Zeppole di San Giuseppe fritte

Per prima dedicati alla preparazione della crema pasticciera, che dovrà raffreddarsi frigorifero prima di essere utilizzata per la farcitura.
In un tegame metti il latte, la panna, lo zucchero semolato, il pizzico di sale e i tuorli; amalgama tutti gli ingredienti con una frusta.

Aggiungi l’amido setacciato e la scorza grattugiata dei limoni, quindi accendi il fuoco e, senza smettere di mescolare, lascia che la crema prenda corpo addensandosi.
Una volta pronta, trasferisci la crema in una pirofila bassa e larga; coprila con pellicola trasparente a contatto e riponila in frigorifero per farla raffreddare completamente (impiegherà un paio d’ore).

Per fare le zeppole fritte, inizia dalla base di pasta choux: in un pentolino dai bordi alti metti l’acqua, il sale e lo zucchero, che si dovrà sciogliere.
Unisci anche il burro tagliato a pezzetti e fallo sciogliere, ma senza che il composto raggiunga il bollore.

Appena si sarà sciolto, spegni il fuoco e incorpora la farina setacciata tutta in una volta, mescolando vigorosamente per non formare grumi.
Rimetti il pentolino sul fuoco e mescola ancora fino a notare una patina bianca sul fondo, segnale che l’impasto si è asciugato al punto giusto e che gli amidi della farina si sono sviluppati.

Trasferisci l’impasto nella tazza della planetaria e azionala qualche minuto per far raffreddare un po’ il composto. Unisci poi un uovo alla volta, dopo averli pesati in modo preciso.
Mi raccomando, non procedere con le uova successive fino a che il precedente non si è completamente incorporato.

Infine, unisci la scorza grattugiata del limone. L’impasto deve avere una consistenza molto densa e vellutata. Trasferiscilo in una sac-à-poche con bocchetta a stella di 18 mm.
Su una leccarda foderata con carta forno, spremi l’impasto in modo da creare 12 zeppole dal diametro di 8 cm e belle circolari.

Infornale per 10 minuti in forno statico preriscaldato a 180°. Le zeppole non devono dorarsi ma rimanere chiare, per impermeabilizzare la superficie e stabilizzare la loro forma.
Intanto scalda l’olio fino ad una temperatura di 160°; quando le zeppole sono pronte, friggine un paio alla volta per renderle belle dorate.

Girale durante la frittura per una doratura omogenea e per farle crescere di volume, quindi scolale su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Una volta pronte le zeppole, tagliale a metà. Prendi la crema dal frigorifero, trasferiscila in una ciotola e lavorala con le fruste elettriche per renderla nuovamente morbida e cremosa.
Trasferisci la crema in una sac-à-poche con bocchetta a stella.

Farcisci le zeppole: ti serviranno circa 150 g di crema a zeppola, 100 g all’interno e 50 g all’esterno per il ciuffo decorativo. Posiziona un’amarena sciroppata sul ciuffo di crema e spolverizza le zeppole con lo zucchero a velo. Ecco pronte le tue zeppole di San Giuseppe fritte!