovrà risultare piuttosto asciutto.
Taglia la mozzarella o la provola a cubetti di circa mezzo centimetro e lasciala scolare in un colino per almeno un’ora. Taglia anche la fetta di prosciutto e il caciocavallo a cubetti di circa mezzo centimetro per lato e tienili da parte.
Componi gli arancini
Quando il riso sarà del tutto freddo, componi gli arancini. Bagnati le mani nell’acqua e prendi circa 120 g di riso. Appiattiscilo sul palmo della mano e, tenendola a conca, posiziona al centro 20 g di ragù e qualche cubetto di caciocavallo (circa 10 g). Chiudi con le mani l’arancino formando una palla ben sigillata: con questo ripieno fanne 6.
Ora, sempre allo stesso modo, prendi la stessa quantità di riso, appiattiscilo sul palmo della mano e metti al centro 10 g di mozzarella o di provola e 10 g di prosciutto cotto.
Chiudi l’arancino formando una palla con una punta, questo per differenziare il ripieno una volta cotti. Procedi formandone 6.
La panatura* e la frittura
In una ciotola rompi le uova e sbattile, in un’altra ciotola metti la farina e in un’altra ancora il pangrattato. E ora la panatura: passa prima gli arancini nella farina, poi nell’uovo, e dopo nel pangrattato.
Passali di nuovo nell’uovo e nel pangrattato per creare una doppia panatura. Scalda l’olio a 170/175 °C e friggi un paio di arancini alla volta fino a renderli ben dorati***.
Scolali su della carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso e servili ben caldi.
Note
* Anche per la panatura ci sono delle varianti: le ricette più antiche utilizzavano una pastella di farina e acqua in cui avvolgere gli arancini prima di passarli nel pane grattugiato
** Nella ricetta tradizionale quindi non si unisce al riso niente altro che lo zafferano. Oggi però alcuni preparano la arancine anche con dei risotti, sopratutto quando si vuole aromatizzare anche il guscio di riso: l’ho fatto anche io nei miei arancini alla zucca
*** Il fritto perfetto è un’arte: io ho riassunto in questa scheda i capisaldi cui mi attengo per avere un prodotto finale croccante e ben dorato.
Street food golosissimi
Gli arancini con i loro fantasiosi ripieni fanno parte della moltitudine di cibi, per lo più fritti, ma non solo, che in Sud Italia si possono sbocconcellare passeggiando per le vie delle nostre città che sono spesso musei a cielo aperto. Indubbiamente la Sicilia è ricchissima di questo tipo di preparazioni: io ne ho riprodotte alcune, sicule e non, e voglio ingolosirti lasciandoti le ricette!
- Calzone fritto siciliano
- Cartocci siciliani
- Rosticceria siciliana
- Supplì al telefono
- Pane e panelle
- Panzerotti pugliesi
- Mattonella palermitana
Conservazione
Io ti consiglio, come sempre, di gustare i fritti ben caldi. Puoi però conservare i tuoi arancini in frigorifero, sia già fritti che ancora da cuocere, in un contenitore ermetico ben chiuso. Saranno perfetti per un paio di giorni. Allo stesso modo puoi congelarli: se li congeli prima di friggerli, potrai poi passarli direttamente nell’olio.
