zeppole di san Giuseppe fritte su piatto con amarene sciroppate

Zeppole di San Giuseppe

  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 0h 40m
  • Riposo: 2h 0m
  • Difficoltà: media
  • Costo: basso
  • Porzioni: 10 pezzi
  • Metodo cottura: Frittura
  • Cucina: Italiana, Campana

Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce tradizionale della festa del papà, celebrata il 19 marzo. Si tratta di piccole ciambelline di pasta choux farcite con crema pasticceria classica e arricchite con un’amarena sciroppata sulla sommità. Questo dolce è tipico della Campania, ma viene ormai preparato in tutta Italia in diverse varianti. La versione originale le vuole fritte, ma per una versione più leggera puoi prepararle anche al forno!

Ingredienti

Per l’impasto

  • Farina W 220 230 g
  • Acqua 250 g
  • Burro 40 g
  • uova medie 4
  • Zucchero 20 g
  • Scorza di limone 1
  • Sale 3 g

Per la crema pasticciera

  • Latte 425 g
  • Panna fresca liquida 180 g
  • Zucchero 170 g
  • Amido di mais 15 g
  • Amido di riso 15 g
  • Tuorli 9
  • Vaniglia 1 bacca
  • Scorza di limone 1
  • Sale 1 pizzico

Per friggere

  • Olio di arachidi 1.5 l

Per decorare

  • Amarene sciroppate10
  • Zucchero a velo q.b.

Allergeni

Latte Uova Cereali e derivati Arachidi Frutta a guscio

Procedimento

Per la crema pasticciera

Dedicati alla preparazione della crema pasticcera, che dovrà raffreddarsi in frigorifero prima di essere utilizzata per la farcitura.
In un tegame metti il latte, la panna, la scorza di limone, il sale e la vaniglia e porta a sfiorare il bollore.

In una ciotola metti i tuorli e aggiungi lo zucchero e gli amidi, quindi mescola con una frusta fino ad ottenere una bella crema liscia.
Quando il contenuto nel pentolino arriverà a bollore, versalo direttamente in ciotola sul composto di tuorli e mescola con una frusta.
Trasferisci tutto di nuovo sul fuoco dolce e mescola con fino a farlo addensare. Una volta pronta, versa la crema in una pirofila bassa e larga, coprila con pellicola trasparente a contatto e lasciala raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

Per le zeppole fritte

Per preparare le zeppole, inizia dalla base di pasta choux: in un pentolino dai bordi alti metti l’acqua, il sale, lo zucchero, e il burro tagliato a pezzetti che si dovrà sciogliere dolcemente (senza che il composto raggiunga il bollore, altrimenti la dose di acqua diminuirà evaporando).

Appena il burro si sarà sciolto, spegni il fuoco e incorpora la farina setacciata tutta in una volta, mescolando vigorosamente per non formare grumi.
Rimetti il pentolino sul fuoco dolce e mescola ancora per un paio di minuti per fare asciugare il composto.

Trasferisci l’impasto nella tazza della planetaria munita di foglia e azionala , poi unisci un uovo alla volta, attendendo che l’impasto lo abbia assorbito completamente e che ritorni cremoso prima di aggiungere il successivo.

Infine, unisci la scorza grattugiata del limone. L’impasto deve avere una consistenza molto densa e vellutata. Trasferiscilo in una sac-à-poche con bocchetta a stella di 16 mm.
Su una leccarda foderata con carta forno, disegna con una matita 5 cerchi del diametro di 8 cm. Imburra una leccarda e adagiaci sopra il foglio con i cerchi disegnati a contatto con la leccarda, in modo che i disegni non si trasferiscano sull’impasto.
Spremi l’impasto in modo da creare 10 zeppole dal diametro di 8 cm e belle circolari (ti consiglio di non debordare dal cerchio).

A questo punto puoi scegliere se vuoi ottenere delle zeppole fritte o cotte al forno.
Nel primo caso dovrai comunque infornare le tue zeppole per 10 minuti in forno statico preriscaldato a 180° in modo che si asciughino rimanendo però chiare e soprattutto per far sì che la superficie si impermeabilizzi e che la forma si stabilizzi.

Intanto dovrai scaldare l’olio fino ad una temperatura di 170° e, dopo aver estratto le zeppole dal forno, dovrai immergervele un paio alla volta e lasciarvele fino a renderle belle dorate.

Girale durante la frittura per una doratura omogenea e per farle crescere di volume, quindi scolale su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

per le zeppole al forno

Se invece vuoi ottenere delle zeppole cotte esclusivamente al forno, infornale in forno statico preriscaldato a 170° per 30 minuti (posizionando la teglia nel gradino appena sotto la metà del forno).

Finita la cottura, tieni leggermente aperto lo sportello del forno bloccandolo con un cucchiaio di legno, per far fuoriuscire l’umidità per circa 5 minuti.
Una volta pronte, toglile subito dalla leccarda per evitare che continuino a cuocersi.

Composizione

Una volta pronte le zeppole, tagliale a metà. Prendi la crema dal frigorifero, trasferiscila in una ciotola e lavorala con le fruste elettriche per renderla nuovamente morbida e cremosa.
Trasferisci la crema in una sac-à-poche con bocchetta a stella.

Farcisci le zeppole: ti serviranno circa 90-100 g di crema a zeppola, tra interno ed esterno. Posiziona un’amarena sciroppata sul ciuffo di crema esterno. Ecco pronte le tue zeppole di San Giuseppe fritte!

Note & consigli

* Zucchero: la pasta choux nasce come neutra, in quanto adatta a farciture dolci o salate. Se vuoi omettere lo zucchero, anche mantenendo la crema pasticciera come farcitura, la ricetta non ne risentirà minimamente.

*Se vuoi, puoi aggiungere alla crema 500 g di panna fresca liquida montata a neve, assieme ad un po’ di zucchero a velo: otterresti così la delicata crema diplomatica!

*La pre cottura in forno serve ad impermeabilizzare la superficie delle zeppole, in modo tale che poi in frittura non assorbano troppo olio e mantengano la caratteristica forma.

*Vuoi sapere tutti i segreti per una perfetta crema pasticciera? Ecco il mio tutorial!

*È molto importante la temperatura dell’olio di frittura: se supera i 180° sarà troppo caldo e le zeppole bruceranno, senza cuocersi all’interno. Consiglio di tenere monitorata quindi la situazione con un termometro da cucina ad immersione.

*La cottura in forno a due temperature differenti è fondamentale perché le zeppole risultino ben cotte anche all’interno. La consistenza delle zeppole al forno risulta soffice seppur meno croccante rispetto alle zeppole di San Giuseppe fritte, che hanno anche un volume maggiore proprio grazie alla frittura.

Varianti della ricetta

In occasione della festa del papà tradizione vuole che non si preparino soltanto le zeppole, bensì tanti altri dolci, molti dei quali base di caffè come la torta del nonno al caffè, la torta tenerina al caffè o il caffè in forchetta.

Ciascuna regione poi, vanta le sue ricette locali; in Sicilia si preparano gli sfinci di San Giuseppe e le crispelle di riso.

Conservazione

L’ideale sarebbe fare e consumare subito le zeppole di San Giuseppe fritte; se non puoi, allora ti consiglio di farcirle solo al momento di servirle. Quelle cotte al forno invece si mantengono di più e puoi conservarle a temperatura ambiente sotto una campana di vetro per un giorno al massimo.

Curiosità

Quando nascono le zeppole? Siamo nella Roma del 500 a.C e più precisamente durante i Liberalia, ricorrenza in onore delle divinità del vino e del grano celebrata il 17 marzo. In questa occasione scorrevano fiumi di vino e si friggevano frittelle di frumento che a tutti gli effetti possono esser considerate le antiche progenitrici delle zeppole. La ricetta che conosciamo noi oggi è il risultato di rielaborazioni avvenute nei secoli successivi principalmente ad opera delle monache dei conventi napoletani. Le zeppole sono diventate il vanto delle pasticcerie e delle friggitorie napoletane che, fino a qualche tempo fa, friggevano zeppole per i passanti proprio davanti alle loro botteghe!

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