Una sorta di “giardiniera” che in origine era un contorno, realizzato dai contadini con ingredienti poveri, raccolti direttamente nell’orto, con lo scopo di conservarli a lungo e renderli disponibili tutto l’anno. Ancora oggi si mantiene questa tradizione di riporre gli ortaggi cotti in olio o aceto, con l’aggiunta di sale e zucchero, e di utilizzarli come antipasto o come accompagnamento a pietanze “nobili” come gli arrosti e il bollito misto, insieme o come alternativa alla classica salsa verde o alla salsa al prezzemolo.
Ingredienti per 10 vasetti da 300 g
- Pomodori ramati maturi1.5 g
- Peperoni gialli 300 g
- Sedano 300 g
- Carote 300 g
- Cipolline borettane 300 g
- Cavolfiore 300 g
- Fagiolini 300 g
- Aceto di vino rosso 200 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Zucchero 1 cucchiaio
- Sale grosso 1 cucchiaio
- Noce moscata 1 pizzico
- Alloro 4 foglie
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Lava e monda tutte le verdure, quindi tagliale in modo da conferire ai vari pezzi una dimensione abbastanza simile: riduci peperoni, sedano e carote a cubetti da circa 1,5-2 cm per lato; separa le cimette del cavolfiore in modo che abbiano una dimensione analoga e dividi a metà i fagiolini. Se non sono troppo grandi puoi invece lasciare intere le cipolline.
A questo punto incidi la buccia dei pomodori, falli sbollentare in acqua per 1-2 minuti; poi trasferiscili in acqua e ghiaccio per creare uno shock termico che renda più facile la rimozione della buccia, quindi pelali e tagliali a pezzi grossolani.
cottura
In una pentola capiente metti olio, aceto, zucchero e alloro, fai scaldare e, alla comparsa delle prime bollicine, introduci i pomodori. Appena questo sugo comincia a sobbollire, inserisci carote e sedano.
Dopo 15 minuti aggiungi i fagiolini e il cavolfiore. Lascia cuocere per altri 10 minuti a fuoco medio con coperchio e poi inserisci le cipolline. Infine, dopo altro 10 minuti, completa con i peperoni, lasciando cuocere anch’essi per lo stesso tempo.
Aggiusta di sale, aggiungi la noce moscata e il sale grosso e prosegui la cottura per gli ultimi 10 minuti.
Infine versa nei barattoli sterilizzati la giardiniera ancora calda. Lasciala raffreddare, copri la superficie con un filo d’olio, chiudi bene con i coperchi e metti i barattoli in una pentola capiente piena d’acqua. Portala sul fuoco e lascia bollire per 30 minuti in modo da ottenere un effetto “sotto vuoto”.
Note & consigli
*La sterilizzazione dei barattoli di vetro è un passaggio fondamentale per garantire la lunga durata e la sicurezza del tuo antipasto piemontese (così come di tutte le conserve). Per effettuarla puoi scegliere tra diverse tecniche: oltre alla classica bollitura in una pentola d’acqua, puoi optare per un passaggio nel forno tradizionale o a microonde, o persino utilizzare la lavastoviglie, effettuando un lavaggio ad alta temperatura.
*Oltre alla sterilizzazione dei vasetti (ovviamente scegliendo quelli di vetro temperato, cioè resistente alle alte temperature) ti consiglio di acquistare tappi o coperchi nuovi ogni volta che decidi di preparare una nuova conserva, e non di riciclare quelli già utilizzati in precedenza. In questo modo ti assicurerai che siano perfettamente puliti e che mantengano la chiusura ermetica e il sottovuoto.
Varianti della ricetta
Se ti piacciono le conserve di verdure o le preparazioni agrodolci da accompagnare alla carne, ti suggerisco di provare la mia giardiniera (anche nella versione in agrodolce sottovuoto), i peperoni in agrodolce, le mie cipolline, le cipolle caramellate o il .
Conservazione
Le verdure del tuo antipasto piemontese possono durare anche più di 2 mesi nel vasetto chiuso ermeticamente e sottovuoto. Una volta aperto il vasetto, puoi conservarle in frigorifero e consumarle entro 1 settimana.
Curiosità
Sale, zucchero e aceto sono dei conservanti naturali. Quest’ultimo in particolare vanta proprietà antisettiche e battericide dimostrate scientificamente e dovute al suo contenuto di composti bioattivi antiossidanti e di acido acetico, una sostanza in grado di limitare la sviluppo di microrganismi potenzialmente pericolosi per la salute umana.
