Arrosto di vitello con patate

Il merito della buona riuscita di questo arrosto di vitello è tutto del mio amico Gianfranco che col suo libro “diventare grill master” ha allargato i miei orizzonti dandomi diversi spunti per una perfetta cottura della carne. Certo, io non sono ancora tra i felici possessori di un grill (a Milano sarebbe difficile posizionarlo sul balcone di casa), ma basta leggere le sue linee guida per capire che ci sono molti accorgimenti che si possono mettere in pratica anche nella propria cucina. In questo caso, io mi sono dedicata all’arrosto di vitello; un piatto che siamo abituati a cucinare come ci hanno insegnato le nostre mamme o nonne ma che può cambiare completamente utilizzando un metodo di cottura diverso e più attento.

Ti dico già che per realizzare questo arrosto di vitello con patate dovrai armarti di tempo e pazienza, ma ti garantisco che il risultato sarà strabiliante e ti risulterà difficile tornare indietro. Questo è stato il mio primo esperimento seguendo le direttive di Gianfranco; ma posso affermare di aver mangiato raramente un arrosto di vitello con patate tenero come questo quindi non mi resta che condividere con te la ricetta e tutti i segreti per prepararla.

Arrosto di vitello con patate

PREPARAZIONE: 60 min. COTTURA: 210  min. DIFFICOLTA‘: media COSTO: elevato

Ingredienti per 6 persone

scamone di vitello 2 kg (per questa ricetta ho utilizzato un pezzo di scamone di vitello del peso di 2kg; può, però, essere realizzata anche con tagli di minor peso)
aglio 2 spicchi
salvia 5 foglie
rosmarino 3 rametti
sale q.b.
pepe macinato a piacere
paprika affumicata 1 cucchiaino
patate 2 kg
olio extravergine d’oliva 150 ml

Procedimento

Per il trito

Trita il rosmarino assieme alla salvia e all’aglio sbucciato. Asciuga la carne tamponandola con della carta da cucina o con un canovaccio pulito; poi massaggiala con dell’olio extravergine di oliva e successivamente ricoprila con il trito di erbe aromatiche.

arrosto di vitello con patate

Per la legatura dell’arrosto

Lega la carne con uno spago da cucina per mantenerla in forma durante la cottura al forno. Per creare la cosiddetta gabbia, passa lo spago sotto la carne e poi sopra e lega le due estremità del filo ben strette; fai la stessa cosa passando però lateralmente. A questo punto forma un cappio, infilaci la mano e girala due volte; con il filo attorno alla mano afferra l’estremità della carne e fai scivolare lo spago sotto di essa. Sfila la mano dallo spago e tira: avrai formato una specie di cappietto che stringerà la carne mano a mano che tirerai. Procedi un questo modo per “ingabbiare” tutta la carne. Non preoccuparti se durante questa operazione cadrà un po’ di trito di erbe! Alla fine potrai raccoglierlo e rimetterlo sul pezzo di carne. Guarda qui il mio video su come fare!

arrosto di vitello con patate

Per le patate e la cottura

Tieni la carne da parte e dedicati alla preparazione delle patate novelle. Lavale sotto l’acqua corrente, asciugale e poi mettile dentro alla teglia che dovrà accogliere anche l’arrosto. Condiscile con un po’ di rosmarino tritato, pepe nero, olio di oliva e paprika affumicata.

arrosto di vitello con patate

Mischia con le mani e fai spazio al centro della teglia, dove andrai a posizionare l’arrosto. Irroralo con un po’ di olio e inserisci il termometro per carni fino a raggiungere il centro dell’arrosto (che in gergo si chiama cuore). Posizionandolo in questo modo, potrai rilevare correttamente la temperatura della carne durante la cottura e scegliere se la vuoi al sangue, media o ben cotta.

arrosto di vitello con patate

Inforna l’arrosto in modalità statica a 120° fino a quando il termometro segnerà 55° per la cottura al sangue, 65° per una cottura media o 75° per un arrosto ben cotto. Per una cottura media ci vorranno circa 3 ore e mezza; (ti sembra tanto tempo? Aspetta di assaggiare questo arrosto di vitello!).

arrosto di vitello con patate

Quando arriverai alla temperatura desiderata di cottura, estrai l’arrosto e tamponalo con carta da cucina; cospargilo di nuovo con l’olio, alza la temperatura del forno a 220° e infornalo di nuovo assieme alle patate per 15-20 minuti per farlo diventare di un bel color bruno. Ora puoi estrarre l’arrosto. Avvolgilo nell’alluminio, lasciando invece le patate in forno per un’altra mezz’ora, tempo necessario affinchè l’arrosto si riposi e i liquidi si ridistribuiscano equamente nella carne.

Lo so, c’è voluto un po’ di tempo, ma sono sicura che dopo questa ricetta, ripeterai l’esperienza! Ora puoi affettare il tuo meraviglioso arrosto di vitello e servirlo; accompagnalo con le succulente patate novelle che nel frattempo avranno assorbito parte dei liquidi di cottura della carne.

arrosto di vitello con patate

Arrosto di vitello: note

Durante la cottura, gira più volte le patate per farle ben insaporire con i liquidi di cottura della carne e gli aromi. Se ti piace la carne rossa, puoi fare questa ricetta anche con della carne di manzo (andrà molto bene la noce o lo scamone).

Arrosto di vitello: conservazione

Conserva l’arrosto di vitello in frigorifero per 3 giorni  in un contenitore chiuso ermeticamente. In freezer, già affettato e diviso in porzioni, per massimo 3 mesi.

Arrosto di vitello: sapevi che…

In cucina, per me, i termometri sono uno strumento davvero indispensabile di cui non potrei davvero fare a meno. Ne esistono di tantissime tipologie da quelli per la carne a quelli per i fritti, a sonda, ad infrarossi o a immersione, digitali o analogici. Il termometro per carne, come puoi vedere nella ricetta, presenta una sonda che va inserita prima della cottura: il punto corretto è il cuore dell’alimento (il centro dell’arrosto) lontano da parti ossee. Una volta inserito, non dovrai più spostarlo fino al raggiungimento della temperatura desiderata che puoi facilmente controllare sul quadrante. Per gli arrosti, credimi, è un vero asso nella manica!

22 Commenti

  1. Ciao Sonia, sono in montagna. Non avevo il termometro, ma ho seguito alla lettera la tua ricetta e ho fatto un arrosto perfetto. Grazie!

  2. Perfetto, mai mangiato un arrosto così buono. Unica cosa che l’ho fatto martinare in frigo la notte precedente in abbondante succo di limone/vino bianco/rosmarino e aglio.
    La mattina l’ho lasciato un’ora fuori dal frigo, e poi l’ho infornato come e seguito la ricetta di Sonia.

  3. Devo aspettare che il forno raggiunga i 220 gradi e reinfornare per 15/20 minuti oppure estraggo l’arrosto lo asciugo irroro di olio, alzo temperatura a 220 gradi e inforno anche se la temperatura non ha raggiunto i 220 gradi?

    1. Ciao Eva, segui il procedimento che è scritto sulla ricetta e vedrai che non puoi sbagliare
      buone Feste

  4. Ciao Sonia, vorrei prepararlo in anticipo e congelarlo gia affettato, ma posso congelarlo insieme alle patate? O queste una volta scongelare non saranno più succulente come nella foto?
    Grazie mille per tutte le tue dritte.

    1. Ciao Loretta, le patate scongelate non saranno piu buone
      buona giornata

  5. Ciao Sonia, le patate le inforno subito insieme alla carne anche nelle 3 ore a 120 gradi o le aggiungo solo alla fine quando alzo la temperatura a 220 gradi? Grazie

  6. Ciao Sonia, il mio macellaio consiglia per questo arrosto la spalla o la copertina di vitello: come mai non lo scamone? può andare o meglio il taglio indicato da voi?
    grazie!

    1. Ciao Chiara <3 , io ti consiglio il taglio che ho utilizzato io, così avrai la certezza sui tempi di cottura e le dose degli ingredienti.

      Un abbraccio

      Sonia

  7. Ciao Sonia, ricetta interessante. Ma non è prevista alcuna sigillatura della carne prima della cottura in forno? Inoltre volevo sapere se per tagli da kg1 si dimezzano i tempi di cottura

  8. Vorrei sapere, per cortesia, se la aprica affumicata é piccante. Grazie!

  9. Ciao Sonia, una domanda, secondo te se faccio rosolare con olio e burro prima l’arrosto per sigillare la carne, poi sfumo e inforno ottengo lo stesso risultato? A seguire posso quindi evitare i 20 min a 220 secondo te?

  10. Ciao Sonia ! Complimenti per il nuovo sito
    Vorrei sapere se è possibile realizzare la ricetta senza il termometro
    Grazie !

    1. Ciao Alessandra! Grazie mille 🙂 Suggerisco l’uso del termometro per un risultato preciso e ottimale ma se non lo trovi (puoi acquistarlo comodamente online o nei negozi di articoli casalinghi) o preferisci non usarlo, puoi comunque seguire le tempistiche di cottura suggerite!

  11. Provo questa cottura oggi con una rolata di carne di manzo. Il peso e’ di un kg. Quanto la tengo in forno? E ‘ tardi per una risposta lo so ma ci spero…, grazie

  12. le patate devono restare nel forno ancora acceso. oppure spento per sfruttare il calore in attesa che l’arrosto riposi.
    Grazie

    1. Ciao Piera! Procedi come indicato nella ricetta 🙂 “Ora puoi estrarre l’arrosto di vitello e avvolgerlo nell’alluminio, lasciando invece le patate in forno per un’altra mezzora, tempo necessario affinché l’arrosto si riposi e i liquidi si ridistribuiscano equamente nelle carne.” 🙂

  13. Ho provato questa ricetta, in effetti il risultato è ottimo davvero, avrei solo due osservazioni: quando posso mettere il sale senza compromettere la tenerezza della carne? senza sale è leggermente insipido e non viene precisato quando aggiungerlo…
    Inoltre: avresti una salsa consigliata con cui abbinarlo, o un modo per renderlo leggermente meno asciutto nel piatto? Grazie!

    1. Ciao Mapi, puoi aggiungere il sale nel momento in cui massaggi la carne con le erbe aromatiche, prima di legarla per formare l’arrosto. Per quanto riguarda la salsa, ti suggerisco di utilizzare il fondo di cottura della carne, allungarlo all’occorrenza con poco brodo di carne, e farlo addensare con un cucchiaio di amido di mais o fecola di patate 🙂

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