Quando preparo i secondi piatti, dico davvero, c’è sempre grande fermento in cucina! Spesso, infatti, mi piace partire dai grandi classici, i grandi cavalli di battaglia per intenderci, per poi dare il mio tocco personale, la mia firma insomma, quel tocco che sappia stupire e lasciare il segno. Ebbene, questa costoletta di vitello ha davvero tutto: ottima carne di vitello di qualità per una panatura croccante da dieci e lode!
E qui vorrei aprire un capitolo speciale a favore della panatura, perché la mia, credimi, ha qualcosa di davvero speciale: ho usato, infatti, dei croccanti taralli e saporiti pomodori secchi e aggiunto, che non guasta mai, una piacevole nota piccante data dal peperoncino. Come la ricetta della costoletta vuole, ho optato per il burro chiarificato che ricorre spesso nella cucina lombarda. Vedi? In questo piatto Nord e Sud si incontrano con i loro caratteri! E ora eccola qui, in tutta la sua bontà: non ti resta che armarti di forchetta!
Ingredienti per 2 persone
costolette di vitello con l’osso 2 da circa 250 g l’una
burro chiarificato 250 g*
aglio 2 spicchi
rosmarino 1 rametto
sale in fiocchi di Maldon q.b.
Per la panatura
taralli all’olio extravergine di oliva della Linea Tre Mulini Eurospin Italia 50 g + 10 g
mollica di pane raffermo 100 g
uova 2
farina 00 100 g
peperoncino 1
pomodori secchi 15 g
Procedimento
Per fare la costoletta di vitello per prima cosa fai sciogliere molto lentamente in un padella il burro chiarificato assieme al rametto di rosmarino e all’aglio schiacciato.
Pulisci le costolette eliminando eventuali parti grasse in eccesso, raschiando l’osso e battendola leggermente con un batticarne per uniformarle tutte allo stesso spessore.
Sguscia le uova in una ciotola e sbattile con i rebbi di una forchetta, poi disponi su di un piccolo vassoio la farina. Sminuzza finemente 50 g di taralli inserendoli in un cutter, aggiungendo anche il pane raffermo a cubetti; aziona la macchina fino a rendere il composto uniforme.
Trita il rosmarino e i pomodori secchi finemente (se i pomodori sono sott’olio, tamponali molto bene, altrimenti la panatura risulterà umida), unisci poi il tutto alle briciole di pane insieme al peperoncino. Rompi ora 10 g di taralli grossolanamente con un batticarne, unisci anch’essi al resto della panatura e inizia ad impanare le cotolette.
Passale prima nella farina pressandola molto bene su tutte le costolette, poi scrollale eliminando quella in eccesso. Passale ora nelle uova sbattute e infine nella panatura di taralli; mi raccomando, assicurati che la panatura attacchi bene ed uniformemente su tutta la superficie della carne.
Friggi nel burro chiarificato e aromatizzato le tue costolette una alla volta finchè non avranno preso un bel colore dorato.
Tenendo una fiamma di media intensità, ci vorranno circa 4/5 minuti di cottura per lato.
Una volta pronte, tamponale leggermente con della carta assorbente per eliminare il burro in eccesso, salale con i fiocchi di sale maldon e servile ben calde accompagnandole con delle patate al forno.
Note
* Conosci il burro chiarificato? Il burro chiarificato si ottiene togliendo l’acqua e le proteine del latte, lasciando la sola parte grassa. La costoletta alla milanese, secondo la tradizionale ricetta, vuole proprio la cottura con il burro chiarificato!
Se non trovi i pomodori secchi e usi quelli sottolio, mi raccomando, scolali bene dall’olio in eccesso.
Per i taralli io ho usato quelli classici, ma tu puoi decidere di utilizzare anche quelli aromatizzati al peperoncino o al finocchietto a seconda del tuo gusto.
Scopri di più su: https://vivailvitello.it/
Vitello: le mie ricette
La costoletta è un grande classico della cucina, ma qui ti voglio presentare anche altre ricette sfiziose sempre a base di vitello:
- involtini di vitello
- vitello tonnato
- arrosto di vitello in gabbia
- spezzatino di vitello
- arrosto di vitello con patate
- arrosto ripieno
- falsomagro
- saltimbocca
- polpettone
Conservazione
Una volta pronta, ti consiglio di gustare al momento la tua costoletta di vitello in modo da preservare la croccantezza della panatura. Sconsiglio la congelazione.
