Torta Bourdaloue impiattata con attorno pere intere e mandorle pelate e non

Torta Bourdaloue

  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 1h 0m
  • Riposo: 3h 0m
  • Difficoltà: media
  • Costo: basso
  • Porzioni: 8 persone
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Francese

La torta Bourdaloue è un dolce di origine francese, una torta a base di pere e mandorle, accolte da un guscio di fragrante pasta frolla. Il procedimento per prepararla è simile a quello delle comuni crostate, ma l’aspetto ricorda vagamente quello della Tarte Tatin, con in più il piacevole contrasto tra la morbidezza della frutta sciroppata a pezzi e la croccantezza delle mandorle a lamelle. L’ideale per ogni occasione, dall’ora del te a un raffinato fine pasto!

Ingredienti

Per uno stampo da 21 cm di diametro

PER LA FROLLA

  • Farina 00 250 g
  • Burro 140 g
  • Zucchero a velo 100 g
  • Tuorli d’uovo 2
  • Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
  • Sale 1 pizzico

PER IL FRANGIPANE ALLE MANDORLE

  • Farina di mandorle 100 g
  • Farina 00 50 g
  • Burro 100 g
  • Zucchero a velo 100 g
  • Uova medie 3
  • Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
  • Sale 1 pizzico

PER LE PERE SCIROPPATE

  • Pere Williams 500 g
  • Acqua 750 g
  • Zucchero 300 g
  • Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
  • Succo di limone 1 cucchiaio
  • Stecche di cannella 2

PER DECORARE

  • Mandorle a lamelle q.b.
  • Gelatina spray q.b.

Allergeni

Cereali e derivati Latte Uova Frutta a guscio

Procedimento

PER LE PERE SCIROPPATE

Inizia la preparazione della tua torta dal procedimento che richiederà più tempo di riposo, ovvero dalla realizzazione delle pere sciroppate.

Metti in un pentolino l’acqua, lo zucchero e le stecche di cannella, portalo sul fornello e fallo scaldare a fuoco basso fino a quando il liquido non sfiorerà il bollore, mescolando per far sciogliere completamente lo zucchero.

Aggiungi anche l’estratto di vaniglia e il succo di limone, mescola tutto e immergi le pere nello sciroppo ottenuto, dopo averle sbucciate, divise a metà e private del torsolo.

Lasciale sobbollire per 30 minuti e poi falle raffreddare immerse nello sciroppo a temperatura ambiente, lasciandole immerse per circa 3 ore.

Per la frolla

Nella ciotola del cutter (robot da cucina munito di lame) metti la farina e il burro freddo tagliato a pezzetti e frulla per qualche secondo in modo da ottenere un composto della consistenza della sabbia (“sabbiatura”).

Quindi aggiungi anche lo zucchero a velo, i tuorli d’uovo, l’estratto di vaniglia, il pizzico di sale e aziona la macchina per qualche altro secondo per amalgamare bene gli ingredienti.

Rovescia il composto sul piano di lavoro e impastalo brevemente in modo da renderlo liscio e omogeneo senza surriscaldarlo.

Dagli la forma di un panetto, stendilo tra due fogli di carta forno fino a conferirgli un diametro di circa 25 cm e o spessore di circa 2 mm, e mettilo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Trascorso questo tempo estrai il disco dal frigorifero e usalo per foderare lo stampo imburrato (o spruzzato con lo staccante spray) e con il fondo ricoperto da un disco di carta forno.

PER IL FRANGIPANE ALLE MANDORLE

Metti nella ciotola della planetaria munita di foglia il burro morbido e lo zucchero a velo, aziona la macchina e lascia che gli ingredienti si trasformino in una crema, facendo però attenzione a non lavorarla troppo a lungo per evitare che gli ingredienti si separino di nuovo.

Dopo qualche minuto, aggiungi le uova e la vaniglia, lascia amalgamare per qualche istante e inserisci anche la farina, la farina di mandorle e il sale, e continua a mischiare fino a ottenere un composto omogeneo.

COMPOSIZIONE

Versa la crema frangipane all’interno dello stampo foderato con la pasta frolla e livella la superficie con una spatolina o con il dorso di un cucchiaio.

A questo punto sgocciola le pere ormai sciroppate dal liquido e realizza delle incisioni sul dorso, in senso orizzontale, come se volessi tagliarle ma senza separare le singole fettine.

Schiacciale leggermente in modo che le fettine risultino sfalsate e assumano la forma di un ventaglio.

Disponi le pere sopra la crema frangipane a raggiera e con la parte più stretta rivolta verso il centro della torta. Falle affondare leggermente nella crema e decora gli spazi tra l’una e l’altra con le mandorle a lamelle e disponine un po’ anche al centro del dolce.

COTTURA

Cuoci la tua torta in forno statico preriscaldato a 170° per 30 minuti, quindi estraila dal forno, lasciala raffreddare prima di toglierla dallo stampo e cospargila con della gelatina spray per renderla lucida.

La tua torta Bourdaloue è pronta per essere servita!

Note & consigli

In alternativa alla gelatina puoi decorare la tua torta spennellandola con un po’ di confettura di albicocche (senza pezzi di frutta) diluita in acqua tiepida.

Varianti della ricetta

Alcune versioni della ricetta prevedono una farcitura arricchita con confettura di albicocche oltre al frangipane alle mandorle.

Conservazione

Puoi conservare la tua torta Bourdaluoue per 2 giorni a temperatura ambiente, coperta da una campana per dolci.

Curiosità

La torta Bourdaloue è un dolce tipico della pasticceria francese, che prende il nome da una via parigina del IX arrondissemente, dove si trovava il laboratorio del pasticcere (Nicolas Bourgoin) che la inventò attorno alla metà dell’800.

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