zeppole di san Giuseppe fritte su piatto con amarene sciroppate

Zeppole di San Giuseppe

  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 0h 40m
  • Riposo: 2h 0m
  • Difficoltà: media
  • Costo: basso
  • Porzioni: 12 pezzi
  • Metodo cottura: Frittura
  • Cucina: Italiana, Campana

Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce tradizionale della festa del papà, celebrata il 19 marzo. Si tratta di piccole ciambelline di pasta choux farcite con crema pasticceria classica e arricchite con un’amarena sciroppata sulla sommità. Questo dolce è tipico della Campania, ma viene ormai preparato in tutta Italia in diverse varianti. la versione originale le vuole fritte, ma per una versione più leggera puoi prepararle anche al forno!

Ingredienti

Per l’impasto

  • Farina W 220 240 g
  • Acqua 250 g
  • Burro 120 g
  • uova medie 6
  • Zucchero 50 g
  • Scorza di limone 1
  • Sale 5 g

Per la crema pasticciera

  • Latte 700 g
  • Panna fresca liquida 300 g
  • Zucchero 280 g
  • Amido di mais 40 g
  • Tuorli 16
  • Vaniglia 1 bacca
  • Scorza di limone 1
  • Sale 1 pizzico

Per friggere

  • Olio di arachidi 1.5 l

Per decorare

  • Amarene sciroppate12
  • Zucchero a velo q.b.

Allergeni

Latte Uova Cereali e derivati Arachidi Frutta a guscio

Procedimento

Per la crema pasticciera

Per prima dedicati alla preparazione della crema pasticciera, che dovrà raffreddarsi frigorifero prima di essere utilizzata per la farcitura.
In un tegame metti il latte, la panna, lo zucchero semolato, il pizzico di sale e i tuorli; amalgama tutti gli ingredienti con una frusta.

Aggiungi l’amido setacciato e la scorza grattugiata dei limoni, quindi accendi il fuoco e, senza smettere di mescolare, lascia che la crema prenda corpo addensandosi.
Una volta pronta, trasferisci la crema in una pirofila bassa e larga; coprila con pellicola trasparente a contatto e riponila in frigorifero per farla raffreddare completamente (impiegherà un paio d’ore).

Per le zeppole fritte

Per preparare le zeppole, inizia dalla base di pasta choux: in un pentolino dai bordi alti metti l’acqua, il sale e lo zucchero, che si dovrà sciogliere.
Unisci anche il burro tagliato a pezzetti e fallo sciogliere, ma senza che il composto raggiunga il bollore.

Appena si sarà sciolto, spegni il fuoco e incorpora la farina setacciata tutta in una volta, mescolando vigorosamente per non formare grumi.
Rimetti il pentolino sul fuoco e mescola ancora fino a notare una patina bianca sul fondo, segnale che l’impasto si è asciugato al punto giusto e che gli amidi della farina si sono sviluppati.

Trasferisci l’impasto nella tazza della planetaria e azionala qualche minuto per far raffreddare un po’ il composto. Unisci poi un uovo alla volta, dopo averli pesati in modo preciso.
Mi raccomando, non procedere con le uova successive fino a che il precedente non si è completamente incorporato.

Infine, unisci la scorza grattugiata del limone. L’impasto deve avere una consistenza molto densa e vellutata. Trasferiscilo in una sac-à-poche con bocchetta a stella di 18 mm.
Su una leccarda foderata con carta forno, spremi l’impasto in modo da creare 12 zeppole dal diametro di 8 cm e belle circolari.

A questo punto puoi scegliere se vuoi ottenere delle zeppole fritte o cotte al forno.
Nel primo caso dovrai comunque infornare le tue zeppole per 10 minuti in forno statico preriscaldato a 180° in modo che si dorino leggermente rimanendo chiare e soprattutto per far sì che la superficie si impermeabilizzi e che la forma si stabilizzi.

Intanto dovrai scaldare l’olio fino ad una temperatura di 160° e, dopo aver estratto le zeppole dal forno, dovrai immergervele un paio alla volta e lasciarvele fino a renderle belle dorate.

Girale durante la frittura per una doratura omogenea e per farle crescere di volume, quindi scolale su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

per le zeppole al forno

Se invece vuoi ottenere delle zeppole cotte esclusivamente al forno, infornale dapprima in forno statico preriscaldato a 180° per i primi 15 minuti e poi a 170° per altri 20 minuti (posizionando la teglia nel gradino appena sotto la metà del forno).

Finita la cottura, tieni leggermente aperto lo sportello del forno bloccandolo con un cucchiaio di legno, per far fuoriuscire l’umidità: impiegherà una 20 minuti.
Una volta pronte, toglile subito dalla leccarda per evitare che continuino a cuocersi.

Composizione

Una volta pronte le zeppole, tagliale a metà. Prendi la crema dal frigorifero, trasferiscila in una ciotola e lavorala con le fruste elettriche per renderla nuovamente morbida e cremosa.
Trasferisci la crema in una sac-à-poche con bocchetta a stella.

Farcisci le zeppole: ti serviranno circa 150 g di crema a zeppola, 100 g all’interno e 50 g all’esterno per il ciuffo decorativo. Posiziona un’amarena sciroppata sul ciuffo di crema e spolverizza le zeppole con lo zucchero a velo. Ecco pronte le tue zeppole di San Giuseppe fritte!

Note & consigli

* Zucchero: la pasta choux nasce come neutra, in quanto adatta a farciture dolci o salate. Se vuoi omettere lo zucchero, anche mantenendo la crema pasticciera come farcitura, la ricetta non ne risentirà minimamente.

*Se vuoi, puoi aggiungere alla crema 500 g di panna fresca liquida montata a neve, assieme ad un po’ di zucchero a velo: otterresti così la delicata crema diplomatica!

*La pre cottura in forno serve ad impermeabilizzare la superficie delle zeppole, in modo tale che poi in frittura non assorbano troppo olio e mantengano la caratteristica forma.

*Vuoi sapere tutti i segreti per una perfetta crema pasticciera? Ecco il mio tutorial!

*È molto importante la temperatura dell’olio di frittura: se supera i 180° sarà troppo caldo e le zeppole bruceranno, senza cuocersi all’interno. Consiglio di tenere monitorata quindi la situazione con un termometro da cucina ad immersione.

*La cottura in forno a due temperature differenti è fondamentale perché le zeppole risultino ben cotte anche all’interno. La consistenza delle zeppole al forno risulta soffice seppur meno croccante rispetto alle zeppole di San Giuseppe fritte, che hanno anche un volume maggiore proprio grazie alla frittura.

Varianti della ricetta

In occasione della festa del papà tradizione vuole che non si preparino soltanto le zeppole, bensì tanti altri dolci, molti dei quali base di caffè come la torta del nonno al caffè, la torta tenerina al caffè o il caffè in forchetta.

Ciascuna regione poi, vanta le sue ricette locali; in Sicilia si preparano gli sfinci di San Giuseppe e le crispelle di riso.

Conservazione

L’ideale sarebbe fare e consumare subito le zeppole di San Giuseppe fritte; se non puoi, allora ti consiglio di farcirle solo al momento di servirle. Quelle cotte al forno invece si mantengono di più e puoi conservarle a temperatura ambiente sotto una campana di vetro per un giorno al massimo.

Curiosità

Quando nascono le zeppole? Siamo nella Roma del 500 a.C e più precisamente durante i Liberalia, ricorrenza in onore delle divinità del vino e del grano celebrata il 17 marzo. In questa occasione scorrevano fiumi di vino e si friggevano frittelle di frumento che a tutti gli effetti possono esser considerate le antiche progenitrici delle zeppole. La ricetta che conosciamo noi oggi è il risultato di rielaborazioni avvenute nei secoli successivi principalmente ad opera delle monache dei conventi napoletani. Le zeppole sono diventate il vanto delle pasticcerie e delle friggitorie napoletane che, fino a qualche tempo fa, friggevano zeppole per i passanti proprio davanti alle loro botteghe!

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