Il vitello tonnato è una ricetta tipica della tradizione culinaria piemontese. Questo piatto, a base di carne di vitello e salsa tonnata, è perfetto per essere servito sia come antipasto che come secondo piatto. La preparazione è molto semplice, una volta che avrai lessato il magatello di vitello, ti basterà frullare uova, tonno, capperi e acciughe per ottenere la salsa.
Accompagna il tuo vitello tonnato con un buon contorno come le zucchine in padella. Salsa tonnata chiama scarpetta, non dimenticare di preparare un buon pane!
Ingredienti
Per la carne
- Magatello di vitello 800 g
- Carote 100 g
- Sedano 80 g
- Cipolla 160 g
- Alloro 2 foglie
- Pepe misto 10
- Chiodi di garofano 5
- Acqua 1 l
- Vino bianco 0.5 l
- Rosmarino 1 rametto
- Aglio 1 spicchio
Per la salsa tonnata
- Uova medie4
- Tonno sott’olio 150 g
- Capperi sottaceto 10 g
- Acciughe sott’olio 6
- Sale q.b.
- Brodo di carne q.b.
Per decorare
- Capperi sottaceto (o fiori di capperi) q.b.
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Uova
Pesce Procedimento
Per la carne
Per fare il vitello tonnato inizia a lessare la carne. Monda la cipolla e tagliala in quattro spicchi. Lava la carota, pelala e tagliala a metà per il lungo; riduci ancora a metà le parti. Lava e taglia allo stesso modo il sedano.
In un tegame metti la carne, le verdure, le foglie d’alloro, lo spicchio d’aglio spellato, i chiodi di garofano e il rametto di rosmarino. Ora copri tutti gli ingredienti con l’acqua e il vino bianco. Aggiungi un pizzico di sale e i grani di pepe.
Accendi ora il fornello a fiamma bassa e lascia cuocere per 60 minuti dal bollore. Copri con un coperchio ma lascia uno sfiato. Durante la cottura si formerà una schiuma bianca in superficie, rimuovila con un cucchiaio o una schiumarola.
Una volta pronta la carne, rimuovila dalla pentola senza buttare il brodo. Se non vuoi farla asciugare o annerire, ti consiglio di avvolgerla nella pellicola.
Per la salsa tonnata
Prima di tutto lessa le uova, ci vorranno all’incirca 7 minuti; leggi il mio tutorial su come preparare le uova sode perfette. Lasciale raffreddare bene, sgusciale e affettale. Puoi usare l’apposito affettauova oppure tagliarle con un coltello.
In una ciotola metti le uova soda, le acciughe, i capperi e il tonno. Unisci anche un po’ del brodo di carne tenuto da parte. Non esagerare con le dosi, dovrai ottenere una consistenza cremosa e non liquida.
Riduci in salsa tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione, fino ad ottenere una crema liscia. La tua salsa tonnata è pronta.
Composizione
Prendi il pezzo di magatello e taglialo a fette dallo spessore di 2-3 mm. Adagia la carne su un vassoio o su bel piatto di portata. Cospargi ciascuna fetta di vitello con un abbondante cucchiaiata di salsa tonnata. Puoi guarnire il piatto con qualche cappero, se lo gradisci.
Il vitello tonnato è pronto, lascialo riposare in frigorifero per un’ora, coperto con la pellicola trasparente. Trascorso questo tempo potrai finalmente servirlo ai tuoi ospiti!
Note & consigli
*Se il tuo maganello ha una forma irregolare, ti consiglio di legare la carne con dello spago. Leggi il mio tutorial su come legare l’arrosto.
*Puoi anche lasciare raffreddare la carne direttamente nel brodo, senza scolarla. Fai attenzione: tieni la carne immersa nel liquido per evitare che la parte emersa annerisca.
*Taglia la carne con una lama lunga e liscia in un unico taglio, senza fare avanti e indietro. Fai un taglio lungo partendo dal tallone del coltello (la parte più vicina all’impugnatura) e procedi senza far indietreggiare la lama.
*Puoi sostituire il magatello di vitello con un taglio più economico ma ugualmente saporito, come l’arista di maiale.
Varianti della ricetta
Il vitello tonnato, o vitel tonné, nasce nel ‘700 in Piemonte come piatto popolare grazie al reimpiego degli avanzi di carne di vitello. Il suo nome deriva dal francese tanné, ossia conciato; il Piemonte, infatti, fortemente permeato dalla cultura sabauda, introdusse nei propri usi, costumi e nella lingua molti lemmi d’oltralpe che possiamo sentire ancora oggi. Rispetto alla versione attuale, però, inizialmente la ricetta non prevedeva l’utilizzo del pesce che venne aggiunto solo successivamente – si pensa – forse proprio perchè l’assonanza del nome poteva suggerirne la presenza nella ricetta.
Conservazione
Puoi conservare il vitello tonnato per 2-3 giorni al massimo in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico. Non ti consiglio di congelarlo.
