La Buridda è una zuppa di pesce tipica della cucina ligure e provenzale. Ne esistono diverse varianti che prevedono l’uso di vari tipi di pesce tagliati a pezzetti piccoli. Quella più preparata nella zona di Genova è quella a base di seppie.
Io l’ho conosciuta nel mio peregrinare per i bei luoghi della Liguria, e ammetto che la amo tanto per la sua semplicità, che permette di sentire tutto il gusto del mare!
Del resto la cucina ligure è ricchissima di piatti golosi…
Ingredienti per 4 persone
- Seppie eviscerate1 kg
- Acciughe sott’olio 2
- Cipolla 130 g
- Carota 70 g
- Sedano 80 g
- Pisellini anche congelati200 g
- Funghi secchi 40 g
- Pomodori pelati200 g
- Pinoli 50 g
- Vino bianco 100 g
- Olio extravergine d’oliva 100 g
- Aglio 2 spicchio
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Pesce
Sedano
Frutta a guscio
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Per preparare la buridda elimina la pelle dalle seppie e sciacquale sotto acqua corrente per eliminare eventuali impurità e sabbia. Stacca i tentacoli dal corpo, elimina il rostro – cioè il dente collocato al centro dei tentacoli – e tagliali a metà. Dividi la seppia a metà e poi a listarelle spesse circa 2 cm. Tieni tutto da parte.*
Metti in ammollo i funghi secchi in acqua calda. Trita sedano, carote, cipolle e aglio. In una pentola dal fondo largo fai scaldare l’olio, unisci le verdure e fai soffriggere dieci minuti, aggiungendo poi i filetti di acciughe. Quando tutto sarà rosolato, aggiungi anche i funghi scolati e tritati e fai cuocere per altri 5 minuti. A questo punto, è il momento delle seppie: alza la fiamma e rosolale per qualche minuto, poi sfuma con il vino bianco facendolo evaporare.
Schiaccia i pelati con le mani e uniscili in pentola. Aggiusta di sale e pepe e fai cuocere per circa 45 minuti a fuoco basso e coprendo con il coperchio fino a rendere tenere le seppie. Quando mancheranno circa 15 minuti al termine della cottura, unisci i piselli, i pinoli tostati, togli il coperchio e termina la cottura facendo asciugare il fondo.
Aggiusta eventualmente di sale e servi la tua buridda con le seppie e piselli ben calda! **
Note & consigli
* Se la parte di preparazione che più di intimorisce è quella iniziale, guarda il mio tutorial su come pulire le seppie: diventerà un gioco da ragazzi!
** La buridda non si serviva un tempo con il pane tostato, ma con le gallette del marinaio, una sorta di schiacciatine di pane secco che si potevano trasportare anche per lunghi periodi sulle navi
Varianti della ricetta
Le varianti oggi più comuni che vengono preparate in Liguria oltre alla versione che ti mostro oggi, sono due: quella di stoccafisso e quella di pesce misto!Grongo, anguilla, pesce spada, cernia, sgombro, rana pescatrice, seppie arricchiranno la tua zuppa di sapore!
Conservazione
La buridda si conserva in frigorifero anche per tre giorni, ben chiusa in un contenitore ermetico.
Curiosità
La buridda di stoccafisso è conosciuta anche con il nome di “stoccafisso accomodato”. È una ricetta che cambia anche a seconda della zona della regione e del periodo storico. Ad esempio nella provincia di Savona, in passato, la buridda di stoccafisso prevedeva al posto del condimento tradizionale a base di funghi, cipolle e carote, quello con bietole, olive ed acciughe oppure, se era la giusta stagione, i carciofi; questo differenziava la buridda di stoccafisso savonese da quella genovese che inoltre era più spesso preparata con le seppie. Alla buridda con le seppie sono spesso aggiunti anche i piselli.
