piatto di portata con vitello tonnato, salsa e capperi

Vitello tonnato

  • Preparazione: 0h 20m
  • Cottura: 1h 0m
  • Riposo: 2h 0m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: medio
  • Porzioni: 6 persone
  • Metodo cottura: Fornello
  • Cucina: Italiana

Ingredienti

Per la carne

  • Magatello di vitello 800 g
  • Carote 100 g
  • Sedano 80 g
  • Cipolla 160 g
  • Alloro 2 foglie
  • Pepe misto 10
  • Chiodi di garofano 5
  • Acqua 1 l
  • Vino bianco 1/2 l
  • Rosmarino 1 rametto
  • Aglio 1 spicchio

Per la salsa tonnata

  • Uova medie medie4
  • Tonno sott’olio 150 g
  • Capperi sottaceto 10 g
  • Acciughe sott’olio 6
  • Sale q.b.
  • Brodo di carne q.b.

Per decorare

  • Capperi sottaceto (o fiori di capperi) q.b.

Procedimento

Per la carne

Per fare il vitello tonnato inizia a lessare la carne. Monda la cipolla e tagliala in quattro spicchi. Lava la carota, pelala e tagliala a metà per il lungo; riduci ancora a metà le parti. Lava e taglia allo stesso modo il sedano.

In un tegame metti la carne, le verdure, le foglie d’alloro, lo spicchio d’aglio spellato, i chiodi di garofano e il rametto di rosmarino. Ora copri tutti gli ingredienti con l’acqua e il vino bianco.

Aggiungi un pizzico di sale e i grani di pepe. Accendi ora il fornello a fiamma bassa e lascia cuocere per 60 minuti dal bollore. Copri con un coperchio ma lascia uno sfiato. Durante la cottura si formerà una schiuma bianca in superficie, rimuovila con un cucchiaio o una schiumarola.

Una volta pronta la carne, rimuovila dalla pentola senza buttare il brodo. Se non vuoi farla asciugare o annerire, ti consiglio di avvolgerla nella pellicola.

Per la salsa tonnata

Prima di tutto lessa le uova, ci vorranno all’incirca 7 minuti; leggi il mio tutorial su come preparare le uova sode perfette. Lasciale raffreddare bene, sgusciale e affettale. Puoi usare l’apposito affettauova oppure tagliarle con un coltello.

In una ciotola metti le uova soda, le acciughe, i capperi e il tonno. Unisci anche un po’ del brodo di carne tenuto da parte. Non esagerare con le dosi, dovrai ottenere una consistenza cremosa e non liquida.

Riduci in salsa tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione, fino ad ottenere una crema liscia. La tua salsa tonnata è pronta.

Composizione

Prendi il pezzo di magatello e taglialo a fette dallo spessore di 2-3 mm. Adagia la carne su un vassoio o su bel piatto di portata. Cospargi ciascuna fetta di vitello con un abbondante cucchiaiata di salsa tonnata. Puoi guarnire il piatto con qualche cappero, se lo gradisci.

Il vitello tonnato è pronto, lascialo riposare in frigorifero per un’ora, coperto con la pellicola trasparente. Trascorso questo tempo potrai finalmente servirlo ai tuoi ospiti!

Note & consigli

*Se il tuo maganello ha una forma irregolare, ti consiglio di legare la carne con dello spago. Leggi il mio tutorial su come legare l’arrosto.

*Puoi anche lasciare raffreddare la carne direttamente nel brodo, senza scolarla. Fai attenzione: tieni la carne immersa nel liquido per evitare che la parte emersa annerisca.

*Non buttare via il brodo che avanzi! Mangia le verdure come contorno e tieni il brodo per insaporire una pasta, un risotto alla milanese o un risotto allo zafferano. Puoi anche congelarlo in comode monoporzioni,  nelle vaschette del ghiaccio per esempio. 

*Taglia la carne con una lama lunga e liscia in un unico taglio, senza fare avanti e indietro. Fai un taglio lungo partendo dal tallone del coltello (la parte più vicina all’impugnatura) e procedi senza far indietreggiare la lama.

*Puoi sostituire il magatello di vitello con un taglio più economico ma ugualmente saporito, come l’arista di maiale.