Zeppole di San Giuseppe

Dedicati alla preparazione della crema pasticcera, che dovrà raffreddarsi in frigorifero prima di essere utilizzata per la farcitura.
In un tegame metti il latte, la panna, la scorza di limone, il sale e la vaniglia e porta a sfiorare il bollore.

In una ciotola metti i tuorli e aggiungi lo zucchero e gli amidi, quindi mescola con una frusta fino ad ottenere una bella crema liscia.
Quando il contenuto nel pentolino arriverà a bollore, versalo direttamente in ciotola sul composto di tuorli e mescola con una frusta.
Trasferisci tutto di nuovo sul fuoco dolce e mescola con fino a farlo addensare. Una volta pronta, versa la crema in una pirofila bassa e larga, coprila con pellicola trasparente a contatto e lasciala raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

Per preparare le zeppole, inizia dalla base di pasta choux: in un pentolino dai bordi alti metti l’acqua, il sale, lo zucchero, e il burro tagliato a pezzetti che si dovrà sciogliere dolcemente (senza che il composto raggiunga il bollore, altrimenti la dose di acqua diminuirà evaporando).

Appena il burro si sarà sciolto, spegni il fuoco e incorpora la farina setacciata tutta in una volta, mescolando vigorosamente per non formare grumi.
Rimetti il pentolino sul fuoco dolce e mescola ancora per un paio di minuti per fare asciugare il composto.

Trasferisci l’impasto nella tazza della planetaria munita di foglia e azionala , poi unisci un uovo alla volta, attendendo che l’impasto lo abbia assorbito completamente e che ritorni cremoso prima di aggiungere il successivo.

Infine, unisci la scorza grattugiata del limone. L’impasto deve avere una consistenza molto densa e vellutata. Trasferiscilo in una sac-à-poche con bocchetta a stella di 16 mm.
Su una leccarda foderata con carta forno, disegna con una matita 5 cerchi del diametro di 8 cm. Imburra una leccarda e adagiaci sopra il foglio con i cerchi disegnati a contatto con la leccarda, in modo che i disegni non si trasferiscano sull’impasto.
Spremi l’impasto in modo da creare 10 zeppole dal diametro di 8 cm e belle circolari (ti consiglio di non debordare dal cerchio).

A questo punto puoi scegliere se vuoi ottenere delle zeppole fritte o cotte al forno.
Nel primo caso dovrai comunque infornare le tue zeppole per 10 minuti in forno statico preriscaldato a 180° in modo che si asciughino rimanendo però chiare e soprattutto per far sì che la superficie si impermeabilizzi e che la forma si stabilizzi.

Intanto dovrai scaldare l’olio fino ad una temperatura di 170° e, dopo aver estratto le zeppole dal forno, dovrai immergervele un paio alla volta e lasciarvele fino a renderle belle dorate.

Girale durante la frittura per una doratura omogenea e per farle crescere di volume, quindi scolale su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Se invece vuoi ottenere delle zeppole cotte esclusivamente al forno, infornale in forno statico preriscaldato a 170° per 30 minuti (posizionando la teglia nel gradino appena sotto la metà del forno).

Finita la cottura, tieni leggermente aperto lo sportello del forno bloccandolo con un cucchiaio di legno, per far fuoriuscire l’umidità per circa 5 minuti.
Una volta pronte, toglile subito dalla leccarda per evitare che continuino a cuocersi.

Una volta pronte le zeppole, tagliale a metà. Prendi la crema dal frigorifero, trasferiscila in una ciotola e lavorala con le fruste elettriche per renderla nuovamente morbida e cremosa.
Trasferisci la crema in una sac-à-poche con bocchetta a stella.

Farcisci le zeppole: ti serviranno circa 90-100 g di crema a zeppola, tra interno ed esterno. Posiziona un’amarena sciroppata sul ciuffo di crema esterno. Ecco pronte le tue zeppole di San Giuseppe fritte!