Vitello tonnato

Potevano già bastare bagna cauda, bonet e bavareisa per farmi innamorare dell’arte culinaria piemontese. Poi ho capitolato ricordandomi del “vitel tonnà”, il vitello tonnato! Farlo è molto semplice, a dispetto di quanto sembrerebbe vedendolo su quegli invitanti vassoi da portata che solitamente si vedono in sontuosi buffet e banchetti. 

Il segreto è come si tratta la carne, che deve essere lessata in tanto vino bianco e determinate spezie per ottenere quella nota di sapore unica, la sola che si sposi alla perfezione con la forte salsa d’accompagnamento che rende questo antipasto molto celebre. La lista degli ingredienti è abbastanza lunga e variegata, vedendo uniti carne, pesce, uova e sottaceti. Il vitello tonnato è di solito per le occasioni speciali come Natale o Capodanno ma io l’ho sempre preparato anche il resto dell’anno, perché si gusta freddo. Ad esempio, può diventare una soluzione molto carina e sofisticata per una cena tra amici.

Che ne dici, se ti invito vieni da me a gustare il mio vitello tonnato?

PREPARAZIONE: 20 min. COTTURA: 60 min. RAFFREDDAMENTO: 2 h circa DIFFICOLTÀ: facile COSTO: medio

Ingredienti per 6 persone

Per la carne

magatello di vitello (tondino, girello) 800 g
carote 1
sedano 1 costa
cipolle 1
alloro 2 foglie
pepe misto 10 grani
chiodi di garofano 5
acqua 1 l
vino bianco 1/2 l
rosmarino 1 rametto
aglio 1 spicchio
sale q.b.

Per la salsa tonnata

uova medie 4
tonno all’olio extravergine di oliva 150 g*
capperi sott’aceto 10 g
acciughe sott’olio 6
sale q.b.
brodo della carne q.b.

Per decorare

capperi sott’aceto q.b.

Procedimento

Per la carne

Per fare il vitello tonnato inizia a lessare la carne. Monda la cipolla e tagliala in quattro spicchi. Lava la carota, pelala e tagliala a metà per il lungo; riduci ancora a metà le parti. Lava e taglia allo stesso modo il sedano.

Vitello tonnato

Metti la carne – segui il mio tutorial su come legare l’arrosto, nel caso il tuo pezzo sia irregolare nella forma –  in un tegame che contenga bene la carne (ma non eccessivamente grande) e aggiungi cipolla, carote e sedano. Metti anche le foglie d’alloro e l’aglio spellato.

Vitello tonnato

Aggiungi i chiodi di garofano e il rametto di rosmarino, quindi copri tutto con l’acqua e il vino bianco.

Vitello tonnato

Condisci con il sale e aggiungi anche i grani di pepe misto. Lascia cuocere per 60 minuti dal bollore, togliendo la schiuma che si formerà in superficie con un cucchiaio. Una volta pronta la carne, scolala senza buttare il brodo. Lasciala raffreddare in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente, impiegherà 2 ore**.

Vitello tonnato

Per la salsa tonnata

Per prima cosa, prepara le uova e se vuoi puoi seguire il mio tutorial su come ottenere uova sode perfette. Una volta fredde, sgusciale e tagliale. Io ho usato un apposito affetta uova ma puoi tranquillamente tagliarle a coltello. Trasferiscile in una ciotola.

Vitello tonnato

Aggiungi il tonno, i capperi e le acciughe.

Vitello tonnato

Unisci anche un mestolino*** del brodo tenuto da parte, senza esagerare ma aggiungendone nel caso solo all’occorrenza. Frulla tutto con un frullatore a immersione, per ottenere una salsa liscia.

Vitello tonnato

Ora che hai tutto pronto, estrai la carne dal frigorifero e affettala**** in fette spesse non più di mezzo centimetro. Servile sul un vassoio irrorandole con abbondante salsa tonnata e decorando ogni fetta con qualche cappero. Il tuo vitello tonnato è pronto, lascialo riposare in frigorifero coperto con pellicola trasparente per un’oretta prima di servirlo.

Vitello tonnato

Note: trucchi e consigli per un vitello tonnato perfetto

* Io ho usato il tonno senza sgocciolarlo ma, se preferisci, puoi usare 120 g di tonno sgocciolato e aggiungere 30 g di olio extravergine di oliva

** Le tempistiche di raffreddamento ovviamente variano anche a seconda della carne e della temperatura del tuo frigorifero. In alternativa, puoi procedere così: non scolarla ma lascia immersa la carne fino al raffreddamento del brodo e della stessa. Se scegli questo metodo, assicurati di tenere la carne immersa (magari con un peso), per evitare che la parte emersa annerisca

*** Non buttare via il brodo che avanzi! Mangia le verdure come contorno e tieni il brodo per insaporire una pasta o un risotto alla milanese o un risotto allo zafferano. Puoi anche congelarlo in comode monoporzioni – nelle vaschette del ghiaccio, ad esempio – per aver sempre la giusta dose a portata di mano

**** Bisogna tagliare la carne con una lama lunga e liscia, senza movimenti avanti-indietro ma in un unico taglio. Fai un taglio lungo partendo dal tallone del coltello (la parte più vicina all’impugnatura) e procedi senza fermare o far indietreggiare la lama.

Ricette con il vitello

Come ti ho anticipato, il vitello tonnato è un grande classico della tradizione e anche della tavola. Ma credimi, il vitello in cucina è una carne davvero molto versatile che ben si presta a tantissimi usi. Ecco le mie ricette preferite:

Conservazione

Puoi conservare il vitello tonnato per 2-3 giorni al massimo in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico. Non consiglio di congelarlo.

Sapevi che…

Il vitello tonnato (o vitel tonné) nasce nel ‘700 in Piemonte come piatto popolare, in particolare come pratico e gustoso reimpiego degli avanzi di carne di vitello. Il suo nome deriva dal francese tanné, ossia conciato; il Piemonte, infatti, fortemente permeato dalla cultura sabauda, introdusse nei propri usi, costumi e nella lingua molti lemmi d’oltralpe che possiamo sentire ancora oggi. Rispetto alla versione attuale, però, inizialmente la ricetta non prevedeva l’utilizzo del pesce che venne aggiunto solo successivamente – si pensa – forse proprio perchè l’assonanza del nome poteva suggerirne la presenza nella ricetta.

20 Commenti

  1. Ciao Sonia,
    non sono una gran cuoca ma ho provato questa ricetta ed è venuta bene quindi pensavo di proporla per un pranzo che ho la settimana prossima, anche se la ricetta è più estiva che autunnale… Che primo consiglieresti di abbinare?
    grazie!

  2. Buongiorno Sonia, vorrei cucinare il vitello tonnato come la tua ricetta ma lo dovrò preparare per 12 invitati.
    Mi conviene comprare due pezzi di carne da 800 gr. oppure un unico da 1600 gr?
    intendo per una cottura migliore!
    grazie!

    1. Ciao Patrizia, ti consiglierei due pezzi di carne, cosi si cuoce meglio
      Buona giornata

      1. Grazie Sonia! … dovevo prepararlo per il mio compleanno ma tutto rimandato!
        Buona giornata a tutti!!!

  3. iao posso prepararlo e metterlo in frigo per 4 5 ore prima di servirlo? Cristina

  4. Ciao Sonia, carne e verdure le metti tutte con acqua fredda e subito tutte insieme giusto? Bisogna schiumarla la carne come si fa x il brodo? Grazie della risposta

  5. Sono sostituibili con qualcos’altro le acciughe e i capperi? Giusto come alternativa…
    Grazie 🙂

    1. Ciao Cristina <3 io ti consiglio ti mantenere la ricetta originale, poiché andresti a perdere tutta la sapidità contenuta nella salsa.

      un abbraccio forte
      Sonia <3

  6. è possibile preparare tutto il giorno prima, mettere in frigo e poi tagliarlo e condirlo il giorno dopo?

    1. Ciao Mary <3 si è possibile preparare tutto il giorno prima e assemblarlo il giorno successivo.
      Un saluto

      Sonia <3

  7. Ciao Sonia, è possibile far bollire il magatello il giorno prima? Poi lo si conerva in frigo avvolto nella pellicola fino al gorno dopo? Grazie !

  8. sei simpaticissima Sonia e molto precisa nelle tue ricette; sono anni che ti seguo qui da ATENE ma ti segue anche una giovanissima amica greca che risiede ora in Cina alla quale ho insegnato l’italiano. Ciao e grazie
    per i tuoi preziosi consigli!!!

    1. Ciao Luciana!! Wow grazie mille, sono felicissima che mi seguiate anche dalla meravigliosa Grecia!! Un abbraccio da Milano!

  9. Ciao! Anch’io..preparo qllo cn la maionese…ma proverò la tua ricetta!credo che sia le uova sode che la maionese siamo x legare la salsa..certo immagino una consistenza diversa.. da provare!!????

    1. Alessandra è tutta un’altra cosa 🙂 Credimi, prova la mia ricetta e fammi sapere se ti avrò conquistata!

  10. Ciao Sonia, il “vitel tonné” ( così lo sento chiamare a casa mia da quando ero piccola) è il nostro piatto forte dei giorni di festa. Ho trovato la ricetta completamente diversa per qnt riguarda la salsa. La zia di Milano ( colei che ci ha fatto provare per prima qs fantastico piatto) prepara la salsa con maionese fatta in casa tonno capperi qlc goccia di limone e brodo q.b. Mi chiedo : ci sono varie versioni della salsa per il vitello tonnato?
    La prossima volta proverò la tua salsa!
    Un bacio ^_^

    1. Ciao Rosa! Eccome, ormai è un piatto preparato un po’ in tutta Italia. Io ho proposto la ricetta tradizionale piemontese, visto che il vitello tonnato appartiene a questa regione come spiego nella presentazione 🙂

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