Il vitello tonnato è un antipasto o secondo piatto tipico della cucina piemontese, amato per la sua semplicità e soprattutto bontà. Il vitello tonnato è preparato con carne di vitello bollita, affettata sottilmente e ricoperta da una deliziosa e saporita salsa a base di tonno. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo del magatello, uno dei tagli più pregiati di questa carne; si tratta di un taglio molto magro, dal sapore delicato e dalla consistenza tenera. In questa ricetta la bollitura del vitello permette di ammorbidire la carne rendendola più succolenta; se affettando il vitello noterai che il cuore interno è di colore rosa vorrà dire che la cottura sarà perfetta.
La preparazione è molto semplice, mentre il magatello bollirà potrai dedicarti alla famosa salsa tonnata: ti basterà frullare le uova sode, le acciughe, i capperi e il tonno fino ad ottenere una crema densa e omogenea.
Una volta pronta la salsa non ti rimarrà che assemblare il piatto adagiando le fettine vitello su un bel piatto da portata ricoprendole poi con un abbondante dose di salsa tonnata.
Il risultato è un piatto dal sapore deciso ed equilibrato: il gusto delicato del vitello si sposa alla perfezione con la sapidità della salsa.
Il vitello tonnato è tra i piatti più amati della cucina piemontese insieme agli agnolotti del plin e la bagna caoda.
Ingredienti
Per la carne
- Magatello di vitello 800 g
- Carote 100 g
- Sedano 80 g
- Cipolla 160 g
- Alloro 2 foglie
- Pepe misto 10
- Chiodi di garofano 5
- Acqua 1 l
- Vino bianco 0.5 l
- Rosmarino 1 rametto
- Aglio 1 spicchio
Per la salsa tonnata
- Uova medie4
- Tonno sott’olio 150 g
- Capperi sottaceto 10 g
- Acciughe sott’olio 6
- Sale q.b.
- Brodo di carne q.b.
Per decorare
- Capperi sottaceto (o fiori di capperi) q.b.
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Uova
Pesce Procedimento
Per la carne
Per fare il vitello tonnato inizia a lessare la carne. Monda la cipolla e tagliala in quattro spicchi. Lava la carota, pelala e tagliala a metà per il lungo; riduci ancora a metà le parti. Lava e taglia allo stesso modo il sedano.
In un tegame metti la carne, le verdure, le foglie d’alloro, lo spicchio d’aglio spellato, i chiodi di garofano e il rametto di rosmarino. Ora copri tutti gli ingredienti con l’acqua e il vino bianco. Aggiungi un pizzico di sale e i grani di pepe.
Accendi ora il fornello a fiamma bassa e lascia cuocere per 60 minuti dal bollore. Copri con un coperchio ma lascia uno sfiato. Durante la cottura si formerà una schiuma bianca in superficie, rimuovila con un cucchiaio o una schiumarola.
Una volta pronta la carne, rimuovila dalla pentola senza buttare il brodo. Se non vuoi farla asciugare o annerire, ti consiglio di avvolgerla nella pellicola.
Per la salsa tonnata
Prima di tutto lessa le uova, ci vorranno all’incirca 7 minuti; leggi il mio tutorial su come preparare le uova sode perfette. Lasciale raffreddare bene, sgusciale e affettale. Puoi usare l’apposito affettauova oppure tagliarle con un coltello.
In una ciotola metti le uova soda, le acciughe, i capperi e il tonno. Unisci anche un po’ del brodo di carne tenuto da parte. Non esagerare con le dosi, dovrai ottenere una consistenza cremosa e non liquida.
Riduci in salsa tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione, fino ad ottenere una crema liscia. La tua salsa tonnata è pronta.
Composizione
Prendi il pezzo di magatello e taglialo a fette dallo spessore di 2-3 mm. Adagia la carne su un vassoio o su bel piatto di portata. Cospargi ciascuna fetta di vitello con un abbondante cucchiaiata di salsa tonnata. Puoi guarnire il piatto con qualche cappero, se lo gradisci.
Il vitello tonnato è pronto, lascialo riposare in frigorifero per un’ora, coperto con la pellicola trasparente. Trascorso questo tempo potrai finalmente servirlo ai tuoi ospiti!
Note & consigli
*Se il tuo maganello ha una forma irregolare, ti consiglio di legare la carne con dello spago. Leggi il mio tutorial su come legare l’arrosto.
*Puoi anche lasciare raffreddare la carne direttamente nel brodo, senza scolarla. Fai attenzione: tieni la carne immersa nel liquido per evitare che la parte emersa annerisca.
*Taglia la carne con una lama lunga e liscia in un unico taglio, senza fare avanti e indietro. Fai un taglio lungo partendo dal tallone del coltello (la parte più vicina all’impugnatura) e procedi senza far indietreggiare la lama.
*Puoi sostituire il magatello di vitello con un taglio più economico ma ugualmente saporito, come l’arista di maiale.
Domande frequenti
Posso cuocere il magatello il giorno prima e lasciarlo nel suo brodo di cottura fino al momento del taglio?
Se dovessi preparare il vitello con largo anticipo la carne potrebbe risultare troppo asciutto.
Ho preparato della salsa in più: per quanto tempo massimo posso conservarla? Posso congelarla?
Non ti consiglio di congelare la salsa perché il sapore sarebbe compromesso. Puoi conservarla chiusa in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 3 giorni.
Mettendo la carne in acqua fredda e per poi portarla a bollore non si perdono le sostanze nutritive che arricchiscono il brodo?
Questo metodo di cottura permetterà di ottenere un brodo molto saporito perfetto per cuocere un risotto oppure per insaporire altre preparazioni. La bollitura viene utilizzata per ottenere una perfetta cottura della carne.
Varianti della ricetta
Per colore che seguono una dieta vegana ho pensato a questo finto vitello tonnato a base di melanzane e hummus.
Conservazione
Puoi conservare il vitello tonnato per 2-3 giorni al massimo in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico. Non ti consiglio di congelarlo.
Curiosità
Il vitello tonnato, o vitel tonné, nasce nel ‘700 in Piemonte come piatto popolare grazie al reimpiego degli avanzi di carne di vitello. Il suo nome deriva dal francese tanné, ossia conciato; il Piemonte, infatti, fortemente permeato dalla cultura sabauda, introdusse nei propri usi, costumi e nella lingua molti lemmi d’oltralpe che possiamo sentire ancora oggi. Rispetto alla versione attuale, però, inizialmente la ricetta non prevedeva l’utilizzo del pesce che venne aggiunto solo successivamente – si pensa – forse proprio perchè l’assonanza del nome poteva suggerirne la presenza nella ricetta.
