Le feste si avvicinano, e con loro, panettoni e pandori, e quale miglior salsa per accompagnarli se non la crema al mascarpone? Oggi ti propongo la ricetta classica di questa salsa con un passaggio in più: la pastorizzazione delle uova. Questo processo viene utilizzato per minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore.
Il procedimento è facile e rapido, assicurati di avere però un termometro da cucina per verificare la temperatura dei composti.
Ingredienti per 6-8 persone
Per la crema
- Mascarpone 250 g
- Tuorli d’uovo (uova medie)3
- Zucchero semolato 70 g
- Acqua 40 g
Allergeni
Latte
Uova Procedimento
Per pastorizzare le uova, ti servirà innanzitutto un termometro da zuccheri. Puoi trovare il termometro online, nei negozi di casalinghi o di cake design. Dovrai, infatti, preparare uno sciroppo di acqua e zucchero che dovrà arrivare alla temperatura di 120°.
Per preparare lo sciroppo versa l’acqua in un piccolo pentolino e unisci lo zucchero semolato; porta a bollore e attendi che il termometro da zuccheri segni i 120°.
Mentre attendi che lo sciroppo arrivi a temperatura, metti i 3 tuorli d’uovo nella ciotola di una planetaria munita di fruste. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero sarà arrivato a 115°, inizia a montare i tuorli con la planetaria.
Nel momento in cui lo sciroppo arriverà ai 120°, versalo a filo dentro alla ciotola della planetaria con i tuorli montati. Versando lo sciroppo a 120° avvierai il processo di pastorizzazione: cuocerai i tuorli evitando il pericolo della salmonella.
Continua a montare la crema fino a quando sarà completamente fredda (te ne accorgerai toccando la tazza della planetaria).
In una ciotola metti il mascarpone e inizia ad ammorbidirlo con una spatola. Aggiungi un bel cucchiaio di crema di uova, mescola vigorosamente e poi unisci il resto del composto. Mescola il composto fino ad ottenere una crema densa senza grumi.
La crema al mascarpone è pronta! Non ti resta che tagliare una bella fetta di pandoro o panettone su cui spalmarla.
Varianti della ricetta
Puoi tranquillamente evitare il processo di pastorizzazione delle uova preparando la ricetta della crema al mascarpone classica.
Se invece non sei un amante delle uova ma non vuoi privarti della bontà di questa crema, prova la versione della crema al mascarpone senza uova: più leggera ma ugualmente golosa!
Voglia di cioccolato? Non perderti la crema al mascarpone al cioccolato.
Conservazione
Conserva la crema al mascarpone con uova pastorizzate in frigorifero per massimo 2 giorni. Non è adatta al congelamento.
Curiosità
Ma, precisamente, che cos’è la pastorizzazione? E soprattutto: a che cosa serve? Questo processo termico deve il suo nome a Louis Pasteur, chimico e biologo francese dell’ ‘800. Pasteur fu il primo uomo della storia a sperimentare questo particolare procedimento, studiando l’alterazione e l’acidificazione del vino e di altri alcolici.
La pastorizzazione si effettua secondo precise combinazioni di tempo e di temperature per aumentare il tempo di conservazione di alcuni alimenti ed evitare contaminazioni, sfruttando l’azione del calore. In cucina, questo procedimento è davvero importante soprattutto quando si tratta di portare in tavola prodotti freschi come il latte crudo o le uova.
