Zeppole di San Giuseppe fritte

Come erano belle! Se ne stavano disposte su un bel vassoio una accanto all’altra, perfettamente guarnite e vestite a festa. Meraviglia per i miei occhi! Quante volte le ho viste campeggiare nella cucina dei miei genitori e… quante volte non ho saputo resistere! Per me le zeppole di San Giuseppe fritte fanno parte di quei dolci capaci di regalarti una soddisfazione non indifferente, come le ricette storiche della tradizione che trovano declinazioni diverse in ogni angolo dello stivale.

Il trucco per ottenere zeppole dalla forma perfetta mi è stato svelato tempo fa da una mia cara amica napoletana – cintura nera in zeppole – e da quel momento è entrato ufficialmente nella mia ricetta. Le ho conosciute in mille varianti, ma le mie preferite sono in assoluto quelle guarnite con crema pasticciera, una spolverata di zucchero a velo e, dulcis in fundo, una succosa amarena in cima. Se vuoi fare un regalo gradito per la festa del papà, le zeppole (anche nella versione al forno) e gli sfinci potranno essere la giusta soluzione: sono sicura che non ci può essere regalo migliore che un dolce fatto col cuore!

PREPARAZIONE: 60 min. RAFFREDDAMENTO: 120 min. COTTURA: 40 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Ingredienti per 12 zeppole fritte

farina 00 240 g 220W
acqua 250 g
burro 120 g
uova medie intere 300 g a temperatura ambiente
zucchero 50 g*
limone scorza di 1
sale 5 g

Per la crema pasticciera

latte fresco 700 g
panna fresca liquida 300 g
zucchero 280 g
amido di mais 80 g
tuorli 16
limone scorza di 1
sale 1 pizzico

Per friggere

olio di semi di arachidi 1 l

Per decorare

amarene sciroppate 10
zucchero a velo q.b.

Procedimento

La crema pasticciera

Inizierei dalla crema pasticciera, che deve avere il tempo di raffreddarsi in frigorifero. In un tegame metti il latte, la panna, lo zucchero semolato, il pizzico di sale e i tutti i tuorli; amalgama tutti gli ingredienti con una frusta.

Zeppole di San Giuseppe fritte

Aggiungi l’amido setacciato e la scorza grattugiata dei limoni, quindi accendi il fuoco e, senza smettere di mescolare, lascia che la crema prenda corpo addensandosi. Una volta pronta, trasferisci la crema in una terrina bassa e larga; coprila con pellicola trasparente a contatto e riponila in frigorifero per farla raffreddare completamente (impiegherà un paio d’ore).

Zeppole di San Giuseppe fritte

Le zeppole

Per fare le zeppole fritte, inizia dalla base di pasta choux: in un pentolino dai bordi alti metti l’acqua, il sale e lo zucchero, che si deve sciogliere. Unisci anche il burro tagliato a pezzetti e fallo sciogliere, ma senza che il composto raggiunga il bollore.

Zeppole di San Giuseppe fritte

Appena si sarà sciolto, spegni il fuoco e incorpora la farina setacciata tutta in una volta, mescolando vigorosamente per non formare grumi. Rimetti il pentolino sul fuoco e mescola ancora fino a notare una patina bianca sul fondo, segnale che l’impasto si è asciugato al punto giusto e che gli amidi della farina si sono sviluppati. Trasferisci l’impasto nella tazza della planetaria e azionala qualche minuto per far raffreddare un po’ il composto. Unisci poi un uovo alla volta, dopo averli pesati in modo preciso. Mi raccomando, non procedere con le uova successive fino a che il precedente non si è completamente incorporato.

Zeppole di San Giuseppe fritte

Infine, unisci la scorza grattugiata del limone. L’impasto deve avere una consistenza molto densa e vellutata. Trasferiscilo in una sac-à-poche con bocchetta a stella di 18 mm. Su una leccarda foderata con carta forno, ottieni 10 zeppole di 8 cm di diametro belle circolari facendo un giro di sac-à-poche.

Zeppole di San Giuseppe fritte

Infornale*** per 10 minuti in forno statico preriscaldato a 180°. Le zeppole non devono dorarsi ma rimanere chiare, per impermeabilizzare la superficie e stabilizzare la loro forma. Intanto scalda l’olio fino ad una temperatura di 160°; quando le zeppole sono pronte, friggine un paio alla volta per renderle belle dorate.

Zeppole di San Giuseppe fritte

Girale durante la frittura per una doratura omogenea e per farle crescere di volume, quindi scolale su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Zeppole di San Giuseppe fritte

La farcitura

Una volta pronte le zeppole, tagliale a metà. Prendi la crema dal frigorifero, trasferiscila in una ciotola e lavorala con le fruste elettriche per renderla nuovamente morbida e cremosa**. Trasferisci la crema in una sac-à-poche con bocchetta a stella.

Zeppole di San Giuseppe fritte

Farcisci le zeppole: ti serviranno circa 150 g di crema a zeppola, 100 g all’interno e 50 g all’esterno per il ciuffo decorativo. Posiziona un’amarena sciroppata sul ciuffo di crema e spolverizza le zeppole con lo zucchero a velo. Ecco pronte le tue zeppole di San Giuseppe fritte!

Zeppole di San Giuseppe fritte

Note

* Zucchero: la pasta choux nasce come neutra, in quanto adatta a farciture dolci o salate. Se vuoi omettere lo zucchero, anche mantenendo la crema pasticciera come farcitura, la ricetta non ne risentirà minimamente.

** Se vuoi, puoi aggiungere alla crema 500 g di panna fresca liquida montata a neve, assieme ad un po’ di zucchero a velo: otterresti così la delicata crema diplomatica!

*** La pre cottura in forno serve ad impermeabilizzare la superficie delle zeppole, in modo tale che poi in frittura non assorbano troppo olio e mantengano la caratteristica forma.

Vuoi sapere tutti i segreti per una perfetta crema pasticciera? Ecco il mio tutorial!

È molto importante la temperatura dell’olio di frittura: se supera i 180° sarà troppo caldo e le zeppole bruceranno, senza cuocersi all’interno. Consiglio di tenere monitorata quindi la situazione con un termometro da cucina ad immersione.

Conservazione

L’ideale sarebbe fare e consumare subito le zeppole di San Giuseppe fritte; se non puoi, allora ti consiglio di farcirle solo al momento di servirle. Che siano farcite o no, puoi mantenerle a temperatura ambiente sotto una campana di vetro per un giorno al massimo.

Sapevi che…

Quando nascono le zeppole? Siamo nella Roma del 500 a.C e più precisamente durante i Liberalia, ricorrenza in onore delle divinità del vino e del grano celebrata il 17 marzo. In questa occasione scorrevano fiumi di vino e si friggevano frittelle di frumento che a tutti gli effetti possono esser considerate le antiche progenitrici delle zeppole. La ricetta che conosciamo noi oggi è il risultato di rielaborazioni avvenute nei secoli successivi principalmente ad opera delle monache dei conventi napoletani. Le zeppole sono diventate il vanto delle pasticcerie e delle friggitorie napoletane che, fino a qualche tempo fa, friggevano zeppole per i passanti proprio davanti alle loro botteghe!

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30 Commenti

  1. Ciao Sonia ti seguo sempre e le tue ricette sono una delizia sia per la bocca che per gli occhi…
    Volevo chiederti se volendo fare le zeppole senza glutine io possa semplicemente sostituire la farina 00 con quella di riso o altra(sempre sg)…e nel caso devo mantenere le stesse dosi?grazie

    1. Ciao, grazie sei molto gentile. Prova ad usare un mix di farine senza glutine per avere una buona riuscita

  2. Ciao,
    le uova da usare per la pasta choux sono 6, giusto?
    Se voglio aggiungere la panna alla crema, devo mantenere sempre le stesse dosi di crema o vanno ridotte?
    Grazie

    1. Ciao si le uova sono 6! Se aggiungi al panna la quantità finale sarà di più. Per cui dimunuisci le dosi se vuoi

  3. Ciaoo….vorrei farle, ma 10 sono troppe,siamo solo in due,posso dimezzare le dosi??grazie

    1. Ciao Angela puoi assolutamente dimezzare le dosi, senza problemi alcuni

  4. Ciao Sonia vorrei provare questa ricette per domani sera a cena ma lavorando domani non avro’ molto tempo…volevo solo sapere se questa sera potevo anticiparmi sia la crema che la pasta choux mettendola in frigo poi magari domani nella pausa pranzo prendere il tutto e finire la preparazione …..?

  5. Ciao Sonia, volevo chiederti come faccio a non fare afflosciare le zeppole quando le esco dal forno? Quando poi le friggo rimangono schiacciate

  6. Ciao Sonia!
    Ho provato a fare l’impasto delle zeppole, ho seguito alla lettera la tua ricetta ma l’impasto è uscito liquido, dove sbaglio? Ti premetto che non ho la planetaria ed ho dovuto impastare a mano.
    Grazie ?

    1. Ciao Evelina! Non ho riscontrato problematiche su questa ricetta ma la pasta choux nasconde molte insidie. Hai fatto asciugare bene la farina sul fuoco fino a formare la patina sul fondo? Le uova sono state aggiunte una alla volta? Questo è fondamentale perché aggiungendole di fretta il composto si liquefa. Hai usato uova medie come indicato? Fammi sapere!

      1. Successo anche a me,ho messo solo 4 uova e l’impasto è venuto della giusta consistenza senza togliere nulla a Sonia

    2. Idem. È la prima volta che non mi riesce una ricetta. Ho sempre fatto la pasta choux, ma con altre dosi. Oggi ho voluto provare questa e purtroppo ho dovuto buttare, per ben 2 volte, l’impasto. Direi che qualcosa non va nella ricetta. E stasera il papà resterà senza zeppole 🙁

  7. se devo fare più infornate,come faccio a fare asciugare le zeppole a forno spento?Grazie,sei bravissima

  8. Ciao Sonia, complimenti per il blog dove trovo sempre spunti appetitosi e preziose indicazioni! A proposito della cottura delle zeppole, quando metti il cucchiaio di legno per la fuoriuscita dell’umidità, ma a forno spento? Scusa forse la domanda superflua, grazie e ancora congratulazioni

  9. Ciao Sonia, ho letto che per fare la crema ci vogliono 16 tuorli; io di solito per un litro di latte metto 6 tuorli. C’è un errore di scrittura oppure ce ne vogliono veramente 16? Grazie e buona giornata

    1. Ciao Michela! Nessun errore 🙂 per farcire tutte le zeppole e mettere anche la crema fuori su ciascuna le dosi sono quelle indicate 🙂 Puoi dimezzare le dosi e optare solo per la farcitura all’interno!

      1. Grazie Sonia, allora vanno benissimo 16 tuorli…i peccati golosi vanno gustati fino in fondo! Un caro saluto

      2. Mia mamma e mia sorella obiettavano la stessa cosa circa la quantità di uova, ma io mi sono fidata di te, come sempre e, come sempre, avevi ragione: CREMA SUPER DELIZIOSA!!!

  10. Ciao Sonia io li vorrei provare ma senza planetaria si fa lo stesso girando a mano

  11. Ciao Sonia. Ho realizzato tante tue ricette ed i risultati sono stati soddisfacenti. Ti apprezzo come grande professionista. Dunque, vorrei cimentarmi nella preparazione delle zeppole di San Giuseppe fritte e voglio chiederti a tal proposito se potessi sostituire l’olio di semi di arachidi con l’olio extravergine d’oliva, anche se so non sia indicato per le fritture tipicamente. In caso positivo a quale temperatura devo portarmi. Ti ringrazio tantissimo per la tua attenzione.

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