Se penso alle conserve casalinghe, la prima a venirmi in mente è senza alcun dubbio la giardiniera, forse una delle conserve più classiche e conosciute del patrimonio gastronomico italiano.
Alla base della giardiniera, protagoniste indiscusse di questa semplice quanto gustosa ricetta, ci sono le verdure fresche dell’orto. Si possono preparare giardiniere diverse in ogni stagione, ed è bellissimo poter poi attingere, nei mesi a venire, di una dispensa colorata e ricca di gusti e sapori sempre diversi.
L’effetto cromatico di una giardiniera preparata a regola d’arte appaga l’occhio quanto il sapore, delicato e croccante, delle verdure all’apertura del barattolo appaga il palato. Se non ti sei mai cimentato nella preparazione della tua giardiniera casalinga è arrivato il momento di provare: segui le mie semplici indicazioni e non potrai certo sbagliare!
Ingredienti per 3 vasetti da 400 ml e 2 da 1 l
Per il liquido
acqua 2 l
aceto di vino bianco 2 l
sale 50 g
zucchero 50 g
alloro 5 foglie
ginepro 7 bacche
pepe 10 grani
Per la verdura
cavolfiori 600 g
cipollotti 300 g
cetrioli 400 g
fagiolini 300 g
peperoni misti 300 g
daikon 300 g
carote 300 g
sedano 300 g
Procedimento
Per preparare la tua giardiniera mischia l’aceto con l’acqua, sciogli nel liquido il sale e lo zucchero poi versa il tutto in una pentola e porta a bollore aggiungendo anche l’alloro, il ginepro e il pepe.
Pulisci il cavolfiore e riducilo a cimette, poi buttalo in pentola e lascialo sbollentare per circa 4 minuti. Scolalo e tienilo da parte.
Sbuccia le carote, tagliale a bastoncini e sbollentale per 4-5 minuti, scolale e tienile da parte. Taglia a pezzetti i cipollotti e il sedano, sbollenta anche queste verdure per 4-5 minuti, scola e tieni da parte.
Agisci nello stesso con i peperoni, pulendoli e tagliandoli a falde, e con i fagiolini tagliandoli a metà: sbollenta entrambi per 3-4 minuti, scolali e tienili da perte.
Taglia a pezzetti il daikon e a fettine i cetrioli, sbollentali per 3 minuti, scolali e tienili da parte*.
Prendi i vasetti sterilizzati, poni all’interno le verdure miste, alternandole e pressandole bene. Appoggia sopra tutto il pressino di plastica che servirà a tenere le verdure sotto il livello del liquido e poi versaci il liquido di cottura fino ad arrivare a 1 cm dal bordo.
Tappa il vasetto stringendo per bene. Una volta finito di invasare disponi sul fondo di una pentola capiente i vasetti, circondandoli con un canovaccio pulito per non farli sbattere durante la cottura, riempi la pentola di acqua e porta a bollore.
Fai bollire per 30 minuti e quando il sottovuoto si sarà formato*** spegni il fuoco, estrai i vasetti e falli raffreddare completamente a testa in giù.
Prima di consumare la tua giardiniera dovrai attendere almeno 1 mese, conservando i vasetti in un luogo buio e fresco.
Note
* Ricordati che tutte le verdure, alla fine delle rispettive cotture, dovranno rimanere croccanti
** Importante: l’acqua dovrà coprire abbondantemente i vasetti!
*** Per verificare che il sottovuoto sia attivo, basterà premere al centro del coperchio: non dovrai sentire alcun rumore.
Come preparare correttamente le conserve casalinghe
Per una corretta preparazione delle conserve casalinghe ti invito a leggere le linee guida del Ministero della Salute. Qui potrai trovare un elenco di regole di igiene della cucina, della persona e degli strumenti utilizzati oltre che informazioni riguardanti trattamento degli ingredienti, pastorizzazione e conservazione. In questo modo potrai evitare di incorrere in rischi per la salute.
Conserve salate per tutti i gusti
Sei un amante delle conserve fatte in casa? Ricordati di seguire le linee guida e poi sbizzarrisciti: la tua dispensa si arricchirà di gusto e sapore sempre pronto all’uso! Eccoti qualche idea dal mio ricettario:
- confettura di peperoncini
- pesto alla siciliana
- chutney
- pesto alla genovese
- tartare di verdure grigliate
- pesto di capperi
- pesto di rucola
Conservazione
A patto che il sottovuoto venga eseguito correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e fonti di calore, la tua giardiniera si conserverà per 3 mesi. Una volta aperto ogni barattolo, riponilo in frigorifero e consumalo nel giro di 3-4 giorni al massimo.
Complimenti per la giardiniera e per tutto il resto.
I colori delle verdure sono bellissimi e se ne sente già la croccantezza in bocca.
Io la faccio normalmente sottovuoto, cuocendo le verdure in sacchetti separati, usando un court-bouillon e sapori molto simili alla sua. Le verdure le cuocio intorno tra i 78 e gli 83 gradi con tempi variabili tra la mezzora e l’ora, a seconda delle verdure, con risultati molto soddisfacenti per quasi tutte le verdure, tranne per quella verdi: fagiolini, mange-tout, broccoli, peperone verde, che tendono ad assumere una poco estetica tonalità verde grigio. Dovrei probabilmente diminuire la temperatura o forse il tempo di cottura, con il probabile risultato che risultino quasi crude.
Ha qualche suggerimento in proposito? E a proposito del sottovuoto?
Grazie e nuovamente complimenti. Marino Colombo.
Ciao Marina, se vuoi preservare il colore devi assolutamente bollire per pochi minuti e poi gettarle nel ghiaccio. Vedrai che non rimarranno più grigiastre.
Buona cucina