Per tutte quelle volte che in dispensa ti avanzano dei biscotti, del pan di Spagna, del panettone o simili, ti suggerisco oggi una deliziosa torta “di riciclo”, ispirata a un altro dolce tipico della cucina campana, e in particolare napoletana: la crostata biscotto all’amarena! Io l’ho preparata con i savoiardi, tradizionalmente usati in un altro grande classico della pasticceria italiana quale è il tiramisù. Insieme alla confettura di amarene, alla frutta secca e al liquore, si trasformano nel delizioso ripieno di un guscio di pasta frolla, glassato in superficie con una copertura a base di meringa e decorato con un motivo che ricorda le classiche losanghe.
Ingredienti
PER UNA TORTIERA DA 20 CM DI DIAMETRO
PER LA FROLLA
- Farina 00 350 g
- Zucchero a velo 140 g
- Burro 180 g
- Tuorli d’uovo 4
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Sale 1 pizzico
PER IL RIPIENO
- Savoiardi 200 g
- Confettura di amarene 400 g
- Frutta secca (nocciole, mandorle, noci)50 g
- Maraschino 10 g
- Amarene sciroppate 50 g
- Cacao amaro in polvere15 g
PER LA GHIACCIA REALE
- Albume d’uovo 30 g
- Zucchero a velo 150 g
- Succo di limone q.b.
PER COMPLETARE
- Confettura di amarene 30 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
PER LA FROLLA
Nella ciotola del cutter (robot da cucina munito di lame) metti la farina e il burro freddo tagliato a pezzetti e frulla per qualche secondo in modo da ottenere un composto della consistenza della sabbia (“sabbiatura”).
Quindi aggiungi anche lo zucchero a velo, i tuorli d’uovo, l’estratto di vaniglia, il pizzico di sale e aziona la macchina per qualche altro secondo per amalgamare bene gli ingredienti.
Rovescia il composto sul piano di lavoro e impastalo brevemente in modo da renderlo liscio e omogeneo senza surriscaldarlo.
Dagli la forma di un panetto e dividilo in due porzioni rispettivamente da 450 g e 300 g e stendi ciascuna tra due fogli di carta forno in modo da ottenere due dischi dal diametro dispettivamente di 27 cm e 24 cm.
Mettili a riposare in frigorifero per 30 minuti
per il ripieno
Nel cutter trita finemente i savoiardi. Trita a coltello la frutta secca.
Metti tutto in una ciotola. Unisci anche il resto degli ingredienti e mescola bene.
composizione
Trascorso il tempo di raffreddamento della frolla, usa il disco più grande per foderare la tortiera precedentemente imburrata e con un disco di carta forno sul fondo. Bucherella il fondo del guscio di frolla con una forchetta e versavi all’interno il ripieno preparato, livellando la superficie con una spatola o con il dorso di un cucchiaio. Adagiavi sopra il disco più piccolo di frolla, sigilla bene i bordi ed elimina gli eventuali eccessi di pasta.
PER LA GHIACCIA REALE
In una ciotola sbatti l’albume; quando inizia a montarsi aggiungi poco zucchero a velo alla volta, ben setacciato. Unisci a questo punto anche il succo di limone, sempre sbattendo fino a ottenere una consistenza molto corposa e solida: capisci che è pronto quando il composto resterà ben saldo sulle fruste, mantenendo la forma. A questo punto trasferisci la ghiaccia in una sac a poche e usala per coprire la superficie della torta, lasciando libero il bordo esterno in rilievo. Livellala con una spatola e lasciala rapprendere per qualche minuto.
per completare
Setaccia la confettura di amarene, mettila in conetto e usala per realizzare delle linee intrecciate “a canestro” su tutta la torta (per aiutarti puoi realizzare prima dei solchi con uno stuzzicadenti e usarli come traccia).
cottura
Inforna la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 50 minuti, posizionandola sul ripiano più basso.
Lascia raffreddare la crostata prima di servirla.
Note & consigli
Per non far scurire troppo la ghiaccia reale, puoi terminare la cottura azionando la funzione “riscaldamento dal basso” per gli ultimi 15 minuti.
Varianti della ricetta
Come sempre quando si parla di ricette “svuota-dispensa”, anche in questo caso la preparazione si presta a molte varianti ed è lecito che ciascuno utilizzi gli ingredienti che ha a disposizione. Per questo puoi sostituire i savoiardi con dei biscotti secchi, qualche pezzo di ciambella avanzata, del pan di Spagna, o con delle fette rimaste di panettone o pandoro. Puoi anche sostituire il maraschino con un altro liquore a tua scelta, così come la confettura di amarene con una ottenuta da altri frutti.
Conservazione
Puoi conservare la tua crostata biscotto all’amarena per 2 o 3 gg a temperatura ambiente, coperta con una retina o una campana per dolci.
Curiosità
Questa torta si ispira ai famosi “biscotti all’amarena” napoletani, dei pasticcini tipici della costiera amalfitana, nati come dolcetti popolari per recuperare gli avanzi di pasticceria e oggi in vendita in tutte le caffetterie di Napoli.
