piatto di portata con vitello tonnato, salsa e capperi

Vitello tonnato

  • Preparazione: 0h 20m
  • Cottura: 1h 0m
  • Riposo: 2h 0m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: medio
  • Porzioni: 6 persone
  • Metodo cottura: Fornello
  • Cucina: Italiana

Il vitello tonnato è una ricetta tipica della tradizione culinaria piemontese. Questo piatto, a base di carne di vitello e salsa tonnata, è perfetto per essere servito sia come antipasto che come secondo piatto. La preparazione è molto semplice, una volta che avrai lessato il magatello di vitello, ti basterà frullare uova, tonno, capperi e acciughe per ottenere la salsa.

Accompagna il tuo vitello tonnato con un buon contorno come le zucchine in padella. Salsa tonnata chiama scarpetta, non dimenticare di preparare un buon pane!

Ingredienti

Per la carne

  • Magatello di vitello800 g
  • Carote100 g
  • Sedano80 g
  • Cipolla160 g
  • Alloro2 foglie
  • Pepe misto10
  • Chiodi di garofano 5
  • Acqua1 l
  • Vino bianco 0.5 l
  • Rosmarino1 rametto
  • Aglio1 spicchio

Per la salsa tonnata

  • Uovamedie4
  • Tonno sott’olio150 g
  • Capperi sottaceto10 g
  • Acciughe sott’olio6
  • Sale q.b.
  • Brodo di carne q.b.

Per decorare

  • Capperi sottaceto(o fiori di capperi) q.b.

Allergeni

Sedano Anidride solforosa e solfiti Uova Pesce

Procedimento

Per la carne

Per fare il vitello tonnato inizia a lessare la carne. Monda la cipolla e tagliala in quattro spicchi. Lava la carota, pelala e tagliala a metà per il lungo; riduci ancora a metà le parti. Lava e taglia allo stesso modo il sedano.

In un tegame metti la carne, le verdure, le foglie d'alloro, lo spicchio d'aglio spellato, i chiodi di garofano e il rametto di rosmarino. Ora copri tutti gli ingredienti con l'acqua e il vino bianco. Aggiungi un pizzico di sale e i grani di pepe.

Accendi ora il fornello a fiamma bassa e lascia cuocere per 60 minuti dal bollore. Copri con un coperchio ma lascia uno sfiato. Durante la cottura si formerà una schiuma bianca in superficie, rimuovila con un cucchiaio o una schiumarola.

Una volta pronta la carne, rimuovila dalla pentola senza buttare il brodo. Se non vuoi farla asciugare o annerire, ti consiglio di avvolgerla nella pellicola.

Per la salsa tonnata

Prima di tutto lessa le uova, ci vorranno all'incirca 7 minuti; leggi il mio tutorial su come preparare le uova sode perfette. https://www.soniaperonaci.it/uova-sode-tempi-cottura/. Lasciale raffreddare bene, sgusciale e affettale. Puoi usare l'apposito affettauova oppure tagliarla con un coltello.

In una ciotola metti le uova soda, le acciughe, i capperi e il tonno. Unisci anche un po’ del brodo di carne tenuto da parte. Non esagerare con le dosi, dovrai ottenere una consistenza cremosa e non liquida.

Riduci in salsa tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione, fino ad ottenere una crema liscia. La tua salsa tonnata è pronta.

Composizione

Prendi il pezzo di magatello e taglialo a fette dallo spessore di 2-3 mm. Adagia la carne su un vassoio o su bel piatto di portata. Cospargi ciascuna fetta di vitello con un abbondante cucchiaiata di salsa tonnata. Puoi guarnire il piatto con qualche cappero, se lo gradisci.

Il vitello tonnato è pronto, lascialo riposare in frigorifero per un'ora, coperto con la pellicola trasparente. Trascorso questo tempo potrai finalmente servirlo ai tuoi ospiti!

Note & consigli

*Se il tuo maganello ha una forma irregolare, ti consiglio di legare la carne con dello spago. Leggi il mio tutorial su come legare l'arrosto.

*Puoi anche lasciar raffreddare la carne direttamente nel brodo, senza scolarla. Fai attenzione: tieni la carne immersa nel liquido per evitare che la parte emersa annerisca.

*Non buttare via il brodo che avanzi! Mangia le verdure come contorno e tieni il brodo per insaporire una pasta, un risotto alla milanese o un risotto allo zafferano. Puoi anche congelarlo in comode monoporzioni,  nelle vaschette del ghiaccio per esempio. 

*Taglia la carne con una lama lunga e liscia in un unico taglio, senza fare avanti e indietro. Fai un taglio lungo partendo dal tallone del coltello (la parte più vicina all’impugnatura) e procedi senza far indietreggiare la lama.

*Puoi sostituire il magatello di vitello con un taglio più economico ma ugualmente saporito come l'arista di maiale.

Varianti della ricetta

Il vitello tonnato, o vitel tonné, nasce nel '700 in Piemonte come piatto popolare grazie al reimpiego degli avanzi di carne di vitello. Il suo nome deriva dal francese tanné, ossia conciato; il Piemonte, infatti, fortemente permeato dalla cultura sabauda, introdusse nei propri usi, costumi e nella lingua molti lemmi d'oltralpe che possiamo sentire ancora oggi. Rispetto alla versione attuale, però, inizialmente la ricetta non prevedeva l'utilizzo del pesce che venne aggiunto solo successivamente - si pensa - forse proprio perchè l'assonanza del nome poteva suggerirne la presenza nella ricetta.

Conservazione

Puoi conservare il vitello tonnato per 2-3 giorni al massimo in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico. Non ti consiglio di congelarlo.

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