Biscotti, cacao e caffé… Stai pensando al tiramisù? E invece oggi ti propongo una variante dei classici baci di dama: i celebri biscotti tipici piemontesi composti da due semisfere di pasta frolla alle nocciole tenute insieme da una crema al cioccolato. La forma resta la stessa ma cambia il gusto, dal momento che ogni dolcetto è formato da una metà chiara di pasta frolla alle mandorle, aromatizzata alla vaniglia, e da una scura al cacao, con in mezzo una deliziosa ganache al cioccolato e, appunto, caffè!
Ingredienti per 25 pezzi
per le semisfere chiare
- Farina di mandorle 115 g
- Farina 00 115 g
- Burro 100 g
- Zucchero 75 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Sale 1 pizzico
per le semisfere al cacao
- Farina di mandorle 115 g
- Farina 00 95 g
- Burro 100 g
- Cacao 15 g
- Zucchero 75 g
- Sale 1 pizzico
PER LA GANACHE AL CAFFè
- Cioccolato fondente 55% 220 g
- Panna fresca liquida 75 g
- Caffè 35 g
Allergeni
Frutta a guscio
Cereali e derivati
Latte Procedimento
per le semisfere chiare
Metti nella tazza del cutter (robot da cucina munito di lame) la farina 00 e il burro freddo di frigorifero tagliato a pezzetti.
Aziona la macchina ed effettua la cosiddetta “sabbiatura” (ovvero frulla fino a ottenere un composto dalla consistenza fine come la sabbia).
Aggiungi ora anche la farina di mandorle, lo zucchero, il sale e l’estratto di vaniglia e frulla di nuovo per far compattare tutti gli ingredienti.
A questo punto trasferisci il composto sul piano della cucina, finisci di lavorarlo a mano dandogli la forma di un panetto e fallo riposare per 30-60 minuti in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente.
Trascorso questo tempo ricava dall’impasto delle piccole porzioni da circa 8 g l’una e forma con ciascuna una pallina, facendola rotolare tra i palmi delle mani. Ne otterrai 50.
Adagia tutte le palline l’una accanto all’altra sulla leccarda foderata con un foglio di carta forno e mettile a riposare per un’altra ora in frigorifero.
per le semisfere al cacao
Ora ripeti le stesse operazioni per realizzare le semifere scure, aggiungendo nel cutter il cacao subito dopo aver effettuato la sabbiatura.
Ottieni 50 palline scure e metti anch’esse a rassodare in frigorifero.
cottura
Quando tutte le palline avranno riposato, informale in forno statico preriscaldato a 170° per 12 minuti.
Quando i biscottini saranno cotti (e avranno assunto la forma di semisfere), sfornali e lasciali raffreddare.
per la ganache al caffè
Trita finemente il cioccolato fondente e tienilo da parte.
In un pentolino scalda la panna con il caffè e quando saranno ben caldi, aggiungi il cioccolato fondente mescolando per farlo sciogliere. Quindi lascia raffreddare e addensare il tutto e trasferisci in una sàc a poche.
composizione
Per formare i tuoi baci di dama bigusto, prendi una semisfera chiara alla volta, cospargila sulla base piatta con un po’ della ganache preparata, spremendola dalla sac à poche in modo da formare una piccola montagnetta.
Quindi uniscila a una semisfera scura, premendo leggermente per farla aderire.
Procedi così con tutte le semisfere, fino a ottenere 25 biscotti bicolore.
Attendi che la ganache si solidifichi completamente e tuoi baci di dama bigusto sono pronti!
Note & consigli
*Il passaggio dei biscotti in frigorifero prima dell’infornata è fondamentale per far sì che non si sformino appiattendosi durante la cottura.
*Quando farcisci i tuoi baci di dama, fai attenzione a non esagerare con la dose di cioccolato, altrimenti quando unirai le due semisfere di biscotto, rischierebbe di fuoriuscire.
Per verificare la giusta consistenza del cioccolato (quella adatta per utilizzarlo come “collante”) ti svelo un trucco: con la punta di un dito tocca delicatamente la superficie del cioccolato: se ha la consistenza simile ad una crema spalmabile, puoi procedere, se invece risulta troppo liquido, attendi ancora qualche minuto.
Conservazione
Puoi conservare i tuoi baci di dama bigusto in una scatola di latta, per 4 o 5 giorni al massimo, in un luogo fresco e asciutto. Puoi congelare le sole sfere crude, per metterle in forno direttamente da congelate. Non consiglio, quindi, di congelare i baci di dama assemblati.
