Gli arancini siciliani sono uno street food tipico della cucina siciliana amati per il loro sapore ricco e la loro irresistibile croccantezza. Questi sfiziosi bocconcini consistono in sfere dalla forma allungata preparate con riso allo zafferano il cui interno racchiude un cuore di ragù di carne. In questa ricetta te li propongo sia nella versione tradizionale che con un ripieno più delicato, a base di prosciutto cotto e mozzarella.
Per preparare gli arancini, non occorre preparare il classico risotto allo zafferano, bensì il riso viene semplicemente lessato in acqua arricchita dallo zafferano. Importantissimo è far raffreddare e rassodare il riso in una teglia una volta cotto.
Lo stesso discorso vale per il ragù: non sarà necessario preparare il classico ragù alla bolognese, bensì un ragù molto più semplice, realizzato in solo mezz’ora con pochi ingredienti e con l’aggiunta di pisellini.
Una volta raffreddato il riso, si preleva la quantità richiesta con le mani bagnate e si forma una palla cava al centro. Questa cavità viene riempita con il ripieno desiderato e l’arancino viene richiuso con altro riso. Dopo aver conferito la classica forma allungata, le sfere vengono passate nella farina, nell’uovo e nel pangrattato per poi essere fritte in olio bollente fino a diventare dorate e croccanti.
L’ideale è gustare gli arancini appena fritti, caldi e filanti e servirli come antipasto, aperitivo o secondo piatto accompagnati da altri street food siciliano come la rosticceria siciliana o il calzone fritto siciliano.
Ingredienti per 12 arancini
Per la base
- Riso Vialone nano 500 g
- Acqua 1.2 l
- Bustina di zafferano 1
- Burro 50 g
- Caciocavallo fresco grattugiato130 g
- Sale q.b.
Per il ripieno al ragù (6 arancini)
- Macinato di manzo e suino 125 g
- Passata di pomodoro 200 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Cipolla 20 g
- Vino rosso 30 g
- Piselli sgranati 45 g
- Caciocavallo 40 g
Per il ripieno di prosciutto (6 arancini)
- Prosciutto cotto in un’unica fetta60 g
- Mozzarella (o provola)60 g
Per impanare
- Farina 00 200 g
- Uova medie 4
- Pangrattato 400 g
Per friggere
- Olio di arachidi 1.5 l
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Anidride solforosa e solfiti
Uova
Arachidi
Frutta a guscio Procedimento
Per il riso
Per gli arancini fai bollire l’acqua, salala e unisci la bustina di zafferano. Tuffa il riso e cuocilo fino a che non avrà assorbito tutta l’acqua: ci vorranno circa 13/14 minuti. Spegni, unisci il burro, il caciocavallo grattugiato e manteca per bene. Distribuisci il riso in una teglia, appiattiscilo e fallo raffreddare.
Per i ripieni
Trita la cipolla e falla appassire a fuoco basso con l’olio. Alza la fiamma, aggiungi la carne e falla rosolare. Sfuma con il vino e versa la passata. Abbassa la fiamma e cuoci per circa 20 minuti.
Unisci i pisellini, sala e cuoci per altri 10 minuti fino a far rapprendere il sugo, quindi fallo raffreddare: il ragù dovrà risultare piuttosto asciutto.
Taglia la mozzarella o la provola a cubetti di circa mezzo centimetro e lasciala scolare in un colino per almeno un’ora. Taglia anche la fetta di prosciutto e il caciocavallo a cubetti di circa mezzo centimetro per lato e tienili da parte.
Composizione
Quando il riso sarà del tutto freddo, componi gli arancini. Bagnati le mani nell’acqua e prendi circa 120 g di riso. Appiattiscilo sul palmo della mano e, tenendola a conca, posiziona al centro 20 g di ragù e qualche cubetto di caciocavallo (circa 10 g). Chiudi con le mani l’arancino formando una palla ben sigillata: con questo ripieno fanne 6.
Ora, sempre allo stesso modo, prendi la stessa quantità di riso, appiattiscilo sul palmo della mano e metti al centro 10 g di mozzarella o di provola e 10 g di prosciutto cotto. Chiudi l’arancino formando una palla con una punta, questo per differenziare il ripieno una volta cotti. Procedi formandone 6.
Panatura
In una ciotola rompi le uova e sbattile, in un’altra ciotola metti la farina e in un’altra ancora il pangrattato. E ora la panatura: passa prima gli arancini nella farina, poi nell’uovo, e dopo nel pangrattato. Passali di nuovo nell’uovo e nel pangrattato per creare una doppia panatura.
Frittura
Scalda l’olio a 170/175°C e friggi un paio di arancini alla volta fino a renderli ben dorati. Scolali su della carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso e servili ben caldi.
Note & consigli
Per la panatura ci sono delle varianti: le ricette più antiche utilizzavano una pastella di farina e acqua in cui avvolgere gli arancini prima di passarli nel pane grattugiato.
Nella ricetta tradizionale siciliana si unisce al riso solamente lo zafferano. Oggi però alcuni preparano la arancine anche con dei risotti, sopratutto quando si vuole aromatizzare anche il guscio di riso: l’ho fatto anche io nei miei arancini alla zucca.
Il fritto perfetto è un’arte: io ho riassunto in questa scheda i capisaldi cui mi attengo per avere un prodotto finale croccante e ben dorato.
Domande frequenti
Cosa fare per non far aprire gli arancini durante la cottura?
Assicurati di far raffreddare completamente il riso dopo la cottura. Se componi gli arancini quando il riso è ancora caldo, rischi che l’impasto non venga ben compatto e che si apra una volta immerso nell’olio bollente.
Che differenza c’è tra arancino e arancina?
Sono semplicemente due modi diversi per chiamare la stessa cosa. La forma femminile è più diffusa nella zona di Palermo, quella maschile nei dintorni dell’Etna. Cambia anche leggermente la forma: l’arancina è tonda, l’arancino a punta.
Come posso riscaldare gli arancini già fritti?
Puoi passarli in forno a 180°C per 5-10 minuti, finché la crosticina non diventa ben dorata.
Perché dopo la frittura gli arancini non sono croccanti?
Per ottenere una frittura perfetta e croccante, assicurati che l’olio sia alla temperatura giusta, intorno ai 170°C. Solo in questo modo l’umidità fuoriesce completamente rendendo la frittura croccante.
Varianti della ricetta
Gli arancini non sono solo quelli tradizionali, puoi sperimentare tantissimi gusti differenti, per esempio preparandoli unendo sapori laziali!
Arancini cacio e pepe
Arancini alla carbonara
Arancini all’amatriciana
Conservazione
Io ti consiglio, come sempre, di gustare i fritti ben caldi. Puoi però conservare i tuoi arancini in frigorifero, sia già fritti che ancora da cuocere, in un contenitore ermetico ben chiuso. Saranno perfetti per un paio di giorni. Allo stesso modo puoi congelarli: se li congeli prima di friggerli, potrai poi passarli direttamente nell’olio.
Curiosità
Si dice arancino o arancina? A Palermo viene usato il nome femminile, mentre a Catania e nella zona orientale si preferisce il nome femminile.
Cambia anche la forma: l’arancina è tonda e ricorda il frutto arancia che appunto ha un nome femminile. L’arancino invece ha una forma a punta forse ispirata all’Etna.
Secondo l’Accademia della Crusca, la forma più corretta dal punto di vista della lingua italiana sarebbe quella femminile, ma entrambe le forme sono accettate.
